Capacidad que tiene la
carne para retener el agua
libre durante la aplicación de
fuerzas externas
el corte, la trituración y el prensado
En productos picados
o molidos, en los cuales se ha
perdido la integridad de la fibra
muscular.
y, por lo tanto, no existe una
retención física del agua libre.
El rigor mortis de la carne
Signo reconocible de muerte
que es causado por un
cambio químico en los
músculos que causa un
estado de rigidez e
inflexibilidad en las
extremidades y una
dificultad para mover o
manipular el cadáver.
Suele aparecer a las 3-4
horas después de la muerte
clínica y el rigor suele tener
un efecto completo sobre
las 12 horas.
Finalmente el rígor mortis se
relaja y cede cuando los
músculos se descomponen,
proceso que es acelerado por el
ácido láctico residual de la
obtención de ATP, el término
“tieso” que se les da a los
muertos proviene de este
fenómeno.
Curado de las carnes
Cualquiera de los procesos de
conservación y sazonado de alimentos,
especialmente de carne y pescado,
mediante la adición de una
combinación de sal, azúcar, nitratos o
nitritos.
Reacciones químicas
Son muy complejas,
con reacciones lentas de proteínas y grasas
por autolisis y oxidación.
Estas reacciones pueden producirse solo por auto
oxidación, aunque típicamente van acompañadas por
enzimas del alimento además de hongos y bacterias
benignas.
ADITIVO
Sustancia que, sin
constituir por sí misma
un alimento ni poseer
valor nutritivo, se agrega
intencionadamente a los
alimentos,
INGREDIENTES
Es una sustancia que forma parte de
una mezcla, es necesario e
indispensable para la elaboración de
alguna receta en especial