Nitritos y Nitratos

Nitrato (NO3-)
1. forma estable de las estructuras oxidadas del nitrógeno
  1. baja reactividad química
    1. puede ser reducido por acción microbiológica.
2. se emplea principalmente
  1. en la industria de fertilizantes
  2. como agente oxidante en explosivos
  3. como sal potásica purificada en la fabricación de cristal
3. se emplea en ocaciones
  1. junto con el nitrito como conservante
    1. ya que sirve como reserva de éste al ir transformándose lentamente en nitrito.
      1. El nitrito
        forma: nitrosohemoglobina o nitrosohemocromógeno
        de color rojo oscuro.
        retrasa el proceso de oxidación de los lípidos
        disminución del olor de enranciamiento,
        produce una mayor firmeza en la textura de los alimentos
        provee a los alimentos de un importante efecto antimicrobiano
        especialmente frente a Clostridium botilinum y sus toxinas
  2. E-251 nitrato sódico
  3. E-252 nitrato potásico
4. Efectos
  1. tóxicos producidos por un exceso en la dieta
  2. formación endógena (natural) de ...
    1. N-nitrosocompuestos
      1. agentes teratógenos, mutágenos y probables carcinógenos, altamente peligrosos para la salud humana. (como las nitrosaminas)
      2. Se originan como consecuencia de la reacción de las aminas secundarias con el ácido nitroso HONO.
      3. nitrosaminas
      4. dialquilnitrosaminas
      5. acilalquil-nitrosaminas o nitrosamidas
      6. formación exógena
      7. Las fuentes principales son el humo del tabaco, los cosméticos y los productos alimenticios.
5. reducido a nitrito por MO de cavidad bucal
  1. Óxido nítrico en el estómago
Nitrito (NO2-)
1. oxidado con facilidad por procesos químicos o biológicos a nitrato
2. Reducido originando diversos compuestos
3. se emplea principalmente
  1. emplea como aditivo alimentario, especialmente en carnes curadas
  2. E-249 nitrito potásico
  3. E-250 nitrito sódico
Iones provenientes del ciclo del nitrógeno
la carne que está conservada únicamente con cloruro sódico toma un color pardo-verdoso atribuible a la conversión de la hemoglobina en metahemoglobina.
1. Para que se mantenga el color rojo se añade al cloruro sódico para salazones una pequeña cantidad de nitrito o nitrato, parte del cual se transforma lentamente en nitrito.
Riesgos
1. Aumento de metahemoglobinemia.
  1. La toxicidad del nitrato
    1. una vez reabsorbido ejerce en el organismo la misma acción que sobre la carne conservada
      1. transforma la hemoglobina en metahemoglobina
        pudiendo producir cianosis
    2. Existe una especial susceptibilidad en la población infantil
      1. Debido a...
        Acidez gástrica disminuida
        lo que favorece la proliferación de microorganismos reductores de nitratos a nitritos antes de su total absorción.
        La ingesta de agua en niños
        según su peso, es 10 veces superior a la de los adultos por unidad de peso corporal
        Hemoglobina fetal
        (60-80% en recién nacidos), que se oxida más fácilmente a metahemoglobina
        Desarrollo incompleto del sistema NADH-metahemoglobina reductasa en recién nacidos y pequeños
        que salvo casos raros de deficiencia enzimática hereditaria, parece desaparecer al cabo de los 3-4 meses de vida
    3. En embarazadas
      1. el nitrito atraviesa la placenta
        causando metahemoglobinemia fetal
2. Formación de nitrosaminas en adultos
  1. compuestos N-nitroso
    1. son probables o posibles carcinógenos en humanos

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