Los sentidos químicos: Gusto y olfato

Sentido del gusto
1. Constituye una función de las yemas gustativas, olfato contribuye a su percepción
2. Sensaciones gustativas primarias
  1. 13 receptores probables en células gustativas, 5 categorias
    1. Sabor agrio: causado poracidos, concentración de hidrógeno
    2. Sabor salado: Se despierta por sales ionizadas, principalmente cationes de sodio
    3. Sabor dulce: azucares, glicoles, alcoholes, aldehidos, proteínas pequeñas, ácidos sulfónicos, halogenados
    4. Sabor amargo: varios agentes químicos ( sust. org. de cadena larga, alcaloides) función importante, muchas toxinas mortales son alcaloides
    5. Sabor umami: "delicioso" L-glutamato, extractos cárnicos, queso curado.
3. Umbral gustativo
  1. Umbrales de estimulación: sabor agrio debido a acido corhidrico 0.0009, sabor salado por cloruro sódico 0.01M sabor dulce por sacarosa 0.01M sabor amargo por quinina 0.000008M
4. Yemas gustativas
  1. Compuesta por 50 células, dispuestas en torno a un poro, desde aqui sobre salen microvellosidades, posee fibras nerviosas gustativas
  2. Localización:
    1. 3 tipos de papilas linguales: 1) linea "V" en superficie posterior de la lengua 2) papilas fungiformes 3) papilas folaceas
  3. Mecanismo de estimulación
    1. Potencial de receptor: membrana de célula gustativa tiene carga negativa en su interior, aplicación de sustancia de sabor sobre cilios provoca despolarización
      1. Potencial de receptor para el gusto
      2. para iones de sodio e hidrógeno ( sabor agrio y salado) proteínas receptoras abren canales iónicos
      3. Para sensaciones amargo y dulce, moléculas proteicas activan sustancias transmisoras como segundos mensajeros
5. Transmision de señales gustativas en el SNC
  1. Impulsos de dos tercios anteriores de la lengua -> nervio lingual-> cuerda del tímpano ->nervio facial-> tracto solitario
    1. Sensaciones de papilas caliciformes del dorso de la lengua -> nervio glosofaríngeo-> tracto solitario
      1. base de la lengua y región faríngea -> nervio vago-> tracto solitario
        tracto solitario-> neuronas de segundo orden-> nucleo ventral posteromedial del tálamo
        Desde tálamo-> neuronas de tercer orden-> polo inferior de circunvolución poscentran en corteza cerebral parietal.
  2. Integración de reflejos gustativos en tronco del encéfalo
    1. Desde tracto solitario señales gustativas se transmiten a núcleos salivales sup. e inf. -> hacia glandulas submandibular y sublingual para controlar secreción de saliva
6. Preferencias gustativas y control del régimen alimentario
  1. Preferencia gustativa: predilección por un alimento por encima de otro
    1. Cambian en función de necesidades corporales
    2. Obedece casi con seguridad a mecanismo localizado en SNC
Sentido del olfato
1. Menos conocido de nuestros sentidos
  1. Membrana olfatoria
    1. Ocupa parte superior de cada narina, parte superior de superficie del tabique, lateralmente en cornete superior
      1. Células olfatorias son las células receptoras para la sensación del olfato
2. Estimulación de células olfatorias
  1. Mecanismo de excitación
    1. Cilios responden a estímulos olfatorios, sustancia olorosa difunde al moco, después se une a proteina receptora en membrana de cada cilio
      1. Compuesto oloroso se une a la parte interior del receptor acoplado a proteina G, al excitarse se desprende sub unidad alfa y activa adenilato ciclasa
        Adenilil ciclasa activada convierte ATP en AMPc
        AMPc activa canal activado de sodio, que se abre y deja entrar sodio al citoplasma, iones sodio elevan el potencial, lo que excita neurona olfatoria
        Se transmiten potenciales de acción hacia el SNC por medio del nervio olfatorio
  2. Potenciales de membrana y potenciales de acción de células olfatorias
    1. Potencial de membrana de célula olfatoria sin estimular: -55mV
      1. Sustancias olorosas prodcen despolarizacion, disminución del potencial negativo de -55mV hasta -30mV o menos
  3. Indagación de sensaciones olfatorias primarias
    1. Se creía que había sensaciones primarias independientes: alcanforado, almizcleño, floral, mentolado, etéreo, acre y pútidro
      1. Actualmente se sabe la presencia de mínimo 100 sensaciones olfatorias primarias
  4. Naturaleza afectiva del olfato
    1. Olfato posee cualidad afectiva agradable o desagradable, importante para la elección de alimentos
  5. Gradaciones de intensidad del olor
    1. El olfato está relacionado mas con detección de presencia o ausencia del olor que con la detección de intensidades
3. Transmisión de señales al SNC
  1. Fibras nerviosas que bajan desde bulbo olfatorio: par craneal I
    1. El bulbo olfatorio se haya sobre la lámina cribosa
      1. A traves de agujeros de lámina cribosa ascienden nervios desde membrana olfatoria hasta el bulbo olfatorio
        Células olfatorias terminan el glomérulos ( en bulbo olfatorio)
        Células mitrales y células en penacho envían información desde células olfatorias hasta niveles superiores del SNC
  2. Vías olfatorias primitivas y nuevas
    1. Sistema olfatorio primitivo (área olfatoria medial)
      1. Grupo de núcleos situados en las porciones basales intermedias del encéfalo -> nucleos septales
    2. Sistema olfatorio antiguo (área olfatoria lateral)
      1. Compuesta por corteza prepiriforme y piriforme y porción cortical de núcleos amigdalinos
        Vías activadoras se dirigen de éstas porciones al sist. límbico
      2. Se cree que está área y sus conexiones con sist. límbico hacen que se desarrolle aversión por alimentos
        Paleocorteza: área de la corteza a la que llegan directo señales sensitivas sin pasar por tálamo
    3. Vía moderna
      1. Vía olfatoria más reciente, atraviesa tálamo-> núcleo dorsomedial -> cuadrante lateroposterior de corteza orbitofrontal
        Probablemente interviene con análisis consciente de olores

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