Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas

Dispondrán de la documentación necesaria para poder acreditar al proveedor inmediato de las materias primas utilizadas y de los productos que almacenan, suministran, venden o sirven.

Los aparatos y útiles de trabajo destinados a entrar en contacto con las materias primas, productos intermedios y productos finales, estarán fabricados con maderas resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar.

Las zonas de elaboración, manipulación y envasado de comidas preparadas dispondrán, cuando sea necesario, de lavamanos de accionamiento no manual.

Los contenedores para la distribución de comidas preparadas, así como las vajillas y cubiertos que no sean de un solo uso, serán higienizados con métodos mecánicos, provistos de un sistema que asegure su correcta limpieza y desinfección.

En la elaboración de comidas preparadas se podrá utilizar cualquier producto alimenticio apto para el consumo humano y que, en su caso, cumpla los requisitos previstos en sus normas específicas correspondientes.

La recepción, selección, preparación y, si procede, limpieza de las materias primas se realizará, siempre que sea posible, en un local o espacio reservado para tal fin.

La descongelación no se realizará en refrigeración, sino en cámaras de descongelación a temperatura ambiente. No obstante, los responsables de los establecimientos podrán establecer otro método siempre y cuando exista evidencia científica y técnica de las garantías de seguridad y salubridad para cada tipo de producto y, en cualquier caso, haya sido verificado por la autoridad competente.

Las comidas preparadas descongeladas, no se podrán recongelar. Asimismo, las materias primas descongeladas destinadas a elaborar comidas preparadas no se podrán recongelar.

Se elaborarán entre 120 y 30 minutos de antelación al tiempo de su consumo, salvo las que vayan a ser congeladas o refrigeradas

Destinadas a ser conservadas o servidas a una temperatura de 65ªC se guardarán, cuanto antes, una vez concluida la fase final de la elaboración.

Con tratamiento térmico elaboradas en el mismo establecimiento donde van a ser consumidas y que vayan a ser conservadas en frío deberán alcanzar en su parte central, una temperatura inferior o igual a 4 ºC.

Deberán tener en cuenta el fraccionamiento de materias primas, productos intermedios y productos finales, con la finalidad de ser utilizados o presentados para su consumo o venta, se realizará en función de las necesidades de trabajo o demanda, de manera que se utilicen las cantidades más reducidas posibles destinadas a su inmediata elaboración, consumo o venta y en condiciones de higiene tales que se evite toda posible contaminación o alteración de los mismos.

De tal manera que se alcance en el centro del producto una temperatura igual o superior a 65 ºC.

No se pueden recalentar

En el mayor tiempo posible

De tal manera que se alcance en el centro del producto una temperatura igual o superior a 75 ºC.

Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.

Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización

Real Decreto 145/1997, de 31 de enero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.

Todas son correctas

Comidas congeladas ≤ 18 ºC. Comidas calientes ≥ 75 ºC.

Comidas congeladas ≤ 18 ºC. Comidas calientes ≥ 65 ºC.

Comidas congeladas ≤ 8 ºC. Comidas calientes ≥ 65 ºC.

Comidas congeladas ≤ 18 ºC. Comidas calientes ≥ 70 ºC.

Comidas refrigeradas con un período de duración inferior a 24 horas ≤ 18 ºC. Comidas refrigeradas con un período de duración superior a 24 horas ≤ 8 ºC.

Comidas refrigeradas con un período de duración inferior a 24 horas ≤ 8 ºC. Comidas refrigeradas con un período de duración superior a 24 horas ≤ 4 ºC.

Comidas refrigeradas con un período de duración inferior a 24 horas ≤ 4 ºC. Comidas refrigeradas con un período de duración superior a 24 horas ≤ 8 ºC.

Comidas refrigeradas con un período de duración inferior a 24 horas ≤ 6 ºC. Comidas refrigeradas con un período de duración superior a 24 horas ≤ 4 ºC.

Comidas congeladas ≤ 8 ºC. Pudiendo los responsables de los establecimientos fijar unas temperaturas distintas, siempre que estén basadas en evidencia científica o técnica y hayan sido verificadas por la autoridad competente.

Comidas refrigeradas con un período de duración inferior a 24 horas ≤ 4 ºC. Pudiendo los responsables de los establecimientos fijar unas temperaturas distintas, siempre que estén basadas en evidencia científica o técnica y hayan sido verificadas por la autoridad competente.

Comidas refrigeradas con un período de duración superior a 24 horas ≤ 8 ºC. Pudiendo los responsables de los establecimientos fijar unas temperaturas distintas, siempre que estén basadas en evidencia científica o técnica y hayan sido verificadas por la autoridad competente.

Comidas calientes ≥ 65 ºC. Pudiendo los responsables de los establecimientos fijar unas temperaturas distintas, siempre que estén basadas en evidencia científica o técnica y hayan sido verificadas por la autoridad competente.

No se permitirán períodos limitados no sometidos al control de temperatura durante la manipulación, elaboración, transporte y entrega al consumidor final de las comidas preparadas, aunque sea compatible con la seguridad y salubridad de los alimentos y hayan sido verificadas por la autoridad competente.

Los envases y recipientes utilizados para comidas preparadas se almacenarán protegidos de la contaminación.

Los productos de limpieza, desinfección, desinsectación, desratización o cualquier sustancia peligrosa, se almacenarán en lugar separado en estantes, con cuidado de riesgo de contaminación para los productos alimenticios y estarán debidamente identificados.

Los productos de limpieza se mantendrán en sus recipientes originales. No obstante, si tuvieran que ser traspasados a otros envases más pequeños por obligación de uso, se utilizarán recipientes bien etiquetados, en particular, cualquier tipo de recipiente que haya contenido o pueda contener alimentos o bebidas.

Todas son correctas

Los envases que vayan a contener comidas preparadas se ajustarán a la disposición R D 1254/1991, de 2 de agosto, por el que se dictan normas relativas a las condiciones generales de los materiales en contacto con los alimentos.

Serán envasadas adecuadamente, con cierre hermético o no, dependiendo del procedimiento de transporte utilizado y del proceso de distribución.

Cuando las comidas preparadas sean envasadas en presencia del consumidor, se tomarán las medidas necesarias para evitar su deterioro y protegerlas de la contaminación.

1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.

1254/1991, de 2 de agosto, por el que se dictan normas para la preparación y etiquetado de alimentos

2207/1995, de 6 de Enero, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.

1109/1991, de 1 de enero, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.

Serán realizados por los responsables de las empresas aplicando sistemas permanentes de autocontrol, diseñados por bromatología.

Los procedimientos de autocontrol se desarrollarán y aplicarán siguiendo los principios en que se basa el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico

Serán realizados por las autoridades competentes, en función del numero de servicios del el establecimiento.

Bromatología debe establecer procedimientos de verificación para comprobar que el sistema funciona eficazmente y, en su caso, se adapta o debe modificarse ante cualquier cambio en los procedimientos de elaboración del establecimiento.

Identificar cualquier peligro alimentario, de naturaleza tal que su prevención, eliminación o reducción a niveles aceptables sea esencial para la elaboración de alimentos seguros.

Identificar los puntos de control crítico, a lo largo del procedimiento de elaboración, cuyos controles puedan aplicarse y sean esenciales para prevenir o eliminar el peligro alimentario o reducirlo a niveles aceptables.

Establecer límites críticos en los puntos de control crítico, en base a la observación, eliminación o reducción de los peligros identificados.

Establecer, aplicar procedimientos y medidas correctoras cuando el manual indique que un punto de control crítico no está bajo control.

Análisis de puntos de preparación en cocina centralizada

Análisis de peligro en preparación en cocina central

Análisis de peligros y puntos de control crítico

Análisis de peligro y puntos de control cocina

Diseñar documentos y llevar registros que demuestren la aplicación efectiva de los procedimientos adecuados al trabajo realizado en el establecimiento.

Establecer y aplicar procedimientos ineficaces de control en los puntos de control crítico

Establecer medidas sancionadoras cuando el control indique que un punto de control crítico no está bajo control.

Establecer procedimientos de verificación para comprobar que el sistema funciona eficazmente y, en su caso, se adapta o debe modificarse ante cualquier cambio en los procedimientos de elaboración del establecimiento

Que dispongan de comidas testigo, que representen las diferentes comidas preparadas servidas a los consumidores semanalmente, y que posibiliten la realización de los estudios epidemiológicos .

Disponer de comidas testigo, de cada plato realizado, preparadas servidas a los consumidores diariamente, y que posibiliten la realización de los estudios epidemiológicos que, en su caso, sean necesarios.

Platos testigo que estarán claramente identificados y fechados, conservados adecuadamente (refrigeración o congelación) durante un mínimo de dos días y la cantidad corresponderá a una ración individual.

Platos testigo que estarán claramente identificados y fechados, conservados herméticamente (refrigeración o congelación) durante un mínimo de dos días y la cantidad corresponderá a una ración de 100 gramos.