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Leite
Descrição
Aula de leite.
Sem etiquetas
proteinas
enzimas
valor nutricional
carboidratos
gorduras
tudo sobre o leite
Mapa Mental por
laaari.souza
, atualizado more than 1 year ago
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Criado por
laaari.souza
mais de 8 anos atrás
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Resumo de Recurso
Leite
Carboidrato: Lactose
Proteína: Caseína
Gordura: Principal - Triglicerídeos com ácidos graxos saturados e insaturados, fosfolipideos e esteróis.
Vitaminas: Riboflavina, A e D
Minerais : Cálcio, Potássio, Magnésio, Sódio
Enzimas: São inativadas na pasteurização. A Protease, Amilase, Lactase, Lipase, Fosfatase, Peroxidase
A ação de bactérias que produzem o ácido lático precipita a caseína formando a coalhada
A caseína pode ser coagulada pelo aquecimento ou ácidos, formando uma camada continua na superficie do leite: a Nata.
Para evitar fazer cocção com amiláceo, o amido evita que se aglutinem e se separem do soro do leite.
O sabor do leite se modifica, pois proteínas coaguladas podem queimar, a lactose chega a caramelizar. E também acontece a perda de O2 E H2O.
Percentual de gordura: Integral = maior ou igual á 3,0 (média de 3,5). Semi-desnatado = Menor que 3. Maior ou igual a 0,5. Desnatado = Menos que 0,5.
Tipos: A - Ótima qualidade microbiológica. B - Na média. C - baixa qualidade, não recomendado, seria aqueles de saquinho.
UHT - Leite Ultrapasteurizado, livre de todos os microrganismos
Homogenização - redução dos tamanhos dos glóbulos de gordura, tornando - o homogênio impedindo a separação da gordura.
Pasteurização - todos os leites passam, uns de melhor qualidade outros de pior.
Evaporado - integral tratado termicamente, com retirada parcial da água sem adição de açúcar .
Condensado - Integral pasteurizado desidratado parcialmente com adição de açúcar.
Modificado - Formulados com acréscimo ou redução de nutrientes.
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