Labores de pelado, despulpado, troceado; y uso de atmósferas modificadas y controladas.

Dentro de la maquinaria para realizarse el pelado, existen diversos modelos cuyo rendimiento puede variar entre los 200 y 10 000 kg/h y que en principio suelen diferenciarse en función del tipo de hortalizas sobre las que van a actuar, según que sean tubérculos, bulbos, hortalizas aprovechables por sus hojas, etc.

El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. 1) Se debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y nítidos que no involucren, en lo posible, más que unas pocas capas de células, es decir, que no produzcan un daño masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color y subsecuentemente un cambio en el sabor del producto. 2) El trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe buscar la forma de obtener un trozado que entregue la mayor cantidad posible de material aprovechable.

ATMÓSFERA CONTROLADA
La atmósfera controlada es una técnica de conservación en la que se interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara en frigoconservación, en la que se realiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire). Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación de un producto hortofrutícola, generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en carbónico (CO2). En este caso, la composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso