Was sind die Eigenschaften einer Vollkonserve?
Über 100°C erhitzt
muss <20°C gelagert werden
F-Wert kleiner-gleich 2,0 erreicht
mindestens 4 Jahre haltbar
Welche Hackfleischsorten müssen mit "vor Verzehr durchgaren" gekennzeichnet sein?
Pferd
Hühnchen
Schaf
Pute
Was sind die zwei wichtigsten Kulturfische in der EU?
Lachs
Forelle
Karpfen
Rotbarsch
Welches sind klinisch relevante Staphylokokken?
SARS
SARM
ORSA
MRSA
Was trifft auf Aflatoxine zu?
kommt va auf Erdnüssen vor
Stoffwechselprodukte führen zu Lebertumoren
Nierentumore
Stoffwechselprodukte sind neurotoxisch
Welche Wirkungen hat Cadmium?
Knochenschäden
Nephrotoxisch
Neurotoxisch
Lungen- und Prostatakrebs
Aus welchem Material bestehen Tiefziehschalen?
Polypropylen
Polyethylen
Polyamid
Polyvinylchlorid
In welchen Lebensmitteln kommen Listerien vor?
Rohmilchprodukte
Teewurst
Brot
Kaltgeräucherter Fisch
Lebensmittelsicherheitskriterien für Salmonellen bei
aufgeschnittenes Obst und Gemüse
gekochtes Krebs- und Muschelfleisch
Schlachtkörper Schwein
Schlachtkörper Geflügel
Was sind Pestizide?
Organophosphate
HAAs
Carbamate
Ergotalkaloide
Was gilt für Zusatzstoffe?
werden in VO (EG) Nr. 1333/2008 geregelt
sind immer synthetisch
müssen mit einem Z gekennzeichnet werden
werden über das BfArM geregelt
haben ausschließlich einen Einfluss auf Geschmack, Geruch
Was entsteht beim Räuchern?
Carbonsäuren
polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe
Phenole
Acrylamid
Was trifft auf Endosporen zu?
Überdauerungsformen
empfindlich gegenüber Austrocknung
hohe Tenazität
Bacillus und Clostridien
Wofür ist genusstaugliches Blut vom Schwein verwendbar?
Rohwurst
Kochwurst
Wdk-Fütterung
Plasmaherstellung
Was fließt in ADI ein?
Interspezies (noel/10)
Intraspezies (Noel/10)
Individuen (Noel/10)
Population (Noel/100)
Kennzeichnung auf dem Ei:
3 = Käfig
2 = Boden
0 = Freiland
1 = Bio
Was sind Starterkulturen?
Staphylokokken
Lactobacillus
Brevibact
Leukonostoc
Was trifft auf den Ebergeruch zu?
Indol, Skatol, Androstenon
es gibt eine Impfung
Kann NUR chemisch bestimmt werden
Tritt NUR bei Hygienemängeln auf
Welche Verordnung spielt eine Rolle bei der Eiervermarktung?
LFGB
VO Nr. 589/2008
VO Nr. 1308/2013
VO Nr. 2073/2005
Was sind die Eigenschaften von Listerien?
obligat anaerob
grampositiv
psychrotrop
sporenbildend
Was kann EHEC machen?
HC
Thrombozytopenische Purpurea
HUS
Thrombozytopenische enterische Toxämie
Was trifft auf Campylobacter zu?
Übertragung von Mensch auf Mensch große Bedeutung
Geflügel als Risikoquelle
Guillaume-Barre-Syndrom
häufigste enterale LM-Infektion
Was sind häufige LM-Viren?
Noro
Hep A
Hep C
Hep E
Was muss auf Vakuum-verpacktem Fisch aus Aquakultur stehen?
Fanggebiet
Fangmethode/-gerät
Verkehrsbezeichnung
Produktionsmethode
Was trifft auf die EU-Kennzeichnung zu?
nur schwarze oder weiße Schrift
auf deutsch oder englisch, nicht verwischbar
Schriftgröße 1,2mm
Druckbuchstaben
Was gehört in Frankfurter Würstchen?
Trinkwasser
Fleisch
Speck
Pökelsalz
Was trifft auf Muschelklassen zu?
eingeteilt in ABC
C dürfen direkt an Verbraucher abgegeben werden
eingeteilt in Klassen 1,2,3
1 darf direkt an Verbraucher abgegeben werden
Was sind Besonderheiten der Schinkensülzwurst?
Schweinefleisch und Aspik
Fleischeiweißgehalt wird chemisch und histometrisch bestimmt
BEFFE von FE wird chemisch und histometrisch bestimmt
Enthält Speck und Schwartenbrei
Was ist ein feines Brühwürstchen?
Lyoner
Frankfurter
Gelbwurst
Wiener
Benza(o)pyrole: was passiert in der Phase-I- Metabolisierung?
metabolische Aktivierung + Giftung bewirkend
Bindung von Stoffwechselprodukten mit DNA
Bindung von Stoffwechselprodukten an den Östrogen-Rezeptor
Inhibition von Fremdstoff-metabolisierenden Enzymen durch SW-Produktion
Was passiert allgemein in der Phase-I-Metabolisierung?
Anhängen eines lipophilen Restes
metabol. Aktivierung bewirkt Giftung des Stoffes
“Funktionalisierung”
"Konjugation"
Welches Gesetz legt fest, was Kontakt mit LM haben darf?
VO 1935/2004
VO 10/2011
VO 1196/2011
VO 1069/2009
Was sind die Aufgaben der Toxikologie?
Erkennung und Beschreibung von Schadwirkungen
Aufklärung von schädlichen Wirkungsmechanismen
Beurteilung des Eintrittsrisikos bzw. Vorhersage schädlicher Effekte
Therapie entwickeln
Welche Proben werden routinemäßig vom Veterinäramt durchgeführt?
Planproben
Verdachtsproben
Monitoringproben
Stuhlproben
Wodurch kommen mikrobielle Toxine ins Lebensmittel?
aus der Umwelt
aus tierischen LM
aus dem Futter
aus pflanzlichen LM
Was fördert die Entstehung von Toxinen in LM?
hoher Anfangskeimgehalt
niedriger pH
warme Temperatur
Verarbeitung LM
Was trifft auf die Personal-Hygieneschulung zu?
Erstes Mal verpflichtend beim Gesundheitsamt
Muss immer rotierend bei einem Mitarbeiter aus dem eigenen Betrieb stattfinden
Thema und Dozent müssen dokumentiert werden
persönliche Hygiene ist nur beim ersten Mal Pflicht
Was sind toxikologisch relevante Messgrößen?
TDI bei Kontaminanten
ADI bei Rückständen
ARFD bei akut toxischen Pflanzenschutzmitteln
ALARA bei Kontaminanten
Welche Parasiten gehören zu den “food borne” Zoonoseerregern?
Echinococcus granulosus beim Schaf
Taenia solium beim Schwein
Trichinella spiralis beim Schwein
Fasciolose beim Rind
Was kann beim Verzehr von rohem Fisch gesundheitsschädlich sein?
Anisakose
Histamin
Fasciolose
Listerien
Wie gelangen Dioxine ins LM?
industrielle Verbrennungen
Räuchern, Grillen
Aufnahme mit FM
durch Behandlung des Hühnerstalls in das Ei
Was macht Geflügelfleisch Klasse A und B aus?
Vollfleischigkeit
darf geringe Federreste haben
darf keine Abweichungen im Geruch oder Blutspuren haben
darf geringe Spuren von Gefrierbrand zeigen
Was sind Kontaminanten?
Dioxine
Pestizide
Schwermetalle
Mykotoxine
Was ist eine Sülzwurst?
Rotwurst
Corned Beef
Pfälzer Saumagen
Kraftfleisch
Welche Trocknungsarten gibt es?
Ultraschalltrocknung
Sprühtrocknung
Kontakttrocknung
Schaummatten-Trocknung
Von was ist die Absorption abhängig?
Ionisierungsgrad
Molekülgröße
Reduktionspotential
Polarität
Was steht in der Basisverordnung (178/2002)?
Definition "Lebensmittel"
Hauptverantwortung liegt beim Verbraucher
nur für tierische Lebensmittel
Behörde für LM-Sicherheit
Was trifft auf die hedonische Sensorikprüfung zu?
Akzeptanz
Konsument/Laie
Objektive Prüfung
immer interner Standard
Was fördert den Verderb von LM?
niedriger aw-Wert
hohe Temperatur
