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Métodos de conservación de alimentos

Tecnologías emergentes
1. Métodos o procesos no térmicos de conservación, procesos alternativos o complementarios a los métodos tradicionales de conservación de alimentos.
  1. Altas presiones
    1. consiste en someter el alimento previamente envasado, durante unos minutos a elevados niveles de presión por agua (hasta 87.000 psi, 6.000 bar), sería equivalente a la presión que se genera en las fosas de las marianas a 11.000 m de profundidad. El efecto es como una pasteurización en frío.
      1. Ejemplo: Zumos
  2. Campos eléctricos y magnéticos
    1. El tratamiento mediante pulsos eléctricos de alto voltaje hace uso de la electricidad como fuente energética. El campo eléctrico es aplicado al alimento en forma de pulsos de decenas de miles de voltios, pero extremadamente breves de milisegundos
      1. Ejemplo: Envasados listos para su consumo ( Galletas) embutidos
  3. Irradiación
    1. Consiste en el tratamiento de los alimentos con radiaciones ionizantes para inactivar microorganismos, eliminar plagas o detener determinados procesos que reducen la vida útil de los productos.
      1. Ejemplo: Frutas ( Papaya)
  4. Pulsos luminosos
    1. Están limitados para el tratamiento, esterilización y pasteurización de determinadas superficies; de este modo, está técnica se aplica a los materiales y envases líquidos o sólidos.
  5. Encapsulado
    1. Es proceso en el que las sustancias bioactivas de los alimentos se introducen en la matriz para evitar su pérdida, evitar que reaccionen con otros compuestos o prevenir reacciones de oxidación provocadas por la luz u oxígeno.
Modificación de la Aw
1. Deshidratación
  1. Consiste en reducir a menos del 12-15 % su contenido de agua.
    1. Ejemplo: frutas secas
2. Liofilización
  1. Es un método que se utiliza para el secado suave o la conservación de materiales térmicamente sensibles. Esto a menudo implica la eliminación de los medios acuosos
    1. Ejemplo: Brócoli y tomate liofilizado
3. Desecación
  1. Consistente en extraer el agua de estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta su desarrollo.
4. Concentración ( Adición por azúcar)
  1. La conservación por adición de azúcares, principalmente sacarosa o azúcar invertido, tienen como finalidad disminuir la Aw y aumentar la presión osmótica, dificultando así la oxidación
    1. Ejemplo: Mermeladas y jalea
Métodos químicos
1. Son la utilización de aditivos, y dentro de ellos están los conservantes y los antioxidantes. Los primeros van a permitir alargar la vida útil del producto y los segundos retrasan las alteraciones producidas por el efecto de la luz, calor, aire sobre los alimentos.
  1. Salazón
    1. Es un método mediante el cual se adiciona sal a un alimento para eliminar su humedad y de esta forma se reduce el desarrollo de microorganismos, a excepción de halófilos y halotolerantes.
      1. Ejemplo: Jamón bellota salamanca
  2. Ahumado
    1. Se utiliza el humo de la combustión lenta e incompleta de la madera de hayas, castaños y álamos para que penetre en los alimentos. Tiene doble efecto, por un lado los componentes activos se depositan en el alimento por adsorción y por otro, los componentes activos se difunden hacia el interior del alimentos por absorción.
      1. Ejemplo: Embutidos ( Chorizo)
  3. Acidificación
    1. Es un método basado en la reducción del PH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre; consiste en colocar a los alimentos en una solución acida.
      1. Ejemplo: Pepinillos ( pepinos encurtidos) , zanahorias
  4. Escabeche
    1. Incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido de agua del pescado incrementando su conservación. La acidez produce además una desnaturalización parcial de las proteínas del pescado, que contribuye a su textura y color característicos
      1. Ejemplo: Cerdo en escabeche
  5. Fermentación
    1. es un proceso natural que ocurre en determinados compuestos o elementos a partir de la acción de diferentes actores y que se podría simplificar como un proceso de oxidación incompleta.
      1. Ejemplo: Vino, licor
Bajas Temperaturas
1. Consiste en mantener el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana
  1. Refrigeración
    1. Consiste en mantener el alimento abajas temperaturas sin que llegue a congelarse
  2. Congelación
    1. Consiste en someter el alimento a temperaturas inferiores del punto de congelación durante tiempo reducido
      1. Ejemplo: Pizza congelada
  3. Ultra congelación
    1. Consiste en someter el alimento a una temperatura de entre -35 y -150 °C
      1. Ejemplo: Verduras al vapor, papas fritas
Altas temperaturas
1. Tiene como objetivo la destrucción de microorganismos patógenos y sus esporas, así como la inactivación de los enzimas. Dependiendo de la temperatura y el tiempo aplicado
  1. Escaldado
    1. Proceso de cocción en el que el alimento( frutas y hortalizas), se escaldan en agua hirviendo, se retiran después de un breve intervalo de tiempo y finalmente se sumergen en agua fria
      1. Ejemplo: Almendras Escaldadas
  2. Esterilización
    1. Tratamiento térmico que tiene como objetivo destruir todo los microorganismos vivos del alimento.
      1. Ejemplo: Nanche curtido
  3. Pasteurizado
    1. Proceso térmico que es realizado en líquidos con reducir la presencia de agentes patógenos ( como por ejemplo: protozoos, moho, levaduras, etc.)
      1. Ejemplo: Leche, queso

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