Son la utilización de aditivos y dentro de ellos están los conservantes y los antioxidantes. Los primeros van a permitir alargar la vida útil del producto y los segundos retrasan las alteraciones producidas por el efecto de la luz, calor, aire sobre los alimentos. Esas sustancias deben:
Estar autorizadas por la autoridad competente.
Añadirse a las normas establecidas, ya que si sobrepasamos las cantidades marcadas estaremos provocando un riesgo de tipo químico.
Es importante recordar que no se pueden utilizar para ocultar posibles alteraciones de los alimentos.
Son sustancias naturales y artificiales usadas en la
preservación de los alimentos ante la acción de los microorganismos (bacterias, levaduras, moho) , con el fin
de impedir su deterioro por un tiempo determinado bajo ciertas condiciones de
almacenamiento.Básicamente poseen poder
bactericida y bacteriostático.Las
condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas estrictamente en
todos los países del mundo. Usualmente existen
límites a la cantidad que se puede añadir de un conservante y a la de
conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones
autorizadas, no matan en general a los microorganismos ( bacterias, levaduras, moho) , sino que solamente evitan
su proliferación . Por lo tanto, solo son útiles con materias primas de buena
calidad.
A
los métodos físicos, como el calentamiento, des-hidratación, irradiación o
congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.Los
organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de
determinado aditivo tienen en cuenta que éste sea un auxiliar del procesado
correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de
manipulación sanitaria o tecnológicamente deficientes, ni un sistema para
defraudar al consumidor engañándolo respecto a la frescura real de un
alimento.
Uso de compuestos inocuos.
Empleo de métodos conservativos sin necesidad de la incorporación de aditivos. Ejemplo: ultrapasteurización, congelado, etc.
Cambio de hábitos alimentarios: consumir más productos frescos y menos elaborados.
Incrementar estudios sobre inocuidad y que agentes reguladores informen conscientemente a la población sobre posibles riesgos.
Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas. La oxidación es una reacción química de transferencia de electrones de una sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidación pueden producir radicales libres que comienzan reacciones en cadena que dañan las células. Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del radical libre e inhiben otras reacciones de oxidación oxidándose ellos mismos. Debido a esto es que los antioxidantes son a menudo agentes reductores tales como tioles o polifenoles.
Aunque las reacciones de oxidación son cruciales para la vida, también pueden ser perjudiciales; por lo tanto las plantas y los animales mantienen complejos sistemas de múltiples tipos de antioxidantes, tales como glutatión, vitamina C, y vitamina E, así como enzimas tales como la catalasa, superóxido dismutasa y varias peroxidasas. Los niveles bajos de antioxidantes o la inhibición de las enzimas antioxidantes causan estrés oxidativo y pueden dañar o matar las células. Los antioxidantes también son ampliamente utilizados como ingredientes en suplementos dietéticos con la esperanza de mantener la salud y de prevenir enfermedades tales como el cáncer y la cardiopatía isquémica.
Aunque algunos estudios han sugerido que los suplementos antioxidantes tienen beneficios para la salud, otros grandes ensayos clínicos no detectaron ninguna ventaja para las formulaciones probadas y el exceso de la suplementación puede llegar a ser dañino. Además de estas aplicaciones en medicina los antioxidantes tienen muchas aplicaciones industriales, tales como conservantes de alimentos y cosméticos y la prevención de la degradación del caucho y la gasolina.
Entre los antioxidantes sintéticos
están los ésteres de ácido gálico, butil-hidroxitolueno y butil-hidroxianisol.
Las vitaminas C y E también se pueden utilizar como antioxidantes, mejorando el
valor nutricional del alimento al que se añaden. En realidad, hay ciertas
evidencias de que los antioxidantes sintéticos utilizados en la fabricación de
alimentos también tienen una función antioxidante útil en el cuerpo.Los
antioxidantes naturales investigados hasta el momento son los siguientes:
Antioxidantes
vitamínicos: Ácido
ascórbico o vitamina C, Tocoferol o vitamina E
Antioxidantes
musculares: Carnosina, Carnitina, Taurina
Antioxidantes
procedentes de extractos de plantas: Extractos de romero y orégano, Extractos
de tomate rico en licopeno, Pimiento dulce y picante, Pimienta blanca y negra,
Extractos de té verde, Harina desengrasada de semillas de borraja.
