TEST VACUNO T9

DEFINICIÓN: la carne es el conjunto de tejido muscular adherido a los huesos que conserva parte del tejido adiposo o grasa y que es apto para el consumo humano.

TEJIDOS MUSCULARES: Se pueden distinguir 3 tipos de tejidos musculares:

Existen también tejidos conectivos que son los encargados de unir y recubrir los músculos:

Conocer la composición de la carne tiene su importancia culinaria ya que nos aporta dos datos fundamentales a tener en cuenta a la hora de escoger la técnica de cocción más adecuada: 1. Los tejidos encargados de realizar los movimientos [blank_start]específicos[blank_end] son más tiernos que aquellos encargados de dar soporte y consistencia al cuerpo, que darán como resultado carnes más duras y secas. 2. Los tejidos ricos en [blank_start]colágeno[blank_end] requieren largas cocciones para que se vuelvan tiernos y gelatinosos, de lo contrario quedarán extremadamente duros.

TEJIDOS ADIPOSOS: se trata de tejidos ricos en lípidos entre cuyas funciones destacan la de ser un almacén energético y la de proteger determinados órganos frente a golpes y a cambios térmicos. Podemos encontrar 2 tipos de grasas: - [blank_start]GRASA INTERMUSCULAR[blank_end]: la que se encuentra entre músculos. Se denomina entreverada. - GRASA INTRAMUSCULAR: la que se encuentra en el interior de los músculos. Se denomina [blank_start]veteada.[blank_end]

COLOR DE LA CARNE: al nacer, todos los músculos tienen el mismo color, pero con el crecimiento y el desarrollo el color va cambiando debido a la cantidad de [blank_start]irrigación sanguínea[blank_end] que recibe. Así: - CARNE BLANCA: carne con [blank_start]poca[blank_end] irrigación sanguínea. - CARNE ROJA: carne con mucha irrigación sanguínea.

RIGOR MORTIS:

Para evitarlo, existen dos opciones: - Inyectar [blank_start]quelante de calcio[blank_end] - Extender los músculos colgando la carne.

MADURACIÓN. A lo largo de un mínimo de [blank_start]10-12 días[blank_end] y un máximo de 40, la carne se deja colgada a una temperatura entre [blank_start]0º-4º C[blank_end] para conseguir que la carne se ablande y que se desarrollen sabores y aromas.

En la maduración se produce: - Las [blank_start]enzimas[blank_end] provocan la descomposición de las proteínas, mejorando así la textura y digestibilidad de la carne. - El [blank_start]ácido láctico[blank_end] desarrolla sabores y aromas muy agradables en la grasa del animal.

FACTORES ORGANOLÉPTICOS QUE INDICAN LA CALIDAD Y EL ESTADO DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE:

Factores que influyen en la textura de la carne: 1. La cantidad de [blank_start]colágeno[blank_end] de la pieza de carne. 2. El tipo de [blank_start]tejido muscular[blank_end] o zona del animal del que proceda la pieza de carne. 3. La [blank_start]manipulación[blank_end] antes, durante y después del sacrificio. 4. La [blank_start]maduración[blank_end] de la carne.

Para evaluar la calidad de la carne se observan los siguientes parámetros: - [blank_start]CIZALLA[blank_end]: es la resistencia inicial que ofrece la carne al comenzar la masticación. - [blank_start]FRIABILIDAD[blank_end]: es la dificultad o no de desmenuzar la carne durante la masticación. - [blank_start]RESIDUO[blank_end]: es la cantidad de carne que queda tras la masticación.

- [blank_start]JUGOSIDAD[blank_end]: es la sensación de humedad en boca al comenzar la masticación de la carne. A mayor sensación de humedad, mayor jugosidad. - [blank_start]SUCULENCIA[blank_end]: es la cantidad de jugo que desprende la carne durante la masticación. A mayor cantidad de jugo, mayor sensación de jugosidad. - [blank_start]RETENCIÓN DEL AGUA[blank_end]: es la capacidad de la carne de retener líquidos. A mayor capacidad, mayor sensación de jugosidad.

SABOR Y AROMA DE LA CARNE: vienen determinados por varios factores, pero principalmente dependerán de [blank_start]EDAD del animal, a mayor edad[blank_end] mayor sabor, y la CANTIDAD [blank_start]DE GRASA, a mayor cantidad de grasa[blank_end] mejor aroma y sabor.

Se define la carne de vacuno como el conjunto de tejido muscular, hueso y grasa procedente de los grandes omnívoros rumiantes pertenecientes a la familia de los porcinos. La carne de vacuno constituye la de mayor consumo a nivel mundial.

La calidad de la carne de vacuno viene determinada por una serie de factores

España existen ahora mismo 10 I.G.P relacionadas con la carne de vacuno. a. [blank_start]TERNERA ASTURIANA[blank_end]: sólo admite carne de las razas Asturiana de los valles y Asturiana de las montañas, así como sus cruces. La ternera tiene <12 meses y el añojo 12<18 meses. b. TERNERA GALLEGA: ampara las razas [blank_start]Rubia Gallega[blank_end] y [blank_start]Morena del Noroeste[blank_end], así como sus cruces. Esta IGP se caracteriza por un sacrificio bastante temprano, así la ternera <10 meses y el añojo 10<18 meses. También ampara bueyes entre 18<30 meses. c. TERNERA NAVARRA: ampara las razas propias de la zona pirenaica, como la [blank_start]Blonde de Aquitania[blank_end], la [blank_start]Parda Alpina[blank_end] y la [blank_start]Charolesa[blank_end]. Distingue entre ternera (8<12 meses) y ternero (9<13 meses) d. [blank_start]TERNERA DE LOS PIRINEOS CATALANES[blank_end]: incluye las razas Bruna de los Pirineos, Limousin y Charolesa, así como sus cruces. Son criadas en régimen extensivo o semiextensivo y las terneras tienen 9<12 meses y los terneros 10<15 meses. e. TERNERA EXTREMEÑA: incluye 5 razas, la Retinta, la Avileña-negra ibérica, la Morucha, la [blank_start]Berrendas[blank_end] y la [blank_start]Blanca Cacereña[blank_end], así como sus cruces entre ellas o con otras autóctonas españolas. No obstante, los cruces de 2ª generación no se admiten para reproducción, sólo para abasto. El sacrificio es muy temprano, terneras 7<12 meses, el añojo 12<16 meses y el novillo 16<36 meses. f. CARNE DE MORUCHA [blank_start]DE SALAMANCA[blank_end]: de la raza Morucha autóctona. Deben respetar los períodos de lactación y pastar en dehesa. g. CARNE DE ÁVILA: de la raza [blank_start]Avileña-negra ibérica[blank_end]. Se comercializan terneras de <10 meses, añojos de <18 meses y novillos de <36 meses. h. CARNE DEL PAÍS VASCO: incluye todos los animales nacidos y criados en caseríos de las razas Pirenaica, [blank_start]Pardo Alpina[blank_end], [blank_start]Blonde de Aquitania[blank_end], [blank_start]Limousin[blank_end] y sus cruces. La ternera tendrá 8<20 meses, el vacuno mayor 21<84 meses y el buey 21<59 meses. i. [blank_start]CARNE DE CANTABRIA[blank_end]: con las razas del tronco de bóvido castaño cóncavo (Tudanca, Monchina y Asturiana), la Limousin y la Pardo Alpina. Incluye carne de ternera, añojo, novillo y buey. j. CARNE DE LA SIERRA DE GUADARRAMA: con las razas Avileña-negra ibérica, [blank_start]Charolesa[blank_end], [blank_start]Limousin[blank_end] y sus cruces. La ternera debe tener <14 meses, el añojo <16 meses y ambos deben haber sido destetados a los 5 meses. Los cebones deben ser castrados al mes de nacer y tener <18 meses.

Dentro de la clasificación comercial del vacuno atendiendo a la edad y el sexo tenemos el vacuno menor: - TERNERA LECHAL: animal macho o hembra que únicamente ha sido alimentada con leche materna y que tiene un máximo de [blank_start]8 meses[blank_end]. La carne es rosa tan pálido que se denomina carne blanca. Es muy tierna y no tiene grasa. - TERNERA ROSADA: animal macho o hembra destetado a los 5 meses y que tiene entre [blank_start]8 y 12 meses[blank_end] de edad. La carne es rosa pálido y tiene muy poca cantidad de grasa blanca. - AÑOJO: animal macho o hembra destetado a los 5 meses que tiene de [blank_start]12 a 24 meses[blank_end] de edad. La carne es rosa púrpura y tiene algo más de grasa, pero también de color blanco.

El vacuno mayor lo conforman: - [blank_start]NOVILLO[blank_end]: animal macho o hembra de 2 a 4 años, destinado a engorde o a reproducción. Carne roja y abundante grasa, aunque sigue siendo blanca, pero ya es menos tierna que la de vacuno menor. - [blank_start]CEBÓN[blank_end]: macho castrado menor de 4 años. Dan una carne roja con abundante grasa y algo tersa. - [blank_start]TORO[blank_end]: macho no castrado destinado a la lidia mayor de 4 años. Da una carne oscura, fibrosa y dura. Tiene menos grasa que los machos castrados. - [blank_start]BUEY[blank_end]: macho castrado mayor de 4 años. Antiguamente se usaban para labores del campo y se sometían a un proceso de recebo antes de sacrificarlos. Carne de color rojo intenso y abundante grasa amarillenta. Es bastante más tierna que la de toro, aunque más dura que la de vacuno menor. - [blank_start]VACA[blank_end]: hembra mayor de 4 años destinada a reproducción, industria láctea, o a engorde. Dan carne oscura, dura, fibrosa y rica en grasa amarillenta.

Clasificación de las canales según la UE - CATEGORÍA A: machos no castrados menores de [blank_start]2 años[blank_end]. - CATEGORÍA B: machos mayores de 2 años [blank_start]sin castrar[blank_end]. - CATEGORÍA C: [blank_start]machos castrados[blank_end]. - CATEGORÍA D: [blank_start]hembras paridas[blank_end]. - CATEGORÍA E: [blank_start]otras hembras[blank_end].

Clasificación de la carne de vacuno según la calidad del corte

La carne de vacuno se puede clasificar según:

Fórmulas de comercialización de la carne de vacuno según el corte: 1. [blank_start]ANIMAL DE ABASTO[blank_end]: animal destinado a producir carne para el consumo humano. 2. [blank_start]CARNE[blank_end]: partes del animal de abasto destinadas al consumo humano. 3. [blank_start]CANAL[blank_end]: cuerpo del animal de abasto desangrado, eviscerado, degollado, sin cabeza ni extremidades. 4. [blank_start]MEDIA CANAL[blank_end]: canal esquinada en dos partes por la columna vertebral, dejando siempre el rabo en la media canal izquierda. 5. [blank_start]CUARTO DELANTERO[blank_end]: parte anterior de la media canal dividida por la 5ª-6ª vértebra. Se divide en paletilla (morcillo, brazuelo, llana, pez y espaldilla) y pandero (aguja, morrillo, pescuezo y pecho (aleta, costillar y manzana de pecho) 6. [blank_start]CUARTO TRASERO[blank_end]: parte posterior de la media canal dividida por la 5ª-6ª vértebra. Se divide en lomo, solomillo, pierna (cadera, contra, tapa, tapilla, babilla, morcillo), falda (parte de costillar y vacío) y rabo (solo la media canal izquierda) 7. [blank_start]PISTOLA[blank_end]: cuarto trasero sin la pierna, sólo la falda y el lomo. 8. [blank_start]PIERNA[blank_end]: cuarto trasero sin la pistola, o lo que es lo mismo, extremidad inferior del animal. 9. [blank_start]LOMO[blank_end]: parte noble del animal que incluye lomo alto, lomo bajo, solomillo, riñonada y su sebo. 10. [blank_start]FALDA[blank_end]: parte inferior del animal paralela al lomo que incluye la aleta, el costillar y el vacío. 11. DESPOJOS, QUINTA, CUARTA O LA [blank_start]NO CANAL[blank_end]: carne comestible que no forma parte de la canal: mollejas, carrillada, sesos, lengua, callos, patas, hígado, corazón. 12. PIEZAS CON DENOMINACIÓN PROPIA: partes del animal que reciben nombre propio y que se ven con más detalle en la unidad 18 (como chateaubriand, torunedos, filet mignon, eminces o strogonoff, goulash, ragú, roastbeef, villagodio, módico, porterhouse steak o t-bone, chuleta, chop, filetes, escalopines, granadina de ternera, churrasco, matambre, entrama…)

Fórmulas de comercialización de la carne de vacuno de acuerdo al método de conservación

1. CARNE FRESCA: carne que únicamente ha sido sometida a conservación entre 0º-4º Cy a una humedad del 85%. Es la que menos tiempo permanece intacta, pero es la que mejor calidad ofrece.

La carne congelada puede presentar los siguientes problemas que producen una pérdida de calidad: a. [blank_start]Oxidación[blank_end] de las grasas y enranciamiento. b. Desecación por pérdida de líquidos que da lugar a [blank_start]pérdida de peso[blank_end]. c. Enmohecimiento: por una mala conservación, ya que entre [blank_start]-5º y -10º[blank_end] los mohos siguen con su desarrollo. d. Quemaduras por una mala congelación que se producen por una [blank_start]intensa desecación[blank_end] de la superficie. e. [blank_start]Absorción de sabores y aromas[blank_end] por una mala protección de la carne. f. [blank_start]Crecimiento microbiano[blank_end]

CARNE PRECOCINADA: se trata de carne que ha sido sometida a algún proceso o técnica culinaria y tan sólo requiere una última técnica, como fritura, parrilla o asado, o una regeneración para poder consumirla. Suele ir acompañada de salsas y se presenta en distintos formatos:

CARNE CURADA O EN SALAZÓN: se trata normalmente de piezas de carne grasa de gran tamaño que se sumergen en una salmuera para eliminar un gran porcentaje del contenido en agua y posteriormente se les aplican otros medios de conservación como el ahumado, la refrigeración o el envasado al vacío.

CARNE [blank_start]DESECADA[blank_end]: antiguamente se sometían las carnes magras a una salmuera líquida y tras lavar la carne la secaban de forma natural por acción del sol y de las corrientes de aire, pero debido a las normas higiénico-sanitarias en la actualidad se lleva a cabo en secaderos o deshidratadoras. Suelen complementarse con procesos como el [blank_start]ahumado[blank_end]. Este tipo de carne fue popular durante muchos años gracias al poco espacio y peso que supone, ideal para que los viajeros la transportaran con ellos.

CARNE ENLATADA: en envases de metal, vidrio o plástico. Se trata de carne sometida a un proceso de cocción que posteriormente se envasa y se somete a un [blank_start]proceso térmico[blank_end] para su sellado y destrucción de microorganismos ([blank_start]pasteurización[blank_end] o [blank_start]esterilización[blank_end]). Lo más habitual es encontrar platos ya preparados como albóndigas o similar, aunque también hay un producto, nada común en España, denominado [blank_start]CORNED BEEF[blank_end], carne en salmuera que se hierve con vinagre y posteriormente se envasa.

CARNE AHUMADA: el ahumado era un método de conservación que se basaba en las propiedades antimicrobianas y antioxidantes presentes en los humos producidos durante la combustión incompleta de maderas no resinosas. Existen dos formas de ahumado: b. EN CALIENTE: a 50º-80º durante un período más corto de tiempo, pero también da lugar a productos de vida útil más limitada.

¿Cuáles son las cualidades organolétpticas de la carne de vacuno?

Los factores que influyen en la [blank_start]TERNEZA[blank_end] de la carne son: 1. [blank_start]EDAD[blank_end]: ya hemos visto cómo cuanto más joven es el animal, menos ha desarrollado sus músculos y por tanto su carne es mucho más tierna que la de los animales mayores. 2. [blank_start]CORTE[blank_end]: según la zona de la que provenga la carne, el músculo que la compone estará más o menos trabajado y por tanto será más o menos tierna. 3. [blank_start]COLÁGENO[blank_end]: la cantidad de tejido conjuntivo influye de tal forma que cuanto más colágeno, más dura será la carne. 4. [blank_start]MADURACIÓN[blank_end]: como ya se ha visto, ablanda la carne volviéndola más tierna y sabrosa. 5. [blank_start]JUGOSIDAD[blank_end], [blank_start]SUCULENCIA[blank_end] Y RETENCIÓN DE AGUA: influyen notablemente en la textura de la carne. A mayor jugosidad, suculencia y retención, mayor sensación de terneza. 6. [blank_start]MÉTODO DE COCINADO[blank_end]: dependiendo de la técnica culinaria aplicada, el resultado será más firme o más tierno. Además, no sólo influye la técnica, si no la temperatura y el tiempo al que se someta la carne, pues un exceso de ambas puede convertir una carne cruda tierna en una carne cocinada dura y seca.

Los factores que influyen en el [blank_start]color[blank_end] de la carne son: 1. TIPO DE [blank_start]TEJIDO MUSCULAR[blank_end]: si tiene mucha hemoglobina será más oscura que la carne que no tenga tanta irrigación sanguínea. 2. EDAD: la carne de vacuno menor es más [blank_start]clara[blank_end] que la de vacuno mayor. 3. COLOR DE LA GRASA: si es blanquecina indica que el animal es joven, mientras que la grasa de color [blank_start]amarillo[blank_end] es síntoma de edad. 4. SACRIFICIO Y [blank_start]MADURACIÓN[blank_end]: si el animal ha sufrido estrés o maltrato previamente al sacrificio o si tras éste la carne ha sido golpeada, aparecerán colores anómalos. De nuevo, la maduración no sólo es importante para ablandar la carne, también para desarrollar el color propio del tipo de carne. 5. ESTADO DE CONSERVACIÓN: la carne en mal estado presenta una coloración parduzca y si aparecen [blank_start]anillos verdosos[blank_end] será síntoma probable de presencia [blank_start]microbiana[blank_end]. Si ha sufrido golpes o quemaduras también presentará un color más oscuro o negruzco. 6. [blank_start]TÉCNICA DE COCCIÓN[blank_end]: siempre se buscan los colores dorados propios de la caramelización y de las reacciones de Maillard.

En el aroma y sabor de la carne de vacuno influye: 1. EDAD: el vacuno menor ofrece sabores más [blank_start]lácticos[blank_end], mientras que el vacuno mayor presenta aromas y sabores más desarrollados. 2. GRASA: la grasa del vacuno menor es de sabor y aroma suave, la del vacuno mayor tiene un toque más fuerte y [blank_start]sebáceo[blank_end]. 3. MADURACIÓN: la carne que no se ha madurado correctamente presenta sabores [blank_start]metálicos y astringentes[blank_end]. 4. ESTADO DE CONSERVACIÓN: la carne mal conservada presenta aromas y sabores propios de la [blank_start]putrefacción[blank_end]. 5. JUGOSIDAD, SUCULENCIA Y RETENCIÓN DE AGUA: aunque sean factores que influyen en la [blank_start]textura[blank_end], también tienen relevancia en el sabor, encontrándose más sabrosas las carnes jugosas y suculentas. 6. [blank_start]MÉTODO DE COCCIÓN[blank_end]: no sólo por la adición de aromatizantes y otros ingredientes que ceden y modifica el sabor de la carne, si no por las reacciones que se producen en la carne debido al calor. Las reacciones de Maillard provocan sabores y aromas muy agradables, son los más buscados durante el cocinado de la carne.

Respecto a las cualidades nutricionales del vacuno: - Rica en proteínas de [blank_start]alto valor biológico[blank_end]. Una ración de carne de vacuno puede aportar hasta el 48% de las proteínas diarias recomendadas. - Rica en lípidos, principalmente [blank_start]triglicéridos[blank_end] y [blank_start]colesterol[blank_end], aunque éstos estarán presentes en calidades variables según la edad, el corte o la alimentación del animal. En general, la grasa será más insaturada la de aquellos animales que tienen una alimentación más natural. En cuanto a la edad, el contenido en lípidos será más elevado en los animales de vacuno mayor. - Pobre en [blank_start]hidratos de carbono[blank_end]. - Rica en vitaminas [blank_start]A, D, E[blank_end] y del grupo B, especialmente [blank_start]B3, B6 y B12[blank_end]. - Minerales como el hierro, fósforo, [blank_start]zinc[blank_end] y potasio, cuya absorción es mejor al tener origen animal. También tiene, aunque en menor medida, calcio, [blank_start]yodo[blank_end] y magnesio.

Respecto a las aplicaciones gastronómicas básicas del vacuno se puede decir que:

Las proteínas que forman parte del tejido conjuntivo son:

Para el movimiento, el músculo necesita oxígeno que es transportado por la hemoglobina, pero en muchas ocasiones de gran esfuerzo no puede obtenerlo tan fácilmente, por lo que existe una proteína llamada HEMOGLOBINA que se encarga de almacenarlo y es la verdadera responsable del color rojo de la carne

En la dureza de la carne influye el tipo de corte de la carne. Cuál de las siguientes afirmaciones es verdadera