Las enzimas para panificacion

Slide 1

Slide 2

Enzima para la panificacion
objetivo 1.Saber los cambios especificos de las enzimas en la panificación . 2. Tener conocimiento de lo beneficios de la utilización  de enzima . 3.Identificar las principales enzimas .                                                        

Slide 3

Bioconversin De Hemicelulosa 7 638 (binary/octet-stream)
Rubrica: : imagen 1.1 encontamos un pequeño resumen de la hemicelulosa , como se compone y donde la encontamos. ttps://www.google.hn/search?biw=1422&bih=1007&tbm=isch&q=hemicelulosas+alimentos&sa=X&ved=0ahUKEwix0-jMsZLXAhWGMSYKHWaOBggQhyYIIQ#imgrc=BMqMappDq7e4VM:
Principales enzimas usadas en la panificación: 1. Hemicelulosa o Pentosanasa = juegan un papel importante como reguladora de hidratos de las masas , en su consistencia y en la retrogradación del almidon. En masas con altos contenidos de fibra el uso de pentosanasa mejora la estructura dela corteza y aumenta el volumen de pan. en la imagen 1.1 podemos observar mas de esta enzima .

Slide 4

2. Fitasas = durante la fermentacion la fitasa endogena del trigo hidroliza el acido mico que es un quelante de calcio, hierro y zinc.
Nutricin En Aves 17 638 (binary/octet-stream)
Rubrica: : 1.2 encontramos uso de fitasa en la panificacion , su estructura , temperamento . https://www.google.hn/search?biw=1422&bih=1007&tbm=isch&sa=1&ei=PPXzWfD2KMPImAHGu4bABg&q=fitasa+endogena&oq=fitasa+endogena&gs_l=psy-ab.3...2642780.2656855.0.2657234.25.20.5.0.0.0.207.3147.0j18j1.19.0....0...1.1.64.psy-ab..1.16.2115...0j0i67k1j0i30k1j0i13k1j0i13i5i30k1j0i5i30k1j0i24k1.0.SU4wkRFZ-EU#imgrc=Dq1MMmUc3Gz67M:

Slide 5

3. Lipasa = catalizan la hidrolisis de los trigliceridos . Algunos preparados preparados de la  a-amilasa  contiene tambien actividad lipasa . 4. Lipooxigenasa = su efecto produce un blanqueamiento del pan al oxidar los carotenoides de la harina y mejora las propiedades reologicas de la harina . En la imagen 1.3  da conocer las funciones de ella .
Pdf Dra Adela Perez Presentacion Usa 39 728 (binary/octet-stream)
Rubrica: : 1.3 especifica los usos principales . https://www.google.hn/search?tbm=isch&q=lipoxigenasa+en+la+panificacion&spell=1&sa=X&ved=0ahUKEwiA_L-BuZLXAhVJyyYKHVbkAWQQBQghKAA&biw=1422&bih=1007&dpr=0.9#imgrc=Mx6iZJWZORg8-M:

Slide 6

5. Glucosa-oxidasa: se emplea para reemplazar agentes oxidantes inorganicos , no permitidos legalmente .   6. Proteasa = se emplea en la produccion de galletas y panes especiales. Son habitualmente de origen fungico , aunque tambien bacteriano .   7.Lactasa = implica la adicion de lactosuero o leche en polvo  (algunos planes de molde ) siendo de origen fungico .    8. Isoamilasas = usada para las masas que seran sometidas a congelacion o refrigeracion .