CARACTERÍSTICAS DEL CRECIMIENTO MICROBIANO

Asociado con el deterioro de los alimentos, enfermedades transmitidas alimentos y bioprocesamiento de alimentos
Fisión binaria
1. bacterias se reproducen mediante fisión binaria transversal
2. replicación, separación ADN, la partición ADN, invaginación y la formación de tabique de una pared, y la separación celular
3. bacteriana tiene una relación específica área superficial a volumen (s / v)
  1. aumentar la relación (s / v), la célula inicia la división formando constricción en la superficie celular, seguida de la formación de una pared transversal, separando los materiales celulares
4. La división puede ocurrir en uno o más planos, dependiendo de la especie y la disposición de las células
5. levaduras y mohos reproducción asexual y sexual
  1. Una célula de levadura puede tener varios brotes formando en su superficie
    1. mohos pueden crecer en tamaño por división celular o alargamiento en la punta de una hifa.
6. Tiempo de generación (o tiempo de duplicación)
  1. tiempo que tarda una sola celda en dividirse en dos se llama tiempo de generación
  2. El tiempo de generación de una especie microbiana en diferentes condiciones proporciona información valiosa para desarrollar métodos para preservar los alimentos
  3. bacterias tienen el menor tiempo de generación, seguidas de levaduras y mohos
  4. G = 0,3 t / log z - log x
  5. Tasa de crecimiento específico
    1. se puede determinar matemáticamente midiendo números de células, OD600 nm, masa celular
Crecimiento óptimo
1. Crecimiento microbiano a temperatura de almacenamiento, la acidez (pH), la actividad del agua (AW), el potencial de oxidación-reducción (OR) y los nutrientes, influyen en la tasa de crecimiento microbiano
  1. a temperatura de crecimiento óptima para la cepa en una condición dada
2. El rango de crecimiento y el crecimiento óptimo de un microorganismo bajo un parámetro específico proporcionan información valiosa para su inhibición
Curva de crecimiento
1. Se puede representar gráficamente contando números de células, enumerando UFC o midiendo la densidad óptica en un espectrofotómetro a una longitud de onda dada
2. El gráfico tiene varias características que representan las condiciones de las celdas en diferentes momentos
3. células de la población difieren inicialmente en la tasa metabólica y solo algunas se multiplican
4. Dependiendo de la tensión y las condiciones del medio ambiente, después de un largo período de tiempo
5. información importante para determinar algunos criterios microbiológicos de los alimentos, especialmente para controlar el deterioro y los microorganismos patógenos en los alimentos
Población mixta
1. un alimento alberga una población mixta de microorganismos que pueden incluir diferentes especies y cepas de bacterias
2. entorno alimentario (intrínseco) como el entorno en el que se almacena el alimento (extrínseco)
3. Microorganismo que tiene el tiempo de generación más corto se vuelve predominante
4. bacterias tienen tiempos de generación más cortos
5. en una población mixta, los entornos intrínseco y extrínseco dictan cuál, dos o pocos en la población mixta inicial se volverán predominantes y producirán cambios específicos en un alimento
6. aspectos son muy importantes en el control del deterioro microbiano de los alimentos y en la producción de alimentos bioprocesados (o fermentados)
Secuencia de crecimiento
1. Entre los diferentes tipos de microbios normalmente presentes en un alimento, diferentes especies (cepas) pueden volverse predominantes en secuencia durante el almacenamiento
2. El ambiente se vuelve anaeróbico, en el cual los anaerobios (o anaerobios facultativos) crecen favorablemente
3. , los aerobios crecen primero y utilizan el oxígeno
4. El crecimiento microbiano secuencial se puede ver particularmente en alimentos almacenados durante mucho tiempo
5. dependiendo del ambiente, uno o dos tipos pueden crecer de manera óptima y luego crear un ambiente
Crecimiento en sucesión o diauxico
1. muestran crecimiento en etapas separadas por una fase de retraso corta
2. microorganismos de crecimiento que pueden metabolizar dos o más nutrientes en un alimento
3. cepa bacteriana crece utilizando el nutriente preferido y, después un corto retraso de adaptación crece al utilizar el otro nutriente
4. Un ejemplo es el crecimiento de ciertas cepas bacterianas (como algunas bacterias del ácido láctico y bacterias Gram negativas)
Crecimiento simbiótico
1. ocurre en alimentos que contienen dos o más tipos de microorganismos
2. primera especie produce nutrientes para que la segunda los pueda utilizar y viceversa
3. Esto se encuentra en la producción de algunos alimentos fermentados,
4. La simbiosis, o ayudarse mutuamente
Crecimiento sinérgico
1. durante el crecimiento simbiótico de dos o más tipos microbianos en un alimento
2. cada tipo es capaz de crecer independientemente y producir algunos metabolitos a tasas más bajas
3. la población mixta, tanto la tasa de crecimiento como el nivel de formación de subproductos aumentan considerablemente
4. El aumento es más que el aditivo de las cantidades producidas al cultivar los dos por separado
5. Por ejemplo, ambos Str. thermophilus y Lab. delbrueckii subsp. bulgaricus, cuando crece en la leche de forma independiente, produce aproximadamente 8-10 ppm de acetaldehído, el componente de sabor deseable del yogur. Sin embargo, cuando crecen juntos en la leche, se producen 30 ppm o más de acetaldehído
Crecimiento Antagonista
1. Dos o más tipos de microorganismos presentes en un alimento pueden afectar negativamente el crecimiento de cada uno
2. Esto se ha encontrado entre muchas especies o cepas bacterianas, entre bacterias y levaduras, entre levaduras y mohos, y entre bacterias y mohos
3. resultado de la producción de uno o más compuestos antimicrobianos por una o más cepas en la población mixta
4. Algunas bacterias Gram-positivas producen proteínas antibacterianas o bacteriocinas o subproductos metabólicos que pueden matar o suprimir el crecimiento de otros tipos de Gram-
5. Algunas cepas probablemente han desarrollado estos rasgos específicos para una ventaja de crecimiento en una situación de población mixta
6. algunas levaduras pueden producir enzimas que degradan la pared y reducen el crecimiento de mohos.

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