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| Frage | Antworten |
| Regelwerke für Lebensmittel | 5.8.1997 Lebensmittelhygieneverordnung Alle Betriebe Herstellung, Behandeln, in Verkehr bringen von LM Hygienemassnahmen einzuhalten DIN 10514 jährliche Hygieneschulungen |
| bakterielle Ursachen für Infektionen/Intoxikationen | Salmonellen (rohes Fleisch, Eier, Milchprodukte, Eis) Tuberkelbakterien (Milch) Listerien (rohe Milch, Käse, rohes Fleisch) |
| virale Ursachen für Infektionen/Intoxikationen | Hep A (Muscheln, Austern) Rota-, Noroviren |
| Andere MO als Ursachen für Infektionen/Intoxikationen | Protozoen: Toxoplasmen - Überträger: Katzen, Oozysten dringen in Muskelgewebe von Schlachttieren ein, Übertragung auf den Menschen über Nahrungskette Ruhramlben: dringen in Darmwand ein, zerstören Darmgewebe unter Geschwürbildung Parasiten: Trichinosen - Würmer ( Maden-, Band-, Spulwürmer) |
| LMintoxikationen | Stoffwechselendprodukte von MO: Samonellen, C. Botulinum, SAU, Schimmelpilze (bilden Toxine, die mutagene, onkogene, tetratogene Wirkung auf menschlichen Organismus, bei Opt. Pilzbefall bereits meist gesamte Prdkt. mit Mykotoxin durchdrungen |
| Vorraussetzungen für Infektion | Mensch: Abwehrschwäche, Aler, AZ, Immunsuppression, MID = minimale Infektionsdosis |
| Infektionsquellen | Mensch: SAU Träger, Panaritien, Furunkel, Darmbakterien, Hautkeime Ungeziefer: Fliegen, Mücken, Silberfischen, Ameisen, Küchenschaben TW: Pseudomonaden, Legionellen unsachgemäße Lagerung von LM (Durchmischung Käse/Wurst, unabdedeckte Lagerung, falsche Kühltemperaturen, gemeinsam roh+fertig, gemeinsam erdbehaftet+roh) Ausscheider |
| Beschäftigungsverbot nach § 43 IFSG | Erkrankung, Verdacht Cholera, Typhus abdominalis, Paratyphus, Enteritis, HepA +E, Shigellenruhr, Samonellose, GI Infekt Erkrankung an infizierten Wunden ( Panaritium), Hautkrankheiten, bei denen Möglichkeit besteht Krankheitserreger auf LM zu übertragen Ausscheidet von Samonellen, Shigellen, enterohämmorrhagischen E.coli, Choleravibrionen |
| Intoxikation durch C. botulinum | bildet das wirksamste biolog. Toxin ab Konzentration 1 Millionstel Gramm letal Bei aerogener Aufnahme 1/1000g der oralen Menge Vorkommen: Fleisch, Fisch, unzureichend erhitzte Fleisch-, Gemüsekonserven Bombierte Konserven nicht öffnen Toxin hitzelabil Inkubationszeit: 4-18h Symptome: Sehstörungen, Schlucklähmungen, Sprachstörungen, Heiserkeit, Atemlähmung, Übelkeit Erbrechen, Verlust des Pupillenreflexes Therapie: Antitoxingabe |
| Intoxikation durch Schimmel-, andere Pilze | Giftstoffe: Mykotoxine Aflatoxine: hochtoxisch, kanzerogen Vorkommen: verschimmelte Hasel-, Kokosnüsse, verschimmelter Mais, verschimmelter Reis, verschimmelter Weizen Temp. Um 25*C+ hohe Luftfeuchtigkeit fördern Toxinbildung Kochen, Pasteurisieren, Sterilisieren zerstören das Toxin nicht |
| Hygienische Anforderungen an Küchenbereich | Räumliche Trennung von reine/unreinen Arbeitsvorgängen Unreine Tätigkeiten: Warenanlieferung, Gemüse schälen, auftauen von tierischen Produkten, Abfall, Lagerung, Material-Getränkeausgabe Reine Tätigkeiten: Speisezubereitung, Portionieren, Speisenausgabe, Lagerung von fertigen, portionierten Speisen, Warmhalten von fertigen Speisen (65*C) |
| Anforderungen an das Personal | Vor Einstellung mündlich. + schriftliche Belehrung §43 IFSG hyg. geschult 1mal im Jahr Geeignete Schutzkleidung, bei Verlassen des Bereiches gewechselt, Wechsel vom unrein zu rein Schutzkleidung gewechselt + HD Kopfbedeckung Portionierend Handschuhe+MNS |
| Wann HD? | Vor Arbeitsbeginn Nach jeder Arbeitsunterbrechung Nach WC Besuch Vor und nach jedem Arbeiten mit Fleich, Gemüse, Milch, Eier, Geflügel Nach Entsorgungstätigkeiten/Reinigungsarbeiten |
| Desinfektion der Küche | Mit DVG (Deutsche Veterenär Gesellschaft) gelistetes+anerkanntes Mittel |
| HACCP Konzept | Hazard = Gefährdung, Gefahr für die Gesundheit Analysis = Analyse, Untersuchung der Gefährdung Critical = kritisch, entscheidend für die Beherrschung Control = Lenkung, Überwachung der Bedingungen Point = Punktstelle im Verfahren |
| Wo Kontrollen? | Kühlraumtemperatur, Kühlraumtrennung, Arbeitsabläufen, Lagerhaltung, Reinigung, Desinfektion, Dekontaminationserfolg der Taktbandanlagen, Speiseausgabetemperaturen, Eingangskontrollen der Lieferanten, Rückstellmuster von allen Essenskomponenten (Aufbewahrung mind 96h, Empfehlung 14 Tage tiefgekühlt) mikrobiolog. Untersuchung der Rückstellproben 2 mal im Jahr, Stuhlprobenuntersuchung beim Personal 2mal im Jahr, keine Beschäftigung von MA ohne Belehrung, jährliche Erhebung des Hygienestatus von MA |
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