La gestión de la seguridad de los alimentos se basa en estos siete principios de HACCP que te ayudan a identificar y controlar los peligros antes de que se amenace la seguridad de los alimentos o el cliente:

Reconocer los peligros -identificar cada paso en el proceso de manipulación de alimentos- comprar, entregar, almacenar, preparar, cocinar, etc. - y lo que podría salir mal, como una pieza de plástico en una ensalada
Determinar los puntos críticos de control (CCP) - establecer cómo se puede controlar un riesgo. Por ejemplo, cocinando la carne a una temperatura interna de 75 grados centígrados para matar patógenos potenciales
Establecer límite (s) crítico (s) - establecer límites que le permitan reconocer cuando un PCC está fuera de control
Establecer un sistema para monitorear el control del PCC - una vez que se establecen los CCP y los límites críticos es necesario desarrollar un sistema para monitorear y registrar lo que está ocurriendo durante cada PCC.
Establecer la acción correctiva que debe tomarse al evaluar un determinado PCC indica que no está bajo control. Por ejemplo, la nevera se descompone y toda la leche se vuelve ácida; la nevera necesita ser reparada para mantener la leche a la temperatura correcta
Crear procedimientos para verificar que el sistema HACCP está funcionando eficazmente - siempre que se realicen cambios en el funcionamiento de la empresa, asegúrate de revisar y corregir el sistema. Por ejemplo, la instalación de nuevo frigorífico
Generar documentación y registros relacionados con estos principios y su aplicación - para permitir la implementación exitosa y efectiva de las normas HACCP. Registros de limpieza, temperaturas de cocción, entrega.

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Slides sobre Introducción a la Seguridad Alimentaria y Sanitaria, criado por Rafa Tintore em 30-08-2017.

Introducción a la Seguridad Alimentaria y Sanitaria