Doce de Leite

Nós do fluxograma

• Doce de Leite

• É um produto resultante da cocção de leite com açúcar, podendo ser adicionado outras substâncias alimentícias, como: amendoim, ameixa, cacau, côco e outros

• Pode ser fabricado pastoso ou em tabletes

• Composição: Umidade Máxima de 30% Açúcar máximo de 55% (exceto lactose) de boa qualidade sem acidez. Proteínas: Minimo 6% Gordura: Minimo de 2% Cinzas: Máximo de 2% Acidez: Máximo de 5ml de soluto alcalino normal.

• Outros ingredientes:   Bicarbonato de sódio e glicose são adicionados na fabricação.

• O leite deve provir de animais sadios e ser de boa qualidade quanto à cor, sabor, odor e aparência.

• Acidez ideal do leite: 12/13ºD* É obtida pela adição de bicarbonato de sódio. ​​​

• Leite pasteurizado

• Adição de soro de queijo (in natura, em pó)

• Correção da acidez com bicarbonato de sódio

• Adição dos ingredientes  (Amido de milho e açúcar)

• Concentração da mistura até o ponto desejado (61º Brix e 100ºC)

• Resfriamento até 70º

• Envase em potes de vidro

• Resfriamento até a temperatura ambiente

• Embalagem: Deve reter a umidade, proteger contra fungos, dificultar a oxidação, ser atraente e de fácil manuseio. Não transmitir qualquer cor, odor ou sabor estranho para o produto. Potes de vidro e latas são as mais comuns, sendo o uso restrito para o doce de leite pastoso. Celofane e sacos polietilenos são os mais usados na embalagem do doce de leite em tablete.

• CURIOSIDADES (?) O doce de leite é um dos derivados lácteos mais fabricados no Brasil. (?) Cada pessoa consome anualmente, cerca de 2,4Kg de doce de leite. (?) O processo pode ser artesanal ou em fábricas em larga produção

• Consistência deverá ser homogênea cremosa ou pastosa sem grumos, flocos ou bolhas. Cor caramelo brilhante resultante da reação de mailard.  Aroma próprio e sabor característico.