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Método Conservacion de Alimentos Temperaturas Bajas

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método de conservacion temperaturas bajas
karina gomez ceron
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karina gomez ceron
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Resumo de Recurso

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    los alimentos pueden permanecer congelados de 3 a 12 semanas sin que su calidad de sea afectada, muchos procesos de conservación no se basan en la eliminación de la microrganismos sino en retrasar la germinación y crecimiento; las bajas temperaturas retardan las reacciones químicas, las acciones de las enzimas y retrasan o inhiben el crecimiento y la actividad de los microorganismos, entre más bajas las temperaturas más lentas serán las reacciones químicas, la acción enzimática y el crecimiento bacteriano
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    FORMAS DE CONGELACIÓN
    REFRIGERACIÓN: mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana, es una conservación a corto plazo, ya que la humedad aumenta la proliferación de hongos y bacterias en esta forma de congelación se lleva a cabo por encima de 0 oc ( entre 2 y 5  oc para frigoríficos industriales, y entre 8 y 15 oc en frigoríficos domesticos. CONGELACIÓN   es un enfriamiento muy rápido a temperaturas de -30oc para que no lleguen a formar cristales de hielo que hagan perder la apariencia del alimento; los empacados al vacío pueden permanecer meses en camas de congelación a temperatura de -18 a -20 oc manteniendo el alimento todas sus propiedades.

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    Los procesos de congelación son:
    Congelación lenta: congelación en aire circulante o aire movido por ventiladores eléctricos a temperatura de -23 oc variando entre -15 y -29 oc la congelación sucede entre 3 y 12 horas. Produce cambios de textura y valor nutritivo. Congelación rápida: el producto se va congelando a razón de 0,3 cm/min o más rápido o congelación que se produce en 90 min. Mantiene características nutritivas y organolépticas 

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    MÉTODOS DE CONGELACIÓN RÁPIDA:
    CONTACTO DIRECTO: se emplean soluciones incongelables (salmuera, jarabes) que se enfrían a temperaturas muy bajas en algunos casos los alimentos se sumergen en la solución y en otros la solución se pulveriza sobre el alimento. En ambos casos el producto está sin envasar.

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    Sistemas contacto directo
    Consiste en la inmersión del pescado en un concentrado de cloruro de sodio, y después se sumerge en agua refrigerada, proceso conocido como «glaseo» que permite la formación de una película de agua que evita la oxidación y pérdida de calidad durante el almacenamiento frigorífico. En seguida tenemos el secado en túnel de aire forzado, a una temperatura entre los -24 y -26ºC. Por fin, el pescado es empacado teniendo en cuenta las indicaciones del cliente y utilizando siempre materiales inocuos para la salud humana
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     El producto envasado se congela entre dos planchas refrigeradas. Se caracteriza por que el calor se transmite desde el alimento hasta el refrigerante a través de una pared solida metálica. Se destacan los refrigeradores de placa de  aluminio u otro material de elevada conductividad térmica.
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    CONTACTO INDIRECTO

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    Consiste en introducir el producto en un baño de líquido refrigerante y se transporta a su vez, mientras que el líquido refrigerante  se evapora absorbiendo calor del producto, los refrigerantes amas comunes son nitrógeno y freón.  
    INMERCION DEL PRODUCTO
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    Ventajas de la congelación rápida
     El producto llega de una forma más rápida a la temperatura en que el desarrollo de los microorganismos deteriorante es nulo, así como se inhibe la actividad enzimática.   El producto al descongelarse está sujeto a menos perdida de líquido asemejándose al producto original.  El producto permanece menos tiempo en la zona de máxima  formación de cristal, esta zona está en 0 y -3,88 oc donde los cristales de hielo formados en la superficie aumentan de tamaño.

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     LA EFICACIA DE LOS METODOS DE CONSERVACION SE FUNDAMENTA EN 3 ASPECTOS :El cuidado de las condiciones ambientales (temperatura y humedad del ambiente) La paralización o retraso de las reacciones químicas que provocan la alteración (ya sea inactivando enzimas o bien previniendo determinados tipos de reacciones)Prevención o frenado del crecimiento microbiano (eliminando los microorganismos que ya hay o dificultando su crecimiento
    IMPORTANCIAS SANITARIAS

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    COMO REFRIGUERAR O CONGELAR
    Es muy importante que cuando se vaya a refrigerar o congelar retirar posibles partes del alimento que pueden contaminar como tierra en hortalizas, partes no comestibles de pollo o pescados , no cargar mucho el frigorífico  para que el aire pueda cirular , no introducir alimentos calientes

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    BUENAS PRACTICAS
     Elección y preparación de las materias prima Envasado del producto Congelado    Almacenado    Descongelación

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    MEDIDAS DE CONTROL
    vigilar la temperatura manteniéndolas en los niveles apropiados , los alimentos que se van a congelar deben estar en condiciones óptimas , evitar la recongelacion y mantener las medidas de aseo pertinentes 
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