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Beschreibung
Mindmap von Julian Espitia, aktualisiert more than 1 year ago
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Erstellt von Julian Espitia
vor etwa 4 Jahre
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Métodos de Conservación
- Los alimentos tienen ciertas
características que los hacen susceptibles
al ataque de microorganismos, por ello es
importante conocer los métodos de
conservación que pueden prolongar el
tiempo de vida útil de los mismos.
- Pasteurización
- Esta técnica es muy usada en los productos lácteos como la leche.
Su nombre proviene de su creador, Louis Pasteur, y se basa en
someter a los líquidos a altas temperaturas durante un periodo de
tiempo determinado, para eliminar agentes patógenos que
podrían enfermar a las personas al consumirlos.
- Esta técnica es muy usada en los productos lácteos como la leche.
Su nombre proviene de su creador, Louis Pasteur, y se basa en
someter a los líquidos a altas temperaturas durante un periodo de
tiempo determinado, para eliminar agentes patógenos que
podrían enfermar a las personas al consumirlos.
- Refrigeración
- Método que conserva los alimentos gracias al
descenso de la temperatura. Este proceso reduce
la velocidad de las reacciones químicas y
disminuye la actividad de los microorganismos.
- Método que conserva los alimentos gracias al
descenso de la temperatura. Este proceso reduce
la velocidad de las reacciones químicas y
disminuye la actividad de los microorganismos.
- Congelación
- La congelación permite conservar los alimentos por largos
periodos de tiempo. Gracias a las bajas temperaturas se detiene
la actividad bacteriológica y enzimática que descompone la
comida.
- La congelación permite conservar los alimentos por largos
periodos de tiempo. Gracias a las bajas temperaturas se detiene
la actividad bacteriológica y enzimática que descompone la
comida.
- Envasado al Vacío
- Es un método de conservación que consiste en la extracción
del aire que rodea al alimento. Para ello se introduce en
bolsas de plástico adecuadas y se extrae la mayor cantidad
de aire posible. Puede ser congelado o refrigerado.
- Es un método de conservación que consiste en la extracción
del aire que rodea al alimento. Para ello se introduce en
bolsas de plástico adecuadas y se extrae la mayor cantidad
de aire posible. Puede ser congelado o refrigerado.
- Salazón
- Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en
cantidad más o menos abundante. La sal capta el agua del
alimento deshidratándolo y privando de este elemento vital a
los microorganismos. Es uno de los métodos más antiguos
para conservar los alimentos.
- Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en
cantidad más o menos abundante. La sal capta el agua del
alimento deshidratándolo y privando de este elemento vital a
los microorganismos. Es uno de los métodos más antiguos
para conservar los alimentos.
- Esterilización
- Es la operación donde se tratan los alimentos a alta temperatura y durante
el tiempo necesario para destruir toda la actividad enzimática y
microbiana, por lo que se producen productos con una larga vida útil, pero
con notables pérdidas, tanto a nivel nutritivo como sensorial. Los
alimentos esterilizados no necesitan ser almacenados en frío y tienen una
duración aproximada de seis meses.
- Es la operación donde se tratan los alimentos a alta temperatura y durante
el tiempo necesario para destruir toda la actividad enzimática y
microbiana, por lo que se producen productos con una larga vida útil, pero
con notables pérdidas, tanto a nivel nutritivo como sensorial. Los
alimentos esterilizados no necesitan ser almacenados en frío y tienen una
duración aproximada de seis meses.
- Escaldado
- Es aquella operación básica aplicada sobre frutas y verduras por
medio de la cual se destruyen los enzimas que pueden ocasionar
alteraciones en el alimento a lo largo del tiempo. Consiste en una
primera fase de calentamiento a 80-100 ºC, seguida de un periodo
que suele variar entre 30 segundos y 2/3 minutos de permanencia
del alimento a esa temperatura, y finalmente un enfriamiento
rápido para que no proliferen los microorganismos termófilos.
- Es aquella operación básica aplicada sobre frutas y verduras por
medio de la cual se destruyen los enzimas que pueden ocasionar
alteraciones en el alimento a lo largo del tiempo. Consiste en una
primera fase de calentamiento a 80-100 ºC, seguida de un periodo
que suele variar entre 30 segundos y 2/3 minutos de permanencia
del alimento a esa temperatura, y finalmente un enfriamiento
rápido para que no proliferen los microorganismos termófilos.
- Cocción
- Es un tratamiento térmico produce una reducción de la carga
microbiana del alimento y de su actividad enzimática que aumentara
la vida útil del producto obtenido, aunque el objetivo primordial
buscado con el tratamiento sea introducir cambios en la textura,
color, composición, etc., del alimento para favorecer la aceptabilidad
por parte del consumidor.
- Es un tratamiento térmico produce una reducción de la carga
microbiana del alimento y de su actividad enzimática que aumentara
la vida útil del producto obtenido, aunque el objetivo primordial
buscado con el tratamiento sea introducir cambios en la textura,
color, composición, etc., del alimento para favorecer la aceptabilidad
por parte del consumidor.
- Descongelación
- La descongelación ha de ser rápida. Tanto la conductividad térmica como la difusividad térmica del
agua y el hielo son diferentes. El hielo tiene una conductividad cuatro veces mayor que el agua y una
difusividad ocho veces mayor. Ello es debido a que los puentes de hidrógeno entre las moléculas de
agua son inestables y se establecen y rompen con gran facilidad mientras que en el hielo los puentes
de hidrógeno son fijos y estables por lo que se puede conducir y difundir el calor con mayor celeridad.
- La descongelación ha de ser rápida. Tanto la conductividad térmica como la difusividad térmica del
agua y el hielo son diferentes. El hielo tiene una conductividad cuatro veces mayor que el agua y una
difusividad ocho veces mayor. Ello es debido a que los puentes de hidrógeno entre las moléculas de
agua son inestables y se establecen y rompen con gran facilidad mientras que en el hielo los puentes
de hidrógeno son fijos y estables por lo que se puede conducir y difundir el calor con mayor celeridad.
- Deshidratación o secado
- Es la operación por la cual se elimina la gran mayoría del agua presente en el
alimento. Mediante este mecanismo se inhiben, por disminución de la actividad
de agua y no por la temperatura que se alcanza el alimento, enzimas y
microorganismos
- Es la operación por la cual se elimina la gran mayoría del agua presente en el
alimento. Mediante este mecanismo se inhiben, por disminución de la actividad
de agua y no por la temperatura que se alcanza el alimento, enzimas y
microorganismos
- Liofilización
- Es la congelación y posterior sublimación (paso de hielo a vapor) del
agua de un alimento, reduciendo al mínimo el arrastre de sustancias y el
daño a su estructura.
- Es la congelación y posterior sublimación (paso de hielo a vapor) del
agua de un alimento, reduciendo al mínimo el arrastre de sustancias y el
daño a su estructura.
- Concentración por evaporación
- onsiste en la eliminación del agua del alimento por
ebullición. Se lleva a cabo suministrando un flujo de calor
(generalmente por medio de vapor de agua) para vaporizar
el disolvente y obtener una solución final con el grado de
concentración
- onsiste en la eliminación del agua del alimento por
ebullición. Se lleva a cabo suministrando un flujo de calor
(generalmente por medio de vapor de agua) para vaporizar
el disolvente y obtener una solución final con el grado de
concentración
- Concentración por membranas
- olo dejan pasar ciertas moléculas, presentan un gran interés
en la industria alimentaria. Algunas de las membranas
disponibles separan las moléculas de agua de otros
constituyentes de los alimentos líquidos, con lo cual se
consigue una concentración de los mismos
- olo dejan pasar ciertas moléculas, presentan un gran interés
en la industria alimentaria. Algunas de las membranas
disponibles separan las moléculas de agua de otros
constituyentes de los alimentos líquidos, con lo cual se
consigue una concentración de los mismos
- Crioconcentración
- Es la concentración del alimento por congelación. Consiste en la
cristalización fraccionada del agua en hielo y eliminación posterior por
separación mecánica o lavado en columna. Por este método se consigue
eliminar agua del alimento sin dañar las propiedades nutritivas y
organolépticas del alimento, pero como contrapartida el coste de la
operación es superior a otros métodos y la capacidad de producción es
inferior.
- Es la concentración del alimento por congelación. Consiste en la
cristalización fraccionada del agua en hielo y eliminación posterior por
separación mecánica o lavado en columna. Por este método se consigue
eliminar agua del alimento sin dañar las propiedades nutritivas y
organolépticas del alimento, pero como contrapartida el coste de la
operación es superior a otros métodos y la capacidad de producción es
inferior.
- Pasteurización
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