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TÉCNICAS EMPLEADAS EN COCINA MOLECULAR.
- SFERIFICACIÓN: Técnica culinaria que tiene sus orígenes en
el Bulli (2003). Consiste en la gelificación controlada de un
líquido, que sumergido en baño de Calcic forma esferas, las
cuales están constituidas por una membrana gelatinosa del
producto elegido que encierra en su interior el mismo
producto pero en estado líquido.
- Sferificación básica: Consiste en
sumergir un líquido en Algin en
un baño de Calcic.
- Sferificación inversa: Es lo
contrario, sumergir un líquido con
Gluco en un baño de Algin.
- Sferificación básica: Consiste en
sumergir un líquido en Algin en
un baño de Calcic.
- GELIFICACION: Proceso donde los componentes se
estabilizan a temperatura ambiente mediante la adición
de diversos agentes, no altera la estructura de las
proteínas. En 1997 se incorporó el Agar Agar, un
derivado de las algas que hoy en día es de uso común. Es
simple eficaz y económica.
- EMULSION: Es una mezcla
estable y homogénea de dos
líquidos que normalmente no
pueden mezclarse, como
aceites varios, tales como
aceite y agua, ejemplos: leche,
mantequilla, mayonesa, café
expreso, etc. Se crean salsas y
aderezos a partir de alimentos
inmiscibles, encapsulando
sabores.
- ESPESANTES: Son sustancias que
al agregarse a una mezcla,
aumentan su viscosidad sin
modificar sus otras propiedades
como el sabor. Proveen cuerpo,
aumentan la estabilidad y facilitan la
formación de suspensiones. Son
aditivos alimentarios. Sirven para
conseguir la textura del alimento
que el fabricante cree más
adecuado para satisfacer el
exigente consumido.
- ESPUMAS Y AIRES: El Chef Adriá descubrió
que si se agregaba lecitina de soja a cualquier
jugo cítrico y se agregaba aire se podían
conseguir burbujas saborizadas, lo que hace
que se sienta el delicado sabor del cítrico sin
tener nada sólido en la boca. A una mezcla,
aumentan su viscosidad sin modificar
sustancialmente sus otras propiedades como el
sabor, proveen cuerpo, aumentan la estabilidad
y facilitan la formación de suspensiones, son
frecuentemente aditivos alimenticios.
- DECONSTRUCCIÓN: En esta
técnica se busca utilizar los
mismos ingredientes que se
utilizan en la preparación de
platos tradicionales, pero sin
unirlos o ligarlos,
- NITRÓGENO LÍQUIDO: Resulta en
la cocina molecular, una de las
técnicas más vistosas, donde se
agrega a cualquier bebida nitrógeno
líquido y se la bate por unos
segundos transformándola en un
helado de esa bebida elegida, sin la
necesidad de agregar ingredientes, y
con la misma textura.
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