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Descrição
Mapa Mental por Luisa Cortés, atualizado more than 1 year ago
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Criado por Luisa Cortés
mais de 4 anos atrás
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MISE EN PLACE
- ¿ ?
- Es el conjunto de Proceso prevíos que sirven para cada
uno de los servicios prestado por el restaurante.
- Medir / Pesar / Distribuír
Cantidades Concretas en todos
los ingredientes que intervienen
en los platos a servir.
- Medir / Pesar / Distribuír
Cantidades Concretas en todos
los ingredientes que intervienen
en los platos a servir.
- Es el conjunto de Proceso prevíos que sirven para cada
uno de los servicios prestado por el restaurante.
- Mice en Place en COCINA
- Mice en Place en Sala
- *Objetivo*
- CHEF: Permitir Visualizar - Planificar
- Organizar la elaboración de
los platos.
- CLIENTE: La experiencia
del consumir trasciende.
- CHEF: Permitir Visualizar - Planificar
- Organizar la elaboración de
los platos.
- * Métodos*
- °°COCCIÓN°°
- Modificación de un alimento por medio de
calor con métodos de cocción que
intervienen para mejorar la textura,
apariencia y sabor.
- Modificación de un alimento por medio de
calor con métodos de cocción que
intervienen para mejorar la textura,
apariencia y sabor.
- °° SECO°°
- Parte del agua del alimento se evapora
y los elementos se concentran,. EJ:
Asar pollo a la plancha
- Parte del agua del alimento se evapora
y los elementos se concentran,. EJ:
Asar pollo a la plancha
- °°HUMEDO°°
- Los elementos solubles se
disuelven. EJ: Hervir Arroz
- Los elementos solubles se
disuelven. EJ: Hervir Arroz
- °°GRASO°°
- Cocción total o parcial de un alimento con
poca cantidad de grasa, calentado a fuego
vivo, puede ser aplicado a alimentos crudos
o a los que son sometidos a cocción previa.
EJ: Saltear verduras
- Cocción total o parcial de un alimento con
poca cantidad de grasa, calentado a fuego
vivo, puede ser aplicado a alimentos crudos
o a los que son sometidos a cocción previa.
EJ: Saltear verduras
- °°MIXTOS O COMBINADOS°°
- La cocción se realiza en dos etapas, una en
la que el alimento se prepara por calor
seco y se finaliza con calor húmedo, y la
otra en la que se obtiene una salsa o jugo.
EJ: Brasear costillas a la BBQ
- La cocción se realiza en dos etapas, una en
la que el alimento se prepara por calor
seco y se finaliza con calor húmedo, y la
otra en la que se obtiene una salsa o jugo.
EJ: Brasear costillas a la BBQ
- °°COCCIÓN°°
- * Tiempos *
- Orden en que se sirven
los platos al comensal.
A + tiempo en el menú - (menos)
cant. alimentos.
- = Menú 2 tiempos
- * Plato Fuente (Principal)
* Postre
- * Plato Fuente (Principal)
* Postre
- = Menú 4 tiempos
- * Aperitivo
* 1er Plato
* 2do Plato
* Postre
- * Aperitivo
* 1er Plato
* 2do Plato
* Postre
- = Menú 3 tiempos
- * 1er Plato (ligero)
* 2do Plato
(Fuerte o Principal)
* Postre
- * 1er Plato (ligero)
* 2do Plato
(Fuerte o Principal)
* Postre
- = Menú 5 tiempos
- * Aperitivo
* Sopa
* 1er Plato
/Entremés /
* 2do Plato
* Postre
- El *entremés* es una
especie de acto teatral
que divide el momento y
es utilizao en los
banquetes cortesanor.
- El *entremés* es una
especie de acto teatral
que divide el momento y
es utilizao en los
banquetes cortesanor.
- * Aperitivo
* Sopa
* 1er Plato
/Entremés /
* 2do Plato
* Postre
- Orden en que se sirven
los platos al comensal.
A + tiempo en el menú - (menos)
cant. alimentos.
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