El arroz es el cereal más consumido en el mundo. Su origen se ubica en , aunque se desconoce si en o . Existen cerca de variedades cuyo origen se remonta a la planta . De dos variedades principales se derivan la mayoría de las que consumimos:
- : cultivo en trópicos y zonas de clima templado
- : cultivo en trópicos

El proceso de recolectado del grano de arroz y su tratamiento industrial es importante dado que marcará algunas de las características de los arroces comerciales:
1- : se separa el grano de la paja.
2- : reduce el porcentaje de humedad del 15-% hasta el % para evitar . Antiguamente se secaban al sol, hoy en secadores industriales.
3- : se pasan por que giran a distinta velocidad y con agujeros de distinto para que la fricción elimine la cascarilla. Tras este proceso se obtiene el arroz .
4- : se elimina el (salvado) en molinos que raspan el grano contra piedras porosas. Cuanto más se blanquee, más cocerá y líquido absorberá, aunque también se romperá antes.
5- Selección de granos : para eliminar los granos rotos y que no estropeen la cocción.
6- Selección de granos : tamaño anómalo, colores extraños... Se encarga una máquina seleccionadora.

Tras el proceso de blanqueado y selección quedará un % de la cantidad inicialmente recolectada.

El arroz contiene y éste a su vez está formado por cantidades variables de amilosa y amilopectina.
MAYOR % DE AMILOSA:
- Absorben líquido y sabor
- Expulsan sólidos al caldo de cocción
- a la cocción: quedan granos sueltos, enteros y algo duros
MAYOR % AMILOPECTINA
- Absorben líquidos y sabor
- Expulsan sólidos al caldo de cocción
- resistentes a la cocción: se abren, quedan húmedos, pegajosos y poco firmes.

La del arroz se basa en:
1- Capacidad de absorción de agua
2- Resistencia del grano a abrirse

El arroz de grano redondo, o corto es de la variedad , de forma redonda y pequeña. Necesitan un tiempo de cocción intermedio, a minutos y mayor cantidad de líquido porque absorben mucho y además expulsan almidón espesándolo. Es ideal para arroces y risottos. Las variedades más populares son el Carnaroli, Sena, Bahía, .

El arroz se puede clasificar según su procesado en:
1. Arroz : se le elimina la cascarilla, pero no el . De color oscuro, más nutritivo y con sabor diferenciado. El salvado dificulta la cocción, que se prolonga hasta los minutos. Se usa en y en ensaladas.
2. Arroz blanco o : se le elimina el .
3. Arroz glaseado o : arroz blanco al que se aplica o . Hay que lavarlo antes de usarlo.
4. Arroz : arroz blanco tratado con vapor para fijar y evitar que se pasen durante la cocción. Absorbe líquidos, por lo que es más insípido. Tiempo de cocción largo, de a minutos.
5. Arroz : se cuece y se . Sólo necesita ser rehidratado para consumirlo.

Nociones básicas de cocción del arroz:
1- Se debe hacer desde caldo o agua .
2- El arroz integral es el único que parte de agua .
3- No se debe dejar "" porque el almidón no y resulta indigesto.
4- Se rehoga en aceite para dorarlo y conseguir la o ruptura del almidón y conseguir que los granos queden sueltos y no se peguen.
5- Si se rehoga en aceite, no debe haber alimentos ricos en como cebolla o tomate.
6- Si se el arroz durante la cocción, suelta almidón y lo espesa.

Los arroces son aquellos que no queda líquido tras la cocción. Necesitan 2 o 2,5 veces la cantidad de agua y se pueden hacer de dos maneras:
- previo a la adición del caldo.
- Adición directa al caldo .

Los arroces secos se dividen a su vez en:
1- : se elabora en y puede llevar todo tipo de ingredientes menos la . Los más apropiados son el y el Bahía por la absorción del sabor, pero el también porque no se pasa.
2- Al : se preparan en recipientes de barro llamados "". Elaboración similar a la paella, pero se terminan en el horno para que se tueste la superficie. No se dejan como la paella.
3- : se elabora con grano . Se rehoga cebolla o puerro en y se aromatiza con . Se rehoga, se moja y se deja ' a fuego vivo antes de acabarlo al horno otros minutos. Al sacarlo del horno se añade .

El arroz es aquel que tras finalizar la cocción conserva parte del líquido de cocción y el grano queda y el caldo , ligeramente por el almidón. Se puede elaborar de dos maneras:
1- Calculando más del necesario para que no se evapore todo.
2- Haciendo un arroz y añadiendo líquido al final.

El arroz al vapor debe ser o blanqueado antes para eliminar el . Necesita de a minutos

El arroz es de rolor rojo debido a las del salvado y su origen es

El arroz Balilla Solana es un híbrido de grano , con % amilosa.
Similar al , absorbe mejor sabor, pero es menos firme
Uso. arroces
DO

El arroz Carnaroli es de grano , similar al , pero absorbe mejor los sabores
Resiste
Usos: y

El arroz BOMBA es de grano medio, tiene -% amilosa (resistente, no abre ni se pega)
Absorbe hasta veces su volumen, pero no asimila demasiados sabores.
Uso: arroces y sushi
D.O. y D.O.

El arroz THAIBONNET es de grano , tiene <% amilosa (muy suelto y entero, no absorbe sabores)
uso: ensaladas o guarnición de platos con

El arroz BASMATI es de grano , % amilosa (absorbe poco agua y queda firme)
Aromático, no , airear removiendo
Ideal con: fruta , salsa o dulce, carne, pescado y verdura