métodos de conservación químicos; la fermentacion.

MÉTODO DE CONSERVACION QUIMICO

LA FERMENTACIÓN: fue descubierta por el químico francés, LOUIS PASTEUR, el cual, en un principio, se refirió al proceso con la frase “la vie sans l’air”, es decir, la vida sin aire.Anteriormente se creía que las fermentaciones eran procesos químicos, donde no se necesitaba la presencia o intervención de ningún microorganismo. Fue Pasteur, quien desmintió esta creencia, gracias a la ayuda del microscopio, pudiendo identificar a los microorganismos que participaban en los procesos de fermentación, e incluso destacando a dos tipos diferentes de levaduras, las cuales jugaban un papel clave en dicho proceso. 

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¿QUE ES LA FERMENTACIÓN?

La fermentación: es una descomposición por acción sobre materiales carbohidratos. Este es un proceso catabólico, totalmente anaeróbico, siendo un producto final un compuesto orgánico. Este proceso es en el cual se descomponen sustancias orgánicas complejas en otras simples. El proceso de fermentación es producido por acción de las enzimas, lo cual conlleva cambios químicos en las sustancias orgánicas.

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¿EN QUE CONSISTE LA FERMENTACIÓN?

La fermentación permite que el alimento se conserve ya que el metabolismo de algunos nutrientes se convierte en ácido, ya sea ácido acético, ácido láctico y etanol, estos nutrientes también pueden convertirse en algún alcohol o bióxido de carbono, o elimina antinutrientes. Por esa razón la fermentación hace uso de la energía de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables.Esto hace que el alimento se conserve.

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los propósitos de la fermentación son: 

- Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substractos de los alimentos.- Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico, ácido acético y fermentaciones alcalinas.- Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas.- Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.- Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.

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QUE ALIMENTOS PODEMOS FERMENTAR?

Productos lácteos: el queso es un alimento fermentado familiar. El sabor del queso puede provenir del cuajo, que ayuda a cuajar el queso, un cultivo vivo específico utilizado para iniciar la fermentación y el medio ambiente.,Otro producto lácteo de ácido láctico que forma bacterias es el yogur.  Verduras y frutas:  El chucrut con col y el agua salada es uno de ellos.  Otros vegetales encurtidos familiares incluyen pepinos y remolachas. Hay condimentos como la salsa de tomate, salsa de soja y mostaza que se pueden hacer con productos fermentados.

Pan: el pan es un producto de levadura fermentada. La levadura se alimenta de azúcares. Uno de los productos es el dióxido de carbono que es responsable de hacer que la masa suba. La mayoría de la masa de pan contiene levaduras en la categoría de Saccharomyces como Saccharomyces cerevisiae. Las rosquillas, la pizza y otros pasteles también contienen levadura. Otro producto de levadura común es el alcohol.

¿QUE TIPOS DE FERMENTACIÓN EXISTEN?

Existen numerosas clases de fermentación, que por lo general suelen ser características de grupos de organismos específicos. Cuando consideramos las fermentaciones de microorganismos deben de considerarse dos aspectos importantes que son por un lado la NADH que se oxida a NAD^+, y por otra parte, se encuentra el aceptor de electrones, que es el piruvato o algún derivado de éste.

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Acética

su característica principal es la de transformar el agua en ácido acético, que como bien es conocido se lo puede observar dentro de la composición del vinagre. La formación de dicho ácido surge de la oxidación que produce una bacteria sobre el elemento alcohólico cuando existe oxigeno en el ambiente. Considerablemente distintas de otras, las bacterias que la causan necesitan de la presencia de mucha cantidad de oxigeno para poder llevarla a cabo.

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Butírica

al igual que la anterior se produce únicamente en ausencia de oxigeno. En particular se trata de el proceso por el cual se transforman los glúcidos, específicamente la lactosa, en el llamado acido butírico. A su vez, puede encontrarse también como resultado de este proceso la formación de gas. Los organismos encargados de esta transformación son bacterias pertenecientes al grupo Clostridium, y dentro de este la variedad Clostridium butyricum. El desarrollo de este proceso es fácilmente detectable dada la aparición inmediata de olores característicos fuertes y repulsivos.

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Láctica

es la vía por la cual se da lugar a la elaboración de ácido láctico. El proceso consiste en la oxidación de una parte de la glucosa contenida en el citosol de la célula para lograr la producción de energía. Diferente de la butírica, esta puede ser llevada a cabo por más de un tipo de bacteria, siempre y cuando cumplan con la condición fundamental de pertenecer al grupo de las llamadas bacterias lácticas. Pero además, puede producirse por otros microorganismos como ser hongos y protozoos; como también a través de tejidos humanos y animales, como ser por ejemplo los músculos.

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Alcohólica

se trata de la realizada por microorganismos que trabajan sobre los hidratos de carbono, observables en gran cantidad de frutas y cereales. Su producto resultante es un etanol (una forma específica de alcohol) o un gas (forma de dióxido de carbono). El etanol es utilizado industrialmente para la producción de la mayoría de las bebidas alcohólicas como cerveza o vino. Por otra parte, también dan lugar a algunas moléculas de ATP pero son consumidas en simultáneo mediante el metabolismo celular energético de los microorganismos. En este caso el proceso en su totalidad se dará sin presencia alguna de oxigeno en el ambiente. 

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Usos

 la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales:  Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos. Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas. Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas. Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia. Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.

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GRACIAS......JUAN MANUEL SANCHEZ BORRERO 20131117714