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Description
Flashcards by micha Frey, updated more than 1 year ago
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Created by micha Frey
over 7 years ago
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| Question | Answer |
| Herstellung von Schokolade | Zuerst reinigt man die Kakaobohnen danach werden sie geröstet. Ist dieser Schritt fertig geht es weiter zur Walze wo Sie aufgebrochen werden. Danach Mischt man alle miteinander, weiter geht's dann zur feinen Walze wo Sie vermahlt werden. So entsteht dann die Kakaomasse. Diese wird dann gepresst woraus man dann Kakaobutter erhält. Diese wird dan mit mit Kakaomasse, Milch und Zucker vermischt. Diese Masse leuft nochmal durch eine Walze danach beginnt das conchieren. Am Ende hat man die fertige Schokolade |
| Herstellung von Schokoladenpulver | Wird aus gereinigten, gerösteten Kakaobohnen hergestellt, die zuerst geschält wurden. Diese Kakaobohnen Stücke nennt man Nimbs. 1. Alkalisierung Als erstes werden Sie mit einer basischen Lösung (Kalciumkarbonat) wärme und Druck behandelt. 2. Jetzt wird das überschüssige Wasser entfehrnt. Danach die Nibs sterilisiert und geröstet ( Mikroorganismen durch Hitze abgetötet. 3.Etzt kommt die vermahlung wo dann Kakaomasse ensteht aus dieser wird dann die flüssige Kakaobutter gepresst mithilfe einer Horizontalpresse. Der Teil der Masse der zurückbleibt nennt man Presskuchen ( Kakaopulver mit ganz wenig Kakaobutter). Die Presskuchen werden aus der Presse herausgestossen, abgekühlt und zwischengelagert. Dann wird der Kuchen zerkleinert mithilfe einer Maschine (grob). Danach werden diese Stücke in Mühlen zu Kakaopulver zerkleinert. Wenn es abgekühlt ist wird es in Säcke oder Container abgefüllt. |
| Dunkle Schokolade (Bitterer Geschmack stark) | Kakaomasse/ 45-70% Kakaobutter/ 0-10% Zucker/ 30-55% Vollmilchpulver/ Magermiclhpulver/ Emulgator/ 0.1-0.5% Aroma/ 0,01-0,2% |
| Milchschokolade (Michiger cremeiger Geschmack) | Kakaomasse/ 8-14% Kakaobutter/ 22-25% Zucker/ 38-55% Vollmilchpulver/ 16-25% Magermilchhpulver/0-6% Emulgator/ 0.1-0.5% Aroma/ 0.01-0.2% |
| Weisse Schokolade (Intensiver Geschmack) | Kakaomasse/ Kakaobutter/ 25-30% Zucker/ 38-45% Vollmilchpulver/ 16-28% Magermilchpulver/ 0-10% Emulgator/ 0.1-0.5% Aroma/ 0.01-0.2% |
| 4 Qualitätsmerkmale | Braune Farbe Trockene Keimbläter Guter Geruch Keine Beschädigungen |
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