Existen diferentes procedimientos de conservación. Señala la respuesta correcta:
Salmuera, que consiste en someter las superficies externas de los alimentos al contacto con la sal en condiciones ambientales apropiadas.
Refrigeración, que consiste en someter los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación.
Liofilización, que consiste en extraer la humedad contenida en los alimentos mediante congelación y sublimación.
Encurtido, que consiste en someter los alimentos a la acción de los productos volátiles procedentes de la combustión incompleta de virutas o serrín de maderas duras de primer uso.
¿Dónde se pueden encontrar los peligros biológicos? Señala la respuesta incorrecta:
Los utensilios contaminados.
Las heridas infectadas.
Material esterilizado.
El aire.
Señala la respuesta incorrecta respecto a los paneles de cata, pueden ser…
No pueden estar formados por paneles de consumidores.
Evalúan la calidad sensorial de un alimento.
Pueden realizar una cata descriptiva.
Pueden ser paneles de catadores entrenados.
Señala la afirmación incorrecta respecto al Codex Alimentarius:
Fue establecido conjuntamente por la FAO y la OMC.
Recoge cómo debe ser el etiquetado de los alimentos.
Es una serie de normas alimentarias internacionales adoptadas.
Recoge los límites de utilización de plaguicidas y contaminantes.
Existen diferentes procedimientos de conservación de los alimentos:
Cocción, que consiste en someter los alimentos a temperaturas de bullicio en periodos de tiempo variables.
Congelación, que consiste en someter a los alimentos a la acción de bajas temperaturas, pero superiores al punto de congelación.
Salazón en seco, que consiste en someter los alimentos a la acción de soluciones salinas, variando la concentración y duración del tratamiento según las características de cada alimento.
Desecación, que consiste en la extracción de la humedad contenida en los alimentos por la acción del calor artificial.
Los nutrientes presentes en los alimentos y útiles para el metabolismo orgánico son:
Proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, sustancias minerales y agua.
Proteínas, aditivos, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, sustancias minerales y agua.
Proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sustancias minerales.
Proteínas, hidratos de carbono, vitaminas, sustancias minerales y agua.
¿Qué tipo de contaminación se produce de unos alimentos a otros?
Contaminación mixta.
Contaminación directa.
Contaminación cruzada.
Contaminación primaria o de origen.
Algunos procedimientos de conservación de los alimentos se basan en el uso del frío:
Puede realizarse mediante tres procesos: refrigeración, congelación e infracongelación.
El procedimiento consiste en someter los alimentos a la acción de altas temperaturas.
Someter los alimentos a bajas temperaturas aumenta el desarrollo microbiano y las reacciones enzimáticas.
Es muy importante que se mantenga la cadena de frío para que los alimentos conserven sus propiedades.
¿En qué categoría entrarían la “fecha límite de consumo” o “fecha de caducidad”?
Fecha de duración mínima.
Fecha de envasado.
Fecha límite de venta.
Fecha límite de utilización.
De las condiciones generales de almacenamiento de los alimentos, señala la respuesta incorrecta:
Distribución de los alimentos en pilas o lotes que guarden la debida distancia entre ellos, y con paredes, suelos y techos.
Utilización de espacios en superficie y altura y sistema de almacenamiento adecuados al movimiento, recepción, manipulación y expedición.
Rotación de existencias y remociones periódicas en función del tiempo de almacenamiento y condiciones de conservación que exija cada producto.
No es necesaria la retirada de los alimentos deteriorados, infestados o contaminados.
Un alimento falsificado es:
Todo alimento que haya sido preparado o rotulado para simular otro conocido, que su composición real no corresponda a la declarada y cualquier otra capaz de inducir a error al consumidor.
Todo alimento al que se haya adicionado o sustraído cualquier sustancia para variar su composición, peso o volumen con fines fraudulentos o para cubrir cualquier defecto debido a ser de inferior calidad.
Un alimento que ha sufrido cualquier modificación durante el proceso de fabricación, almacenamiento, distribución, aunque sea inocuo, que modifique las características organolépticas.
Cualquier materia natural o elaborada que no está comprendida en los hábitos alimentarios españoles y cuando, aun siendo alimento o materia comprendida en los hábitos alimentarios españoles, no se haya completado su proceso de maduración o elaboración.
La secuencia de percepción que tiene el consumidor hacia un alimento es:
Color-olor-textura-sabor-sonido.
Color-olor-sabor-textura-sonido.
Sonido-olor-color-sabor-textura.
Indica la afirmación incorrecta sobre los requisitos higiénico-sanitarios del personal de una empresa que manipula alimentos:
Deben mantener la higiene personal, tanto en la indumentaria como en los utensilios propios de la actividad que desempeña.
En los casos en que exista una lesión cutánea que pueda entrar en contacto con los alimentos, se facilitará al manipulador afectado el tratamiento oportuno y una protección con vendaje impermeable.
Deben lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones del trabajo.
El manipulador que presente síntomas de enfermedad de transmisión por vía digestiva o que sea portador de gérmenes deberá aumentar el cuidado e higiene para seguir participando en la actividad.
¿Qué parámetro determina la concentración de sustancias colorantes dentro de un alimento?
Intensidad
Opacidad
Tono
Brillo
¿Qué afirmación no es cierta sobre la contaminación de los alimentos?
La contaminación es la presencia de cualquier agente extraño capaz de producir un efecto negativo en la salud del consumidor.
Los contaminantes biológicos son organismos o sustancias derivadas de ellos, que tienen la capacidad de desarrollarse en el alimento y alterarlo siempre de manera visible.
Los contaminantes químicos son sustancias tóxicas que pueden llegar al alimento de forma casual o que están presentes en él por una incorrecta manipulación.
Los contaminantes físicos son cuerpos extraños que generalmente son apreciados por el ojo humano (cristales, huesos, espinas, cáscaras…).
Para realizar un control de la calidad de los alimentos, se recoge una muestra para analizar:
Que una muestra sea representativa implica que en ella deben estar representados todos los posibles subgrupos que componen la población total.
La muestra que se lleva al laboratorio a analizar se toma directamente del lote.
Las propiedades que debe tener la muestra son: representatividad, aleatoriedad, homogeneidad y esterilidad.
Si una muestra no es homogénea deben tomarse al menos 6 muestras del primer estrato para analizarlas.
Señala la respuesta correcta respecto a los cambios físicos que se dan en los alimentos:
Aumentan la vida útil del producto.
Con el envasado al vacío se aumenta la disponibilidad de oxígeno.
La actividad de agua no tiene relación con el crecimiento microbiano.
En helados, las fluctuaciones de temperatura pueden producir un proceso de recristalización.
Para evaluar la textura de los alimentos de manera objetiva se utiliza un texturómetro, que mide diferentes parámetros:
Resistencia, característica de un alimento que se opone a perder su forma original.
Dureza, propiedad que tienen los alimentos para recuperar su forma inicial ante una deformación.
Cohesividad, el valor máximo de la fuerza en la primera compresión.
Elasticidad, aplicada a productos semisólidos y es la dureza por la cohesividad.
Durante el almacenamiento y distribución de los alimentos pueden producirse cambios que influyen en la calidad de los alimentos. Indica qué afirmación es incorrecta:
Los cambios pueden ser físicos, cuando son causados por maltrato de alimentos durante la cosecha, procesamiento y distribución (magullados, aplastados…).
Los cambios se deben a factores medioambientales como la temperatura, la humedad, el oxígeno y la luz.
Se produce un mayor deterioro del alimento cuando este se encuentra a temperatura ambiente, poca presencia de agua y gran presencia de oxígeno.
Los cambios pueden ser químicos, cuando están involucrados los componentes internos del alimento y los factores medioambientales externos.
Señala la respuesta incorrecta respecto a los cambios químicos que se dan en los alimentos:
La velocidad de oxidación de un lípido disminuye con la presencia de oxígeno.
Están involucrados los componentes internos del alimento.
Están involucrados los factores medioambientales externos.
A temperatura ambiente algunas enzimas reaccionan a mayor velocidad.
En referencia a los residuos de plaguicidas y contaminantes, el LMRE es:
El límite de ingestión diaria tolerable provisional de un plaguicida utilizado en agricultura.
Las buenas prácticas agrícolas en el uso de plaguicidas para controlar las plagas.
El límite máximo para residuos de un plaguicida recomendado por el Códex para que se permita su uso en la superficie o parte interna de los alimentos.
El límite máximo (recogido por el Códex) de residuos extraños de procedencia ambiental que puede aparecer en un alimento.
Los siguientes procedimientos de conservación de los alimentos están relacionados con el calor:
Pasteurización, cocción, encurtido y esterilización.
Pasteurización, cocción, liofilización y esterilización.
Pasteurización, cocción, esterilización y esterilización industrial o técnica.
Pasteurización, cocción, encurtido y desecación.
Los atributos sensoriales de los alimentos son:
Flavor, textura y sabor.
Apariencia, sabor y textura.
Apariencia, sabor, flavor y textura.
Apariencia, flavor y textura.
En la norma del etiquetado del Codex Alimentarius es obligatorio:
Nombre del alimento, listas de ingredientes, contenido neto, peso escurrido, nombre, dirección, marcado de la fecha e instrucciones para la conservación e instrucciones para el uso.
Nombre del alimento, listas de ingredientes, contenido neto, peso escurrido y país de origen.
Nombre del alimento, listas de ingredientes, contenido neto, peso escurrido, nombre, dirección, país de origen, identificación del lote, marcado de la fecha e instrucciones para la conservación e instrucciones para el uso.
Nombre del alimento, listas de ingredientes, contenido neto, peso escurrido, nombre, dirección y aditivos alimentarios.
Sobre el deterioro microbiológico que se da en los alimentos, señala la incorrecta:
Con altas temperaturas pueden ser eliminados.
Los microorganismos se encuentran en el ambiente.
Aumentar el contenido en agua retarda su crecimiento.
Los microorganismos pueden crecer rápidamente.
Las muestras informales:
Se recogen como control de calidad continuo por la empresa.
Se recogen para determinar si cumplen con las leyes.
Se recogen para determinar si cumplen con las regulaciones locales.
Se recogen para determinar si cumplen con las regulaciones nacionales.
Dentro de los métodos para evaluar el color de un alimentos (referido a comprobar la calidad de este) indica la afirmación incorrecta:
Las técnicas de evaluación pueden ser tanto objetivas como subjetivas.
El abanico de Roche es una escala de color para realizar una evaluación subjetiva.
El abanico de Roche es una escala de color para realizar una evaluación objetiva.
El colorímetro en un instrumento que mide la absorbancia de una disolución en una frecuencia de luz específica.
Dentro de los controles de calidad y muestreo, ¿qué se evalúa como propiedades de salubridad?
Propiedades organolépticas utilizando equipos de degustación y paneles de catadores.
La ausencia de acciones tóxicas.
La composición del alimento.
Propiedades que somos capaces de percibir con los sentidos.
La ingestión diaria admisible (IDA) de un plaguicida es:
Representa la ingestión humana tolerable de un plaguicida utilizado anteriormente en la agricultura, que puede aparecer como contaminante de un alimento, el agua potable y el medioambiente.
Es la dosis diaria que ingerida durante todo el periodo vital parece no entrañar riesgos apreciables para la salud del consumidor.
Es la concentración máxima de residuos de un plaguicida o contaminante que la Comisión del Codex Alimentarius recomienda que se permita legalmente o se reconozca como aceptable en o sobre un alimento, producto agrícola o alimento para animales.
Es la concentración más baja de un residuo de plaguicida o contaminante que puede identificarse.
Un alimento impropio es:
Alimento que ha sufrido cualquier modificación durante el proceso de fabricación, almacenamiento, distribución, aunque sea inocuo, que modifique las características organolépticas.
El Codex Alimentarius fue establecido por:
ONU
OMS
FAO/OMS.
FAO
Los alimentos e ingredientes que causan hipersensibilidad deberán declararse siempre y son los siguientes:
Cereales, huevo y pescado.
Lácteos, pescado, huevo, crustáceos y soja.
Cereales, lácteos y frutos secos.
Cereales que contienen gluten, crustáceos y sus productos; huevos y productos de los huevos; pescado y productos pesqueros; maní, soja y sus productos, leche y productos lácteos (incluida lactosa); frutos secos y sulfato en concentraciones de 10 mg/kg o más.
No es necesaria las retirada de los alimentos deteriorados, infestados o contaminados.
¿En qué posición de la lengua se percibe el sabor dulce?:
En la parte posterior.
En la parte central.
En las zonas laterales.
En la parte anterior (en la punta).
¿Qué es la elasticidad?:
Aplicada a productos semisólidos, es la dureza por la cohesividad
Característica de un alimento que se opone a perder su forma original.
Aplicada a productos sólidos, se calcula como la gomosidad por la masticabilidad.
La propiedad que tienen los alimentos para recuperar su forma inicial ante una deformación.
Respecto a las características que definen el análisis subjetivo de las características de calidad de un alimento:
Utiliza análisis físicos.
Se usan equipos.
Utiliza análisis químicos.
Utiliza individuos.
El colorímetro es el instrumento que permite medir absorbancia de una disolución en una frecuencia de luz específica.
La secuencia de percepción que tiene el consumidor hacia un alimento es: color-olor-textura-sabor-sonido.
Las muestras formales forman parte del control de calidad continúo establecido por la empresa.
La fecha de duración mínima de un producto es lo mismo que la fecha límite de consumo recomendada.
En general, la acción del calor, el oxígeno y el agua produce un aumento de la actividad microbiana.
Los siguientes procedimientos de conservación de los alimentos están relacionados con el calor: pasteurización, cocción, encurtido y esterilización.
Un alimento falsificado es: todo alimento al que se haya adicionado o sustraído cualquier sustancia para variar su composición, peso o volumen con fines fraudulentos o para cubrir cualquier defecto debido a ser de inferior calidad.
Existen diferentes procedimientos de conservación de los alimentos, como la cocción, que consiste en someter los alimentos a temperaturas de bullicio en periodos de tiempo variables.
La cohesividad es la propiedad que tienen los alimentos para recuperar su forma inicial ante una deformación.
El Codex Alimentarius es una serie de normas alimentarias internacionales adoptadas que fue establecido conjuntamente por la FAO y la OMC.