Ingredienten & structuren mindmap

Eiwitten
Vetten
Kristallisatie
Schuimen
1. Hydrofoob
  1. Partiële coalescentie
  2. Gevoelig voor toename T
2. Hydrofiel
  1. Eiwitschuim
  2. Gevoelig voor vet - spreiding oppervlak schuim
3. Bereiding
  1. Inkloppen lucht
  2. Druk gashoudende vloeistof verlagen
  3. CO2 productie
  4. Gas inblazen
4. Stabilisatie
  1. Afkoeling
  2. Verhitting (denaturatie)
  3. Drogen
  4. Verhogen viscositeit
  5. Dikke eiwitlaag
    1. Denaturatie
      1. S-S bruggen
  6. Vet
    1. Koud kloppen
      1. Partiële coalescentie
        Netwerk vetdeeltjes
  7. Verkleinen
5. Instabilisatie
  1. Drainage
  2. Coalescentie
  3. Disproportionering
6. Metingen
  1. Overrun
    1. (V2-V2)/V1 * 100%
  2. Stabiliteit & stevigheid
    1. Schuimafname / drainage in tijd meten
    2. Penetrometer
    3. Druk trekbank (instron)
  3. Samendrukbaarheid
    1. Volumeverandering per eenheid druk
7. Oplsobaarheid: CO2>N2)>O2>>N2
Emulsies
1. Grensvlak- & oppervlaktespanning
  1. y (N.m-1 of J.m-2)
2. Grensvlakactieve stoffen
  1. Amfifiel
    1. Hydrofoob
    2. Hydrofiel
  2. Grensvlakactiviteit
    1. Snelheid waarin moleculen aan grensvlak gaan zitten
    2. Verlaging y
    3. CMC
      1. Micellaire stoffen
      2. Ontstaan micellen
      3. y daalt niet verder
3. Laplace druk
  1. Overdruk in bel
  2. Druk daalt met grotere straal
  3. dP = 2y/r
4. Types
  1. o/w
    1. Mayo
    2. Dressing
    3. Room
    4. Romige smaak
    5. Bereiding
      1. Emulgator in waterfase
        Langzaam olie mengen
        Homogeniseren
    6. Geleidbaar
    7. Laag viskeus
  2. w/o
    1. Boter
    2. Bakkersvetten
    3. Margarine
    4. Vettige smaak
    5. Bereiding
      1. Emulgator in oliefase
        Smelten emulgator (verwarmen)
5. Stabilisering
  1. Grootte druppel
    1. Klein - stevig - hogere laplace
  2. Keuze emulgator
    1. HLB
      1. <7 = Vet oplosbaar
      2. >7 wateroplosbaar
6. Instabiliteit
  1. Oproming
  2. Coalescentie
  3. Fase omkeer
  4. Disproportionering
7. Metingen
  1. Capaiteit
  2. Activiteit
  3. Stabiliteit
Dispersies
1. Soorten
  1. Deeltjes suspensie
  2. Emulsie
  3. Schuimen
2. Volumefractie
  1. Vol. factie = 52%
    1. Kubische stapeling
  2. Vol. fractie = 74%
    1. Hexagonaal dichtste stapeling
  3. Heterogeen = grotere vol. fractie
  4. Totaal volume * volumefractie = n * 4/3 * pi * r^3
  5. Totaal oppervlak = n * 4 * pi * r^2
3. Grootte v.d. deeltjes
  1. Osmotische druk
  2. Lichtverstrooing
    1. < 1um = blauwachtig
    2. 3 um = wit
    3. 30 um = geelachtig
  3. Oproming
    1. Wet van Stokes
      1. Dichtheid
      2. Zwaartekracht
      3. Straal deeltje ^2
      4. Viscositeit
  4. Broownse beweging
    1. Trilling
    2. Diffussie
4. Deeltjesgrootteverdeling
Hydrocolloiden
Additieven
1. Bindmiddelen
2. Geleermiddelen
3. Verdikkingsmiddelen
4. Zoetstoffen
Functionaliteiten

Nächster

Ingredienten & structuren mindmap

Beschreibung

Zusammenfassung der Ressource

ähnlicher Inhalt

	Erstellt von Mark Sep vor mehr als 7 Jahre