32208890
Beschreibung
Mindmap von Taize Longo, aktualisiert more than 1 year ago
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Erstellt von Taize Longo
vor etwa 3 Jahre
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Tecnologia de
oleaginosas- Taize longo
- Preparo da semente
- quebra de grãos
- grãos divididos em
pedaços- separar o
grão
- por
quebradores
de rolo
- aquecimento/condicionamento
- diminui a
viscosidade do óleo;
coagula e desnatura
proteínas; inativa
enzimas; aumenta
permeabilidade das
menbranas
- laminação-
esmaga e
achata as
sementes
- laminação-
esmaga e
achata as
sementes
- diminui a
viscosidade do óleo;
coagula e desnatura
proteínas; inativa
enzimas; aumenta
permeabilidade das
menbranas
- aquecimento/condicionamento
- por
quebradores
de rolo
- grãos divididos em
pedaços- separar o
grão
- extração do
óleo bruto
- prensa
mecanica- semi
contiua po
continua
- método mais antigo;
p/ grãos ricos em
óleo; baixo custo de
instalação; não
emprega solvente.
- método mais antigo;
p/ grãos ricos em
óleo; baixo custo de
instalação; não
emprega solvente.
- por solvente
- opção mais eficiente
- teor não tão elevado de
óleo no floco; completo
desengorduramento;
ocorre em 2 processos:
dissolução e difusão
- solvente-
hexano
- requisitos: ser
apolar, e
dissolver
prontamente o
óleo; ser imiscível
com água
- extração por
imersão:
flocos
imersos no
solvente,
depois
drenados.
- extração por
percolação: garante
que o solvente
saturado seja
substituido por
solvente fresco
- extração por
imersão:
flocos
imersos no
solvente,
depois
drenados.
- requisitos: ser
apolar, e
dissolver
prontamente o
óleo; ser imiscível
com água
- solvente-
hexano
- teor não tão elevado de
óleo no floco; completo
desengorduramento;
ocorre em 2 processos:
dissolução e difusão
- opção mais eficiente
- prensa
mecanica- semi
contiua po
continua
- Refino do óleo bruto
- óleos brutos
possuem
quantidades
variaveis de
substâncias não
glicerídicas
- refino classico- mais
comum
- refino físico- para
óleos com alta ácidez
- refino físico- para
óleos com alta ácidez
- refino classico- mais
comum
- incia-se nos tanques
- degomagem-
remoção dos
fosfatideos; para
produção de
emulsificantes; óleo
preparado para a
neutralização
- neutralização: reduz
teor de acidos graxos
livres; adição de soda
na fabricação de sabão
- clarificação: estabilidade
oxidativa; melhoria de
sabor e odor
- desodorização:
eliminação de
compostos
- desodorização:
eliminação de
compostos
- clarificação: estabilidade
oxidativa; melhoria de
sabor e odor
- neutralização: reduz
teor de acidos graxos
livres; adição de soda
na fabricação de sabão
- degomagem-
remoção dos
fosfatideos; para
produção de
emulsificantes; óleo
preparado para a
neutralização
- óleos brutos
possuem
quantidades
variaveis de
substâncias não
glicerídicas
- quebra de grãos
- Fritura
- processo em que o
óleo serve de meio
como transferência
de calor para o
alimento
- tipos de óleos
empregados
- óleo de soja:
indicado para
variadas
aplicações
- óleo de
algodão:
melhor
estabilidade
- óleo de palma:
utiliza a fração
da oleína,
resistente a
altas
temperaturas
- óleo de canola:
utilizado em
saladas, fritura
e na
formulação da
margarina
- óleo de girassol:
suceptivel a
oxidação em
processos de
fritura
- óleo de
milho: óleo
de cozinha
- óleo de
milho: óleo
de cozinha
- óleo de girassol:
suceptivel a
oxidação em
processos de
fritura
- óleo de canola:
utilizado em
saladas, fritura
e na
formulação da
margarina
- óleo de palma:
utiliza a fração
da oleína,
resistente a
altas
temperaturas
- óleo de
algodão:
melhor
estabilidade
- óleo de soja:
indicado para
variadas
aplicações
- tipos de óleos
empregados
- gorduras
empregadas em
fritura devem
ser:
- resistentes a altas
temperaturas;
alta estabilidade;
baixa absorção
pelo produto
frito.
- resistentes a altas
temperaturas;
alta estabilidade;
baixa absorção
pelo produto
frito.
- fritura por
supercie de
contato:
transferencia de
calor por meio
de condução
- fritura por
imersão:
transferencia
de calor por
convecção e
condução
- fritura por
imersão:
transferencia
de calor por
convecção e
condução
- controle
analítico
no
processo
de fritura
- óleo inicial; óleo
fresco; óleo otimo,
óleo degradado e
óleo descartado
- óleo inicial; óleo
fresco; óleo otimo,
óleo degradado e
óleo descartado
- A.G livres
causam
efeitos
como:
- ponto de
fumaça: a
amostra
emite um
filete
contínuo de
fumaça
- ponto de faísca:
produtos
voláteis sofrem
ingnição sem
manter
combustão
- ponto de
combustão:
suportam a
combustão contínua
- ponto de
combustão:
suportam a
combustão contínua
- ponto de faísca:
produtos
voláteis sofrem
ingnição sem
manter
combustão
- A.G livres,
aceleram a
velocidade de
autoxidação;
pode aumentar
a incorporação
de traços de
metais
catalíticos
- rancidez
hidrolítica: não
enzimatica ou
quimica; liberação
de água do proprio
alimento
- maiores alterações
ocorrem quando existe
água no início do
processo
- maiores alterações
ocorrem quando existe
água no início do
processo
- rancidez
hidrolítica: não
enzimatica ou
quimica; liberação
de água do proprio
alimento
- ponto de
fumaça: a
amostra
emite um
filete
contínuo de
fumaça
- processo em que o
óleo serve de meio
como transferência
de calor para o
alimento
- Processamento
da margarina
- estabilizantes: aplicados
para obter uma emulsão
estável de gordura e
leite; facilitam a liberação
de aromas
- flavorizantes: dar
aroma de
manteiga na
margarina
- antioxidantes:
reduzir o pH
do meio
- conservantes: margarina salgada= o
sal atua como conservantes; na sem
sal adiciona-se mais conservantes
- conservantes: margarina salgada= o
sal atua como conservantes; na sem
sal adiciona-se mais conservantes
- antioxidantes:
reduzir o pH
do meio
- flavorizantes: dar
aroma de
manteiga na
margarina
- ela é uma emulsão
de gorduras e óleos
com leite
- possuí um máximo de
82% de gordura
- possuí um máximo de
82% de gordura
- tipos de margarinas
- duras de mesa ou
industrial: grande
quantidades de
gordura sólidas
- margarina
cremosa
de
mesa
- margarinas
aeradas: light;
-50% de calorias
- margarinas líquidas: usadas
em cremes, coberturas e
doces.
- margarinas líquidas: usadas
em cremes, coberturas e
doces.
- margarinas
aeradas: light;
-50% de calorias
- margarina
cremosa
de
mesa
- duras de mesa ou
industrial: grande
quantidades de
gordura sólidas
- etapas do processamento:
- fase aquosa/ fase líquida
- emulsificação
- resfriamento
- congelador-
umidade A
- cristalização-
umidade B
- embalagem
- temperagem
- temperagem
- embalagem
- cristalização-
umidade B
- congelador-
umidade A
- resfriamento
- emulsificação
- fase aquosa/ fase líquida
- estabilizantes: aplicados
para obter uma emulsão
estável de gordura e
leite; facilitam a liberação
de aromas
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