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Description
Flashcards by Rebecca S., updated more than 1 year ago
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Created by Rebecca S.
over 5 years ago
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| Question | Answer |
| DGE Verzehr Empfehlung Fleisch | - massvollen Fleisch- und Wurstverzehr von 300 - 600 g / Woche - vorzugsweise fettarme Produkte |
| Inhaltsstoffe Fleisch | - wertvolle Quelle für Proteine, B-Vitamine sowie Spurenelemente - höhere Verfügbarkeit von Spurenelementen als bei pflanzlichen Lebensmitteln - Kohlenhydratgehalt sehr gering (wichtigister Vertreter: Glykogen) - eine Sorten enthalten Purine (Auslöser für Gicht) - Fett ist wichtiger Faktor für Geschmack, Textur und Saftigkeit => gesättigte FS: zwischen 30 - 35 % (Hühner) und 60 % (Wiederkäuer) - enthält Cholesterin (je mehr Fett, desto mehr Cholesterin) |
| Mineralstoffe & Vitamine Fleisch | - Vorallem B-Vitamine sind in grossen Mengen enthalten - Sie sind sehr hitzeempfindlich => es kommt bei Verarbeitung zu unterschiedl. hohen Verlusten - Muskelfleisch ist gute Quelle für Eisen und Zink |
| Fleisch Definition | - "alle Teile warmblütiger Tiere, frisch oder zubereitet, die zum menschl. Genuss dienen" - Fleisch besteht aus Muskelfasern, die vom Bindegewebe zusammengehalten werden => Fleischbeschaugesetz |
| Wildfleisch | Reh-, Rot- Dam- oder Schwarzwild, aber auch Wildkanninchen und -hasen |
| Fleischerzeugnisse | Produkte, die ausschliesslich oder überwiegend aus Fleisch (z.B. Wurst, Schinken, Speck, ...) |
| Innereien | tierische Organe z.B. Leber, Zunge, Nieren, Lunge, Hirn, ... |
| Fleischlose Schlachterzeugnisse | bestehen fast ausschliesslich aus Fett, wie Schmalz, Talg, fetter Speck |
| Gesetzl. Vorschriften Fleisch | - Genusstauglichkeit ermitteln durch Fleischbeschau - Fleischhygienegesetz, Fleischhygieneverordnung, Fleischverordnung - sie legen Merkmale, Kennzeichnungsformen, Verarbeitungsformen und Verwertungsbereiche fest => Vorschriften zum gesundheitlichen Verbraucherschutz und Qualitätssicherstellung - Geflügelfleisch ist separat durch EG-Vermarktungsnormen geregelt |
| Qualitätsmerkmale Fleisch | - Fleischfarbe - Struktur - Fettgehalt - Marmorierung - Safthaltevermögen - Zartheit |
| Fleischfarbe | Je jünger das Tier, desto heller das Fleisch - Schwein sollte hellrot sein - Kalb rosa bis hellrot - Jungbulle hell- bis mittelrot - Ochse mittel- bis kräftigrot |
| Struktur | Hochwertiges Fleisch, besonders von jungen Tieren sind feinfaserig und sehnenarm => geeignet zum Braten und Kurzbraten Je grobfasiger das Fleisch, je höher der Anteil an Sehnen, desto länger muss Fleisch garen |
| Marmorierung | - gute Marmorierung bedeutet, dass Fleisch gleichmässig von kleinen Fettadern durchzogen ist - beeinflusst Zartheit und Genussqualität => Je besser Marmorierung, desto saftiger / zarter / aromatischer das Fleisch - abhängig von Fütterung, Alter, Geschlecht |
| Safthaltevermögen | - hochwertiges Fleisch besitzt gutes Safthaltevermögen - Anschnitt muss trocken sein - liegt Fleisch im eigenen Saft, gehen wertvolle Inhaltsstoffe verloren - Fleisch wird bei Zubereitung trocken und zäh (schrumpft in Pfanne) |
| Zartheit | - Abhängig von Alter, Geschlecht und Kühlung / Lagerung - Bei Reifung im Kühlhaus laufen biochemische Prozesse ab, die das Bindegewebe des Fleisches lockern & Aroma verbessern |
| Reifung Dauer | Rindfleisch 8-14 Tage Schweinfleisch 2 Tage Kalbfleisch 2-3 Tage Lammfleisch 4-5 Tage |
| Kurzbraten | Geeignet ist bindegewebsarmes Fleisch z.B. Lende, Filet, Schnitzel aus Keule |
| Schmoren | Fleisch vernwenden, das wenig Bindegewebe enthält z.B. Nacken, Schulter, Haxe |
| Kochen | Alles Fleisch, das bindegewebsreich ist muss man Kochen (Schulter, Rippe) => Es muss beim Garen Flüssigkeit aufnehmen, damit Bindegewebe quillt und sich in leicht kaubare Gelatine umwandelt |
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