Flujograma de Proceso, Queso Petit Suisse con Almíbar de Pimentón.

Flussdiagrammknoten

• Selección

• A

• B

• Leche cruda

• Analizar

• Acidez = 16 - 19 ºD ρ = 1,028 - 1,033 MG = 3,2 - 4,4 % SNG = 8,8 % ST = 12 - 13 %

• Filtrar

• Tª 75ºC / tº 20'

• Pasteurizar

• Inocular

• streptococcus thermophilus y lactobacillus bulgaricus 1 %

• Agregar

• Tª 35º C / tº 15º

• Reposar

• Desuerar

• Natural o espontaneo (lienzo) Tª 5º C / tº 16º

• Cortar

• Pimentón (Almíbar)

• Desinfectar

• Cl + H2O (v/v) = 0,05 %

• Pesar

• Picar

• Brunoise

• Añadir

• Pimentón 63,67%Ácido Cítrico 0,03%

• Concentrar

• ºBrix = 40%

• A + B

• Dosificar

• Queso 70% Almíbar 30%

• Almacenar

• Recepción

• Enfriar

• Tª = 35 ºC

• Limpiar

• Extraer

• Pulpa

• Impurezas y daños

• Pesar

• Residuos Orgánicos

• Etiquetar

• Tª 5 ºC / 15 días

• pcc

• pc

• pcc

• pcc

• pc

• pc

• pc

• pcc

• pcc

• pcc

• pcc

• pc

• pc

• pc

• pc

• pc

• Petit Suisse con Almíbar de Pimentón

• Añadir

• Cloruro de Calcio 0,056 %

• Agitar

• 5 min

• Agitar

• Premadurar

• Tª 35ºC /  tº 30'

• Agitar

• 1 min

• 2 min

• Analizar

• Control microbiológico, físico químico y evaluación sensorial

• Cuajo 0,004 %

• Horizon. y vertical Cubos de 10 cm

• Tª amb / tº 10'

• pc

• Incubar

• Disolver

• Agua 13,3 %  + Azúcar 23%

• pc

• Escaldar

• 85 ºC / 10 min

• pc