Básicamente se siguen todas las operaciones realizadas en la fabricación de vino.

Recepción: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar balanzas limpias y calibradas.
Lavado y selección: el lavado se efectúa con agua clorinada, y su selección con base a que no haya materia prima defectuosa, el tamaño no es muy importante.
Preparación de la fruta: la eliminación de la cáscara, facilita el escaldado y reduce la tendencia a un sabor desagradable en el producto final. En algunas frutas grandes, para facilitar el escaldado, se cortan en pequeños trozos. Este proceso se puede hacer en forma manual o mecánica.
Escaldado: se hace sumergiendo la fruta en agua hirviendo, el tiempo que dura la fruta dentro del agua depende del tipo de fruta. El escaldado desactiva la acción enzimática que provoca el pardeamiento y hace más sensibles los tejidos de la frutas, facilitando su proceso.
Extracción de la pulpa: se hace pasando la fruta por un despulpador o bien licuándola para facilitar la extracción. En la extracción de la pulpa se pueden agregar pequeñas cantidades de agua para facilitar su molido.
Clarificado: la pulpa se deja en reposo, para que los sólidos se sedimenten. El líquido claro, que está en la parte superior se retira y se traslada a un barril, de preferencia de madera La pulpa (sólidos que se depositan en el fondo) se prensan para extraerle el líquido restante, se filtra y se agrega al primero. El tiempo de reposo depende del tipo de la fruta.

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Piedad Vanessa Bolaños Rojas - Laura Daniela Medina Barrera

VINAGRE DE FRUTAS