Estas suelen llevarse a cabo
antes de un proceso en
especifico
Implican una transformacion Fisica del alimento la cual
facilita el manejo o extraccion de sus componente
Trituración
se aplica a l
desmenuzamiento del
material hasta tamaño
promedio de 3mm
Asociada con
aplicación de
fuerzas de
compresión sin
llegar al
cizallamiento
Triturador de
rodillos
Las particulas de materia prima
sufren una fuerza de compresión de
2 o mas rodillos pesados de acero
que giran uno hacia otro
Triturador de martillos
Triturados de impacto
Tamizado
Proceso de colar una materia prima
pasandolo por una malla con un
cierto tamaño de orificios,
separandolo o depurandolo por el
tamaño de su particula
Tamizador Tyler
Tamizador de barras o
perillas
Tamizador
vibratorio
Tamizador de
tambor
Facilita la extraccion de un
constituyente deseado
Puede ser una
necesidad especifica
de un producto
Facilita el tranporte ,
secado y extraccion
Molienda
Es la operación de reducir
materiales a polvo o pequeños
fragmentos por medios
mecánicos
Martillo de
molinos
Moliino de discos
Molino de dos
discos
Molino de
piedra
Contribue a proveer
caracteristicas especificas
deseadas en un producto
Tipos de fuerzas
Compresion
Alimentos friables y cristalinos
Cizalla
Alimentos fibrosos y blandos
Impacto
Alimentos fibrosos
Emulsificacion
Formación de una
emulsión o mezcla
íntima de dos o
mas líquidos no
miscibles
Mezcladora a gran
velocidad
Molinos
coloidales
Homogeneización
Reducción de tamaño de las
partículas de una emulsión, por
aplicación de grandes fuerzas de
cizalla, con el objetivo de lograr
contacto íntimo entre los
componentes y la estabilidad de
ambas sustancias
Homogeneizadores
ultrasónicos
Homogeneizadores a
presión
Mezclado
Operacion unitaria en la
que , a partir de uno o
mas componentes,
dispersando uno en el
seno del otro, se obtiene
una mezcla uniforma
Se utilza como ayuda
en el proceso de
elaboracion para la
comestibiilidad o
calidad de alimentos
Para productos
pulverizados y
granulados
Para líquidos de
viscosidad baja o
media
Para la dispersion de
productos pulverizados
en líquidos
Preo-peraciones
Limpieza
Controla la carga microbiana
Elimina contaminantes
que son peligro para la
salud o no son esteticos
Tipos de
contaminates
Minerales
Plantas
Animales
Productos químicos
Microbios
Métodos de limpieza
Secos
Tamizado
Abrasión
Aspiracion
Cepillado
Humedos
Imnersión
Aspersión
Flotación
Filtración
Selección
Separación en grupos
con propiedades
físicas diferentes
Tipos de selección
Peso
Tamaño
Forma
Fotometría
Clasificado
Separacion en
grupos con
diferentes
características
de calidad
Factores de clasificación
Sabor y aroma
Función
Color
Madurez
Textura
Color
Pelado
Eliminación de cáscaras o
piel de la materia prima
Objetivos
Presentación
mas
atractiva
Eliminar
partes no
deseables
Impedir el paso de
sustancias no
deseadas
Contribuir a
la calidad
Métodos
Manual
mecánico
Químico
Térmico
Escaldado
Tratamiento térmico que
consiste en sumergir la
materia prima en agua caliente
o exponerla al vapor