Clasificación de las grasas y aceites

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Mapa Mental sobre Clasificación de las grasas y aceites, criado por . .. em 25-11-2021.
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Resumo de Recurso

Clasificación de las grasas y aceites
  1. Las grasas y los aceites alimentarios constituyen una fuente muy importante para la alimentación de los seres humanos y su demanda se ha incrementado en función del tiempo lo cual no es un hecho menor ya que el crecimiento de la población mundial trae aparejado este tipo de necesidades y depara un desafío permanente (Autino, 2009a).
    1. La importancia de los aceites vegetales comestibles radica en su alto valor energético, el cual permite el máximo almacenamiento en la menor cantidad posible de sustancia alimenticia
      1. Las grasas pueden ser vehículo de las vitaminas liposolubles y fuente de ácidos grasos esenciales, los cuales son indispensables para el organismo. Además, son excelentes portadores de sabor incidiendo en la palatabilidad de los alimentos (Bockisch, 1998).
        1. Composición y estructura de las grasas y aceites y sus derivados
          1. Los aceites y grasas más comunes están compuestos por un número pequeño de unidades constitutivas principales, motivo por el cual la mayoría de las diferentes características puede atribuirse a la presencia de componentes menores y a la inmensa cantidad de posibles combinaciones de estas unidades de construcción (Bockisch, 1998).
            1. Grasa saturada
              1. Esta grasa normalmente es sólida a temperatura ambiente y en frío. Se encuentra en grandes cantidades en los alimentos de origen animal como carnes rojas, vísceras y derivados (embutidos, patés, manteca, tocino), productos lácteos enteros, nata y mantequilla, así como en algunos aceites vegetales como los de coco y palma.
              2. Grasa insaturada
                1. Esta grasa normalmente es líquida a temperatura ambiente y en frío. Se encuentra en aceites vegetales, nueces y otros frutos secos, aceitunas, aguacate y en la grasa de pescados grasos. Hay dos tipos de grasas insaturadas: monoinsaturadas y poliinsaturadas. Cuando se usan en lugar de las grasas saturadas, ayudan a reducir los niveles de colesterol en sangre. La diferencia es que la grasa monoinsaturada puede elevar los niveles de colesterol HDL (colesterol bueno), mientras que la grasa poliinsaturada los reduce.
                  1. Grasa Monoinsaturada
                    1. Se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal especialmente en el aceite de oliva y en frutos secos como almendras y avellanas. También en menor medida en otros aceites vegetales y alimentos. El aceite de oliva está constituido principalmente por ácido oleico (ácido graso monoinsaturado), que ayuda a reducir el colesterol-LDL y aumenta el colesterol-HDL.
                    2. La grasa poliinsaturada
                      1. Se encuentra en aceites vegetales especialmente en el de girasol, maíz y soja, así como en las nueces y otros frutos secos y en el pescado azul. Dentro de este grupo de grasas se encuentran el ácido linoleico (omega-6) y linolénico (omega-3) denominados “ácidos grasos esenciales” ya que no pueden ser sintetizados por el organismo, y por lo tanto solo pueden obtenerse a través de la dieta.
                      2. Los ácidos grasos omega-6
                        1. Se encuentran fundamentalmente en los pescados grasos o azules, como salmón, sardina, boquerones, atún, caballa etc. y en algunos alimentos como las nueces.
                    3. Grasa “trans”
                      1. La grasa “trans”, o ácidos grasos “trans”, se encuentra principalmente en alimentos que han sido hidrogenados. La hidrogenación es un proceso en el cual el hidrógeno es añadido a la grasa insaturada para hacerla más estable y sólida a temperatura ambiente, y más adecuada para su empleo en la preparación y procesado de alimentos. Algunas grasas “trans” también se encuentran de forma natural y en pequeña cantidad en grasas animales, como productos lácteos y algunas carnes.
                    4. Los aceites tienen una fracción saponificable y una insaponificable. La primera, supone el 98 % y está constituida principalmente por triglicéridos (formados por la unión de una molécula de glicerol y tres de ácidos grasos), encargados del aporte calórico de las grasas. La fracción insaponificable supone de un 2%, pero tiene importantes efectos biológicos.

                    Semelhante

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