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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
FÍSICOS
- BAJAS TEMPERATURAS
- REFRIGERACIÓN
- Conserva el alimento en un corto plazo
- Se lleva la temperatura por encima de 0(cero) grados
- Su humedad es relativa
- La temperatura debe estar uniforme durante el periodo de conservación.
- La refrigeración debe ser apropiada de acuerdo al alimento
- Emplea temperaturas entre el 15 C hasta 0 C.
- Retarda la descomposición
- Conserva el alimento en un corto plazo
- CONGELACIÓN
- El producto final es un bloque.
- No afecta la textura y no se desarrollan microoorganismos pátogenos
- Detiene la vida organica.
- Enfria el alimento de 20 C bajo cero, en cogeladores industriales gasta 40 C bajo cero.
- La descongelación puede dañar algunos alimentos.
- Conocido tambíen como Chillin
- Para tener una descongelación exitosa hay que hacerla rápida.
- Conocido tambíen como Chillin
- El producto final es un bloque.
- LIOFILIZACIÓN
- Es una técnica de deshidratación por frio.
- Un proceso común en la industria alimentaria conocido como deshidrocongelación
(secado por congelación suena más sencillo…)
- El cual tiene la virtud de mantener al máximo las propiedades organolépticas de los alimentos
- Este método se realiza al vacio.
- Lo primordial, hay que tener una maquina especial, que se llama liofilizador
- Puede que la única desventaja de la liofilización es que es un proceso caro.
- La maquinaria es costosa y al igual que la mano obra.
- La maquinaria es costosa y al igual que la mano obra.
- Etapas del proceso de liofilización
- Fase 1: llamada etapa conductiva. Inicialmente,
por el calentamiento de la muestra, la velocidad
de sublimación crece rápidamente hasta llegar a
un máximo.
- Fase 2: Primera etapa difusiva. Muestra un descenso importante de
la velocidad de sublimación debido a la formación de una capa
porosa de material seco que opone resistencia creciente al flujo de
calor y al vapor a medida que procede el secado.
- Fase 3: Segunda etapa difusiva. La velocidad de sublimación continúa
decreciendo de forma que se aproxima a cero. Esto debido a que el
calor necesario para retirar el agua ligada es más alto que el calor de
sublimación.
- Fase 1: llamada etapa conductiva. Inicialmente,
por el calentamiento de la muestra, la velocidad
de sublimación crece rápidamente hasta llegar a
un máximo.
- Es una técnica de deshidratación por frio.
- REFRIGERACIÓN
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