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MANTENCIÓN DE SALMUERA
1. Control
  1. Concentración
    1. Inferior
      1. 16 %
        superficie gelatinosa
        putrefacción de la salmuera
    2. Superior
      1. 18 %
        Forma capa gruesa
    3. Concentraciones altas
      1. 18 %
        subir paulatinamente
  2. ácidez
  3. Diariamente
    1. retirar los restos de queso
PREMADURACIÓN
1. Ajuste de Temperatura
2. Adición de cultivo
  1. Fermento láctico
3. Adición de materias complementarias
4. Tiempo de acción del fermento
  1. Grado de acificación pH
  2. Contenido de Humedad
  3. Contenido de lactosa
5. Mayor tiempo de fermentación
  1. Mayor grado de acidifición
  2. Exceso de la cantidad de suero
  3. Resultado: Cuajada Ácida
6. Aumento cantidad cultivo
  1. Aumenta acidez de la leche
  2. Acelera la coagulación
  3. Resultados:
    1. Queso seco
    2. Ácido
    3. Poco elástico
    4. Quebradizo
PASTEURIZACIÓN
1. Destrucción de germenes patógenos:
  1. Brucelosis
  2. Fiebre Malta
  3. Tuberculosis
  4. Fiebre Tifoidea
2. Temperatura: 63°C
  1. En 30 minutos
3. Maduración
  1. La pasteurización
    1. destruye bacterias
      1. Streptococcus Cremoris
  2. Adicionar
    1. 1.0 % de fermento T
      1. 37°C produciendo ácido láctico
DEFINICIÓN Y PODER DE CUAJO
1. Fuerza de cuajo
  1. Poder coagulante
  2. Cantidad
    1. 1:10.000
2. Tipo de cuajo
  1. Líquido
    1. Características
      1. Menos concentrado
      2. Vida útil: 12 meses en refrigeración
      3. Menor poder coagulante
  2. Polvo o pastilla
    1. Características
      1. Más concentrado
      2. Mayor poder coagulante
      3. Vida útil: hasta 3 años
      4. Ambiente seco y fresco
COAGULACIÓN
1. Caseína y calcio
  1. Temperatura: 38°C
  2. Tiempo: 30 minutos
2. Complejo de ceseinato de calcio
3. Suero:
  1. Agua, grasa, lactosa y minerales
CORTE DE LA CUAJADA
1. Tipo de queso
  1. Queso Fresco y blando
    1. Tamaño de grano
      1. Capulí
  2. Queso Andino y semiduro
    1. Tamaño
      1. Haba
  3. Queso Tilsit y duro
    1. Tamaño
      1. Maíz o fréjol
  4. Queso Gruyere y duro
    1. Tamaño
      1. Trigo o arroz
DESUERADO
1. Retirar el 30% de suero
  1. 30% agua caliente
2. Queso Fresco
  1. 35 °C
3. Queso Andino
  1. 40 - 50 °C
4. Queso Tilsit Dambo Gruyere
  1. 60 - 70 °C
SALADO
1. Cantidad de salmuera
  1. 3 litros por Kg de queso
    1. por día de salado
2. Temperatura 95 °C
  1. pH 5.1 - 5.3
CORRECCION DE SALMUERA
1. Se dispone de 400 lts. de salmuera con 16 % de sal. Se desea corregir esta concentración para tener 20 %. ( 20 – 16 ) = 4 Kg. 100 lts. -------------- 4 Kg. 400 lts. -------------- x = 16 Kg. de sal
CORRECCIÓN DE ACIDEZ
1. acidez de salmuera
  1. igual
    1. acidez del queso a salar
2. pH 5.0 - 5.3
3. Se puede usar 2 % de suero ácido ( pH 4.4) o adición gradual de ácido clorhídrico o láctico 10 – 20 % de concentración.
MADURACIÓN
1. Transformación por acción de una cuajada ácida y sin olor
  1. masa de sabor agradable y aroma característico
    1. propio del queso maduro
2. Cámara de maduración
  1. Temp: 12 a 15 °C
  2. HR: 85%
  3. Tiempo: min 3 semanas
3. Tipos
  1. Maduración Primaria
    1. Interior de la masa
  2. Maduración Secundaria
    1. Superficie del queso
RENDIMIENTO DE QUESOS
1. Tipos
  1. Queso fresco
    1. Rendimiento
      1. 7.5%
  2. Queso andino
    1. 8.5%
  3. Queso tilsit dambo
    1. 9.5%
  4. Queso parmesano y mozarella
    1. 11%
CLASES DE CULTIVOS
1. Activo
  1. Bacteria
    1. Streptococcus lactis Streptococcus cremoris
  2. Acción
    1. Acidificación rápida
  3. Cantidad
    1. 1-3% pasta blanda y firme
2. Pasivo
  1. Bacteria
    1. Streptococcus lactis Leuconostoc casei Leuconostoc citroborum
    2. Acción
      1. Acelera proteólisis
    3. Cantidad
      1. 2 – 6 % Pasta firme y dura
3. Termófilos
  1. Bacteria
    1. Streptococcus termophilus Lactobacillus bulgáricus Lactobacillus helvéticus
    2. Cantidad
      1. 0.05 - 0.1
    3. Acción
      1. Acidificación hasta pH 5.0
CULTIVOS ESPECIALES
1. Camembert
  1. Penicilium Candidum
    1. 100 – 200 ml.
2. Roquefort
  1. Penicillium Roquefoti
    1. 100 – 150 ml.
3. Fontina
  1. Peniccilium Rojo
    1. 50 – 100 ml.

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