Criado por jessik0718
mais de 8 anos atrás
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TENDENCIAS EN COMEDOR Y BAR
EDAD MEDIA
La sal se ponía frente a la persona mas importante sentada en la mesa
- Se servia en conchas o pan
- Mesas largas
Julien´s restorator:
por Jean Baptiste Gilbert, el1er restaurante frances en E.U.A (1774)
DELMONICO´S:
1er restaurante en NY (1826)
TIPOS DE RESTAURANTE
De especialidad: Se especializan en un tipo de comida
Conveniente (no son fast food)
Clasificación:
-Tipo de comida
-Variedad en el servicio
-Por categoría (tenedores)
Por categoría (tenedores):
- 5 tenedores: gran turismo o lujo
- 4 tenedores: primera clase
- 3 tenedores: segunda clase
- 2 tenedores: tercera clase
- 1 tenedor: cuarta clase
Comedor: lugar en el cual los invitados disfrutan sus alimentos con bebidas bajo el régimen de algún servicio personalizado
Petite Menage: se ponen a menos que lo pidan y luego se retiran
- Florero
- Cenicero
- Salero
- Pimentero
SERVICIO RUSO
El servicio gueridón incluye entre sus labores trinchar, cortar, trocear, rebanar, lonchear, flambear, pelar y, en general, cualquier tipo de preparación de platos al instante.
SERVICIO FRANCÉS
- El mesero sirve el plato por el lado izquierdo del comensal con la mano izquierda
- Los platos se retiran por el lado derecho con la mano derecha
- El servicio empieza por la persona o dama de mayor jerarquía, siguiendo el orden de importancia.
SERVICIO INGLÉS
SERVICIO AMERICANO
Reglas
1. Sirva las viandas por la izquierda con la mano izquierda, las bebidas y las copas por la derecha con la mano derecha.
2. Los platos sucios se retiran por la derecha del cliente.
3. El postre se debe traer sobre una charola y servirlo por la izquierda
Comida o cena
- Manteleria: molleton (debajo del mantel), mantel, cubremantel
- Loza: taza, platos
- Cristaleria
- Arreglos
- Plaque: cuchillo, tenedor, cuchara
SERVICIO EN SALA
1.- La Planeación
Se organizan las tareas que se deberán de realizar durante el servicio y se distribuyen al personal.
- Preparación
- Limpieza de manteleria, plaque, cristalería, loza, mobiliario, maquinaria.
3.- La Supervisión
Ayuda a corregir errores hechos en los pasos anteriores.
De preferencia realizar un check list por área.
- Tazas de 250 cc de capacidad
- Consome con 2 asas
- Te, café o leche 150 cc
- Café express de 6 cm y de 55 cc
BARTENDER:
- Realiza su propio inventario
- Realiza bebidas clásicas, propias de la casa o lugar
- El servicio es la prioridad
- Preparar las bebidas con rapidez y eficiencia
- NO hablar de política, religión o fútbol
Pour Test: Es una prueba para medir las cantidades de licor que sirve un bartender con los picos de las botellas para verificar si las cantidades son acordes a lo establecido.
TÉCNICAS DE MEZCLADO
INSTRUMENTOS
Cobbler shaker
Dosificador de bebidas
Cucharas
1/4 oz = 1 tiempo
1/2 oz = 2 tiempos
3/4 oz = 3 tiempos
1 oz = 4 tiempos
NO SEGUNDOS
En las bebidas alcohólicas el máximo es 2 oz de alcohol