Zusammenfassung der Ressource
Pescados y Mariscos
- Definiciones:
- Pescado: Animales vertebrados marinos o de agua dulce, frescos o conservados por diversos
procedimientos que el hombre ha utilizado como alimento desde el principio de los tiempos.
- Mariscos: Son animales de rio o de mar comestibles, que no tienen vertebras o huesos, que pueden
tener una concha dura y externa o simplemente estar cubiertos por una concha transparente
calcárea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo blando y gelatinoso.
- Clasificacion: PESCADOS
- Por su hábitat y migración: Pescado oceanodromo,
pescado potadromo y pescado diadromo.
- Según su crianza: pescado de crianza y pescado de crianza piscicola
- Por su contenido graso: pescado magro o blanco,
pescado semigraso y peces azules por su grasa
- clasificacion: MARISCOS
- Crustaceos
- Moluscos
- Animales artrópodos, es decir con patas articuladas, cuyo cuerpo se encuentra cubierto por una
capa muy resistente, formada por una proteína llamada quitina; viven en las profundidades del mar
- Poseen cuerpo muy blando, por lo que la mayoría se protege con una concha formada por carbonato
de calcio y otros minerales
- Composicion
- • PESCADOS: Agua 60-80%. • Proteínas 15-20%. • Hidratos de carbono 0.5% máximo. • Lípidos 0.7-15%. • Minerales
como fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo. • Vitaminas como B1, B2, B3, B12, A y D.
- MARISCOS: • Agua 75-80%. • Proteínas 15-20%. • Lípidos 1.5% . • Hidratos de carbono 1% máximo en
algunos moluscos. • Vitaminas del complejo B y en menor proporción A y D. • Minerales como fósforo,
potasio, calcio, sodio, magnesio, hierro, yodo y cloro.
- importancia en la dieta:
- Pescados
- • El omega-3 del pescado azul, reducen los niveles de colesterol malo (LDL)
- aumenta ligeramente el buen colesterol (HDL)
- controla el mal funcionamiento de la tiroides
- Es un alimento fácilmente digerible, con un contenido relativamente bajo en calorías.
- Tiene contenido muy bajo de hidratos de carbono, normalmente inferior al 0.5%.
- • Excelente fuente de proteínas de alta calidad y digestibilidad. Las proteínas contienen casi todos los
aminoácidos esenciales y son de mayor valor biológico que las de la carne. Rico en lisina y metionina.
- Contienen vitaminas del grupo B y las vitaminas A y D en el caso de pescados grasos.
- Contienen minerales como hierro, zinc, calcio, fósforo y selenio. Altos en yodo y bajos en sodio.
- Mariscos
- vitaminas A y D; su real importancia radica en los minerales que nos brindan que son el fósforo, el
calcio, el yodo y en menores cantidades el zinc.
- El fósforo, ayuda a asimilar proteínas, grasas e hidratos de carbono; además, está presente en
sangre y células del sistema nervioso, ayudando a su adecuado funcionamiento
- El calcio, es el elemento del que depende la salud de los huesos y que debe ser consumido para
prevenir o detener los efectos adversos de la osteoporosis
- El yodo, es básico para el buen funcionamiento de la tiroides, cuyas hormonas intervienen
prácticamente en todas las funciones del organismo.
- El zinc, es un mineral abundante en los ostiones y que es esencial para la salud de la próstata.
- Ofrecen proteínas de alta calidad
- Propiedades Sensoriales:
- pescado
- Marisco
- Calidad, selección y lugar de compra
- Pescados:
- ESTADO ÓPTIMO: es aquél pescado que tiene realmente apariencia de vivo, es decir, que nos da la
sensación de recién capturado, sin ninguna alteración sensible.
- ESTADO MUY BUENO: se considera cuando no tiene olor, y si lo tiene es muy débil; con colores vivos y
con brillo, ojos turgentes y brillantes, córneas transparentes sobre nivel de la órbita y ano normal;
branquias rojas y sin olor, la carne al tacto firme y elástica, con escamas firmes
- ESTADO BUENO: es cuando el pescado presenta alguna alteración o pérdida de color, o si lo tiene es
sin brillo, ojos hundidos y turbios, escamas flojas, branquias pálidas, olor notable, conserva la carne
firme y elástica.
- no comprar:
- ESTADO REGULAR: se caracteriza por pérdida de color y brillo, olor pronunciado, carne flácida,
branquias pálidas y camas flojas
- ESTADO MALO: pérdida total del brillo y reflejos de piel; las escamas se desprenden fácilmente, el
olor es intenso y desagradable, los ojos opacos y hundidos, la carne flácida, branquias pálidas, olor
intenso. En este estado el pescado no es comestible pues ya ha comenzado el proceso putrefacción.
- Comprar en estado congelado
- Mariscos:
- No consumir aquellos que estén o hayan sido expuestos al calor, así como tampoco los que hayan
sido guardados en lugares de poca higiene.
- Comprobar las condiciones higiénicas y el etiquetado. La calidad al comprarlo va a limitar su
duración. No consumir mariscos crudos o de origen desconocido.
- Evitar aquellos que se venden en puestos ambulantes o en sitios donde no existan refrigeradores
para conservarlos; si se preparan en casa se debe procurar que estén el menor tiempo posible fuera
del congelador o el refrigerador
- • Revisar propiedades sensoriales.
- Almacenamiento:
- temperatura del refrigerador a 4°C o menos
- guárdelos en envolturas o recipientes herméticos. Esto evita que los alimentos se resequen y que los
olores y los sabores se pasen de una comida a otra.
- Nunca almacene el pescado fresco en agua debido a la pérdida de nutrientes, sabor, y pigmentos,
por lixiviación, que es la liberación de nutrientes del pescado al agua.
- Manipular con cuidado, son muy perecederos y el tiempo de almacenamiento dependerá del
cuidado con que se traten
- Los moluscos deben estar vivos y se colocan en un plato llano cubiertos con un paño húmedo o
papel de cocina
- Metodos de conservacion
- Enhielado: Si el pescado se compra en las góndolas de exhibición con hielo, se debe refrigerar al
llegar a casa, considerando que el tiempo para consumirse es corto.
- Congelación: Someter a los alimentos a temperaturas muy bajas para congelar la mayor parte
posible del agua que contienen. La congelación no afecta ni a las proteínas, ni a las vitaminas A y D,
ni a los minerales que contienen.
- • Salazón: La sal aumenta la vida útil de los productos de la pesca retrasando su alteración.
- Marisco vivo: La mejor forma de conservación del marisco es vivo en un acuario a temperatura
controlada y con agua bien oxigenada. De esta manera va directo a la cocina. Sin embargo no es
práctico en el hogar y pocas familias tienen un tanque en casa para los moluscos o mariscos que
cocina.
- Escabechado: Conservación del pescado por la acción conjunta de la sal y el vinagre. La creación de
un medio ácido y la disminución del agua disponible consiguen aumentar la vida útil del pescado. Se
debe mantener en refrigeración.
- Efectos de la coccion
- Los pescados magros al consumirse cocidos al vapor, al horno o asados pueden reducir los niveles de
colesterol y las enfermedades cardíacas; también son ideales para regímenes de adelgazamiento. Los
pescados magros pueden consumirse fritos, pero absorben mucho más aceite que los pescados
redondos, pudiendo hasta cuadruplicar su valor energético.
- El pescado queda cocido tan pronto como el calor
ha coagulado las proteínas de las fibras
musculares y solubilizado el colágeno, de manera
que pueda separarse fácilmente en pedazos, como
hojuelas, al picarse con un tenedor.
- La langosta y el camarón tienen un cambio importante en el color. El
verde olivo opaco del caparazón de la langosta cambia a un rosa
brillante. Su carne queda con color blanco rosado.