2) Congelación: la industria de los alimentos a desarrollado cada vez mas técnicas de congelación, como a temperaturas del orden de -30 ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que rompan la estructura y apariencia del alimento Con frecuencia algunos envasados al vacío pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas de -18a -20 ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.El fundamento de la congelación es someter los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme
Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20 ºC bajo cero. Es un buen método, aunque la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación
La temperatura de -10oC tiene mucha significación, ya que marca la línea bajo la cual los mohos y las levaduras apenas se reproducen, algunas bacterias pueden multiplicarse de forma muy lenta a estas temperaturas, pero no causa prejuicios. Si las bacterias,

mohos y levaduras no fueran los únicos agentes que causan descomposición, no habría necesidad de mantener los alimentos por debajo de 10 oC, pero a esa pueden ocurre transformaciones ocasionadas por la acción de las, muchas de las cuales oxidan los alimentos, cambian su sabor y destruyen las vitaminas así como otros valores nutritivos. Por tanto la temperatura de

congelación es de -18 a -25 oC

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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS A BAJAS TEMPERATURAS