CONTROL ALIMENTARIO. BLOQUE III COMPLETO

Principio 7.

Principio 5.

Principio 4.

Principio 6.

APPCC o análisis de peligros y puntos de la Comisión del Códex.

APPCC o análisis de peligros y puntos críticos de control.

APPCC o análisis de peligros y puntos conectados de control.

APPCC o análisis de peligros y probabilidades críticas de calentamiento.

El peligro es siempre un agente biológico mientras que el riesgo es un agente químico o físico.

El riesgo es la probabilidad de que se produzca el peligro.

El peligro es la probabilidad de que se produzca el riesgo.

Son sinónimos, no hay diferencia entre ambos conceptos.

Principio 3.

Principio 4.

Principio 1.

Principio 2.

Principio 3.

Principio 2.

Principio 1.

Principio 4.

Identificar el peligro, caracterizar el riesgo y comunicarlo a la población para tomar medidas preventivas.

Identificar y caracterizar el peligro, evaluar la exposición y caracterizar el riesgo.

Identificar el peligro, gestionar la exposición y comunicar el riesgo.

Identificar el peligro y comunicar el riesgo, para posteriormente llevar a cabo su gestión.

El diagrama de flujo para el HACCP debe ser necesariamente idéntico al flujograma del Control de Operaciones de las Buenas Prácticas.

Debe incluir todas las etapas del proceso.

No necesita ser complejo.

Un flujograma de bloques es suficiente para describir el proceso.

El diagrama de flujo no tiene por qué cubrir todas las fases de la operación.

Lo ideal es crear un equipo especializado en microbiología.

Deberá formularse una descripción completa del producto.

No es necesario tener en cuenta grupos vulnerables de población con respecto al uso al que ha de destinarse.

Acciones correctivas.

Verificación mediante, por ejemplo, calibración de instrumentos.

Monitoreo

Posibles efectos adversos frente a la salud de la población general.

Justificación de la decisión sobre si existe un peligro potencial.

Vías por las que se va a realizar la comunicación de posibles peligros a la población.

Identificación de peligros.

Medidas preventivas que pueden aplicarse para evitar peligros significativos.

Aquel que, durante su obtención, preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas provocadas deliberadamente, sufre variaciones en sus caracteres organolépticos, composición química o valor nutritivo, de tal forma que la aptitud para el consumo queda anulada o disminuida, representando un peligro para la salud del consumidor.

Aquel que, durante su obtención, preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente, sufre variaciones en sus caracteres organolépticos, composición química o valor nutritivo, de tal forma que la aptitud para el consumo queda anulada o disminuida, aunque permanezca inocuo.

Aquel que, durante su obtención, preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas provocadas deliberadamente, sufre variaciones en sus caracteres organolépticos, composición química o valor nutritivo, de tal forma que la aptitud para el consumo queda anulada o disminuida, aunque permanezca inocuo.

Aquel que, durante su obtención, preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente, sufre variaciones en sus caracteres organolépticos, composición química o valor nutritivo, de tal forma que la aptitud para el consumo queda anulada o disminuida, representando un peligro para la salud del consumidor.

Bomba explotando.

Signo de exclamación.

Calavera y tibias cruzadas.

Llama sobre un círculo.

Medio ambiente.

Llama sobre un círculo.

Bomba explotando.

Signo de exclamación.

Horno que se utiliza para la determinación de cenizas incinerando una muestra de alimento.

Aparato que se utiliza en el laboratorio de análisis para la determinación de humedad en los alimentos.

Dispositivo que sirve para esterilizar material de laboratorio utilizando vapor de agua a elevadas presiones y temperaturas.

Aparato mecánico usado como auxiliar para pesar, ya que su precisión es menor que la balanza analítica.

De moderada toxicidad.

Inadmisible por su toxicidad.

Revisable

No tóxico.

Los productos alimenticios a granel en estado líquido, granulado o en polvo deberán transportarse en receptáculos, contenedores o cisternas reservados para su transporte.

Será obligatorio instalar un termógrafo cuando no se transporten productos ultracongelados, o cuando realicen distribución local.

La legislación de la UE en materia de higiene alimentaria se aplica a lo largo de la cadena de producción y comercialización de alimentos, hasta la entrega al consumidor final .

Se aplicarán procedimientos adecuados para evitar que los animales puedan acceder a cajas de los vehículos donde se transportan productos alimenticios.

Frescura

Toxicidad.

Higiene

Evidencia de roturas en cadena de frío.

Calidad

Frescura

Mal uso de antibióticos.

Terneza/dureza.

Deberán ser estudiados en cuanto a su empleo y los posibles indicios de toxicidad que se puedan presentar en un futuro.

Se deberá regular la ingesta máxima diaria admisible.

Han de ser completamente prohibidos.

No se podrán emplear.

Material volumétrico.

Material de uso específico.

Material básico de laboratorio.

Utensilio de soporte.

Calibración diaria de los instrumentos.

Mala elección del método analítico.

Errores personales de mala praxis.

Mal mantenimiento de los instrumentos.

La UNE-EN ISO/IEC 20333.

La UNE- NTP 582.

La UNE-EN ISO/IEC 17025.

La UNE- NTP 333.

Cromatografía de intercambio iónico.

Cromatografía de adsorción.

Cromatografía de afinidad.

Cromatografía de exclusión.

Es un equipo de calentamiento eléctrico en el que la temperatura de trabajo no es controlable.

Es un equipo de calentamiento eléctrico que puede alcanzar temperaturas entre 30-300 ºC.

Es un equipo de calentamiento eléctrico que puede alcanzar temperaturas de hasta 1.200 ºC

Es un equipo de calentamiento eléctrico que contiene agua hirviendo.

Espectrofotómetro.

Pipetas electrónicas.

Manómetros.

Calibradores de caudal.

De 0,01 a 0,001 mg.

De 0,1 mg.

De 0,001 a 0,0001 mg.

De 0,1 a 0,01 mg.

De 0,001 a 0,0001 g.

De 0,1 g.

De 0,01 a 0,001 g.

De 0,1 a 0,01 g.

ELISA

pH-metro.

Indicadores.

Cromatografía

Técnica de radioinmunoensayo.

Técnica de inmunoprecipitación o inmunoblotting.

Técnica de aglutinación.

Técnica de fluorescencia y citometría de flujo.

Cromatografía de capa fina y en columna.

Cromatografía en columna y anacrónica.

Cromatografía en columna y de compuestos polares.

Cromatografía anacrónica y en capa fina.

Principio 2: realizar un análisis de peligros.

Principio 7: establecer un límite o límites críticos.

Principio 1: realizar un análisis de peligros.

Principio 2: establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.

Mechero bunsen: para medir la temperatura de las sustancias. En un extremo tiene un pequeño depósito de mercurio comunicado a un capilar muy fino que sube al aumentar la temperatura.

Crisol: para transferir soluciones acuosas entre recipientes o filtrar sólidos en suspensión usando una hoja de papel filtro.

Cápsula de porcelana: recipiente semiesférico de fondo plano usado para evaporar líquidos y fundir sólidos con bajas temperaturas de fusión.

Desecador: recipiente usado para triturar, machacar y moler sustancias sólidas granuladas, ayudado por una mano o pistilo.

De medida directa (su respuesta está relacionada con la magnitud que se está midiendo a través de una función numérica o gráfica) o de medida indirecta (su escala de resultados se representa en unidades de la magnitud que se desea medir).

De medida directa (su respuesta está relacionada con la magnitud que se está midiendo a través de una función numérica o gráfica) o de medida inversa (su escala de resultados se representa en unidades de la magnitud que se desea medir).

De medida directa (su escala de resultados se representa en unidades de la magnitud que se desea medir) o de medida indirecta (su respuesta está relacionada con la magnitud que se está midiendo a través de una función numérica o gráfica).

De medida directa (su escala de resultados se representa en unidades de la magnitud que se desea medir) o de medida inversa (su respuesta está relacionada con la magnitud que se está midiendo a través de una función numérica o gráfica).

Calavera y tibias cruzadas.

Signo de exclamación.

Bomba explotando.

Pescado y árbol muerto.

Un recipiente de vidrio transparente o de color que cuenta con un gotero enroscado en su parte superior.

Un utensilio de porcelana utilizado para fundir, quemar y calcinar sustancias.

Un tubo de vidrio largo que tiene una llave de paso en su parte inferior para verter cantidades variables de líquidos.

También denominado frasco lavador, es un recipiente de plástico con pico largo que se utiliza para contener algún solvente para lavar diferentes materiales.

La estufa alcanza temperaturas entre 30-300 °C y la mufla hasta 1.200 °C.

La mufla contiene un depósito metálico con agua hirviendo y la estufa no.

La estufa es un equipo de calentamiento eléctrico y la mufla no.

La mufla alcanza temperaturas entre 30-300 °C y la estufa hasta 1.200 °C.

Para calibrar un instrumento es necesario disponer de uno de mayor precisión, que proporcionará el valor verdadero.

Deben cumplir los requisitos que marcan las Normas ISO 9001-17025.

La calibración es el conjunto de operaciones que permiten que un equipo o sistema de medida esté en perfectas condiciones de uso. Puede ser correctiva o preventiva.

El mantenimiento es el conjunto de operaciones que permiten que un equipo o sistema de medida esté en perfectas condiciones de uso. Puede ser correctivo o preventivo.

La identificación del peligro.

La gestión de los riesgos.

La comunicación de los riesgos.

La determinación de la exposición.

Los receptáculos o contenedores de los vehículos estarán en todo momento en condiciones adecuadas de limpieza.

Se aplicarán productos autorizados que cumplan su legislación de aplicación.

Se efectuará por personal idóneo con procedimientos adecuados, observando las prescripciones de uso recomendadas para cada desinfectante.

Se realizará una limpieza eficaz entre las cargas cuando se hayan transportado en el mismo vehículo los mismos productos alimenticios.

Las etapas de almacenaje o consumo de los productos.

Comprobación in-situ de su exactitud.

Si existen etapas eventuales.

El nombre del encargado de cada etapa.

Se puede medir el pH, los electrodos sensitivos y la cromatografía (sólo la de capa fina).

Para medir el pH se pueden usar dos métodos: mediante indicadores y por balanza selectiva.

El método de los electrodos sensitivos se basa en la diferencia de potencial entre dos disoluciones.

La cromatografía en columna no se utiliza mucho por su alto coste económico.

Las técnicas de aglutinación, las técnicas de fluorescencia y citometría de flujo, las técnicas de radioinmunoensayo y las de inmunoprecipitación pertenecen a este tipo.

La técnica ELISA es una técnica de fluorescencia.

Las técnicas de aglutinación consisten en cuantificar el aglutinado celular o bacteriano formado al unirse a anticuerpos específicos.

Se basan en la especificidad de las reacciones antígeno-anticuerpo.

Ácido glucoso: proviene de Campylobacter.

Compuestos volátiles: derivados de actividad microbiana o reacciones químicas.

Ácidos glucónicos y 2-oxoglucónico: proceden del metabolismo de la glucosa.

Aminas biógenas: producidas por ciertas enterobacterias y bacterias lácticas.

Medidas preventivas que pueden aplicarse para evitar peligros significativos.

Identificación de peligros.

Vías por las que se va a realizar la comunicación de posibles peligros a la población.

Justificación de la decisión sobre si existe un peligro potencial.

Los procesos deberán corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la pérdida de control en un PCC.

La vigilancia es la medición u observación programada de un PCC en relación con sus límites críticos.

Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deberán ser firmados únicamente por las personas que realizan la vigilancia.

Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deberán ser evaluados por una persona designada.