fatores I.E no crescimento biológico

Anotações:

• Uma substância que alimenta ou nutre um ser vivo quando é ingerida por ele. 

1. seguro

   Anotações:

   • Não apresente nenhum perigo ou risco. ou probabilidade que esse perigo ocorra. 
   1. 3 interações
      1. benéficas

         Anotações:

         • produção de outros alimentos pelos leveduras saccharomyces.  pães, massas, bebidas acóolicas.  B. Lacticas / iogurtes, queijos, kefir ..
      2. indesejáveis

         Anotações:

         • Não provoca risco a saúde, mas provoca deterioração nos alimentos = perda econômica. 
         1. processo de deterioração

            Anotações:

            • Vão está relacionadas com concentração de:  Gordura ( microrganismos lipogênicos) = causa ranço Proteínas ( Bactérias proteolíticas= causa putrefação) .  Carboidratos ( Bactérias do ácido lático= Azedamento (fermentação) e coagulação) .
      3. veículo Doenças

         Anotações:

         • Usando o alimento como veículo – Doenças transmitidas por alimentos –disseminação. Surtos alimentares.
2. Crescimento Microbiano

   Anotações:

   • eles precisa dos fatores de crescimento( carboidrato, proteinas, nitrogênio ...) 
   1. condições

      Anotações:

      • poucas sobrevivem e se multiplicam nas condições impostas pelo alimento, ou seja, o micro- organismo que não se adaptar morre.
      1. Fatores Intrínsecos

         Anotações:

         • caracteristico do alimento 
         1. PH

            Anotações:

            • maioria dos micro-organismos: cresce e se multiplica melhor pH de 6.5-7.5 Fungos crescem melhor em pH ácido;  Alimentos de baixa acidez (pH  4,5) são os mais sujeitos a deterioração e a contaminação;  Alimentos ácidos (pH 4,0-4,5) e muito ácidos (pH < 4,0) são mais resistentes;  Os diferentes ácidos podem exercer efeito inibitório nos microrganismos pelo efeito tóxico do ácido não dissociado ou pela concentração de H+.
            1. Ph: Efeito dos ácidos nos microorganismos

               Anotações:

               • PH + ácido gasto maior de energia para manter o pH intracelular por causa das proteínas de membrana.  Desnaturação de proteínas,  DNA  causa alteração da atividade das enzimas ( não tradução dos RNAm ou atividade do complexo enzimatico)tenho Menor velocidade de crescimento e aumento da fase LAG ( fase de adptação) 
               1. PH efeito inibiidor

                  Anotações:

                  • pH Efeito inibidor do pH é dependente:  tipo de ácido presente no alimento;  nutrientes;  Aw e temperatura 
         2. Água (Aw)

            Anotações:

            • necessitam de "água livre" para crescer . Aw da água pura = 1; Ausência de água: Aw = 0 ( sendo  1 nenhum microrganismo cresce)
            1. grupos microbianos

               Anotações:

               • BACTÉRIAS G- demanda de Aw + alta para crescer . BACTÉRIAS G+  demanda Aw - alta para crescer   FUNGOS mantém cresciemento regular Aw do 0,98 ate 0,60 ( mais resistentes)  Alimentos frescos: Aw 0,99 
            2. Classificação dos alimentos

               Anotações:

               • #não perecíveis: baixo teor de água livre, duram meses (grãos);  #semi-perecíveis: alto teor de água livre, duram semanas (frutas e verduras);    # perecíveis: alto teor de água livre e de gordura, duram dias (leite, carne).  
         3. Potencial de Oxido-Redução (Eh)

            Anotações:

            • Presença de O2 no sistema.  perde e- oxida;  ganha e- reduz.  Microrganismos aeróbios requerem Eh positivo para multiplicação (+350 a +500mV); Microrganismos anaeróbios requerem Eh inferiores (< -150mV);  Microaerófilos crescem melhor em condições reduzidas. ( oxidativa menor ) 
         4. Características e interações microbianas

            Anotações:

            • Depende: *velocidade específica  *condições ótimas: G (-) e bacilos crescem mais rápido, já lactobacilos tem crescimento mais lento;  *sinergismo (  iogurte= G+ e lactobacilos ) *Antagonismo: ocupação de espaço ou produção de bacteriocinas que inibe crescimento de outro.( ex leite = IGm)
      2. Fatores Extrínsecos

         Anotações:

         • Ambiente de estocagem do alimento   Temperatura;   Umidade relativa do ar Composição de gases em torno dos alimentos.  
         1. Temperatura

            Anotações:

            • Psicrotróficos: Pseudomonas, Micrococcus e alguns membros do gênero  Clostridium  Mesófilo= maioria das espécies e maior parte dos patógenos( igual do corpo)Termófilos : Bacillus stearothermophilus, B. coagulans; Clostridium thermosaccharolitycum  Bolores: faixa ampla incluindo a de refrigeração;  Leveduras: Temperaturas simlares as dos psicrotróficos e mesófilos 
         2. Umidade Relativa do ar

            Anotações:

            • Há uma grande correlação entre a Aw de um alimento e UR do ar UR = Aw x 100  se UR > Aw  absorção de água ambiente    se UR < Aw  perda de água ambiente 
         3. Composição gasosa do alimento

            Anotações:

            •  Implicará no tipo de micro-organismo que poderá estar presente em determinado alimento;  Presença de oxigênio: aeróbios e facultativos;  Ausência de oxigênio: anaeróbios e facultativos.  Modificações na composição gasosa  ( indutrias) atmosfera modificada: substituição total ou parcial do O2 por combinações de Nitrogênio e CO2;  embalagem a vácuo: carnes 
         4. A.M.Deteriorante

            Anotações:

            • No geral:  sucos - se alteram por processos fermentativos de leveduras;   vegetais - pela ação de bactérias G-;   cereais - pela ação de bolores;  carnes curadas - pela ação de Micrococcus;   carnes refrigeradas - pela ação de psicrotróficos G-. 

Anotações:

•  LAG = adaptação  LOG= crescimento alto de novos microrganismos  ESTACIONÁRIA= formação e eliminação de células  MORTALIDADE= fase de morte aumentado dos microrganismos