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Erstellt von Käsekenner HLW
vor fast 11 Jahre
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Frage | Antworten |
1. Wann und weshalb sind die ersten Käsesorten entstanden | 1. Vor ca. 12 000 Jahren wahrscheinlich durch Zufall a) Milch sauer wird und eindickt b) Milch in getrockneten Kälbermägen transportiert wurde und durch das Lab eindickte |
2.) Welche Käsegruppe zählt zu den ältesten der Welt? | Sauermilchkäse z.B. Topfen |
3.) Die Entdeckung von welchem Enzym begründete die Käse- Tradition? Was bewirkt dieses Enzym? | 3a.) Das Lab. 3b.) Dieses Enzym führt zum Dicklegen der Milch (sie gerinnt) |
4.) Wie hoch ist derzeitig der durchchnittliche Pro-Kopf-Verbrauch von Käse in Österreich? | 4.) 19,1 Kg. |
5.) Historisch begründet gibt es in Österreich regionale Schwerpunkte der Käseherstellung. Welche Käsesorten werden hauptsächlich im Westen, welche im Osten hergestellt? | Im Osten: hauptsächlich Frischkäse und Weichkäse Im Westen: Hauptsächlich Schnitt- und Hartkäse |
6.) Nennen Sie die 3 Hautnährstoffe der Milch. Beschreiben Sie von einem der Nährstoffe die Aufgabe (Wirkung) im Körper. | 6a.) Eiweiß, Fette, Kohlenhydrate 6b.) Eiweiß, sorgt für die ständige Zellenerneuerung. |
7.) Nennen Sie insgesamt 6 Mineralstoffe und/oder Spurenelemente, die in der Milch enthalten sind. | 7.) Calcium, Natrium, Magnesium, Phosphor, Kalium, Eisen, Jod |
8.) Welche wasser- und fettlöslichen Vitamine sind in der Milch enthalten. | 8.) Fettlösliche Vitamine: Vitamin A,D und E. Wasserlösliche Vitamine: Vitamin B2, B6, B12, Folsäure und H (Biotin) |
9.) Weshalb ist Milcheiweiß für die Ernährung des Menschen so wertvoll. | 9.) Milcheiweiß ist leicht verdaulich und besonders wertvoll aufgrund des hohen Gehalts an essentiellen (lebensnotwendigen) Aminosäuren. Hat eine hohe Biologische Wertigkeit. |
10.) Der Tagesbedarf an Calcium beträgt für einen Erwachsenen ca . 800 - 1000 mg. Welche Menge ( wie viel Gramm) an Emmentaler deckt diesen Wert ab? | 10.) 80 g Emmentaler |
11.) Die Milch welcher Tierarten wird bei uns zu Käse verarbeitet? Nennen Sie 4 Tierarten. | 11.) Kuh, Schaf, Ziege, Buffel |
12.) Wie viel Milch gibt eine Kuh/eine Ziege/ein Schaf während der Laktationsperiode? | 12.) Kuh: 5800 kg Schaf: 500 - 600 kg Ziege: 400 -500 kg |
13.) Welche Kriterien sind ausschlaggebend für die Beschaffenheit der Milch? | 13.) Tierart, Futtermittel, Art der Tierhaltung. |
14.) Welche Merkmale hat Kuhrohmilch? | 14.) Reich an Inhaltsstoffen, geringe Keimzahl, frei von Krankheitserregern |
15.) Nennen Sie 3 Bestandteile der Rohmilch mit ihren %-Werte! | 15.) Kuhmilch: Wasser: 87,1 % Fett: 3,9% Eiweiß: 3,5% |
16.) Nennen Sie 2 wesentlich Unterschiede in der Zusammensetzung von Schaf- und Kuhmilch. | 16.) Schafmilch hat einen höheren Fettgehalt 5,7% zu Kuhmilch 3,9% und höheren Eiweißgehalt 4,8% zu Kuhmilch 3,5% |
17.) Was versteht man unter silofreier Milch ? Welcher Käse darf nur mit silofreier Milch hergestellt werden. | 17a.) Silofreie Milch ist Milch von Tieren, an die kein Silofutter verfüttert wurde. Man spricht auch von Heumilch. 17b.) Emmentaler und Bergkäse. |
18.) Was versteht man unter Molke ? | 18.) die nach dem Dicklegen und Bruchschneiden abgetrennte Flüssigkeit |
19.) Nennen Sie die 4 Schritte der Milchbearbeitung in der Molkerei! Erklären Sie die Notwendigkeit der Schritte! | 19.) Zentrifugieren (Entrahmen, Reinigen, Keimreduktion), Homogenisieren (Fettkügelchen zerkleinern), Pasteurisieren (Wärmebehandlung, Keimreduktion), Standardisieren (Fett- uns Eiweißgehalt einstellen) |
20.) Erklären Sie Grund und Arten der Pasteurisierung! | 20.) Zur Verringerung von Keimen. a) Kurzzeiterhitzung: Erhitzung auf 72 -75 °C, mind. 4-6 Tage haltbar b) Hocherhitzen: Erhitzung 85 °C, Vorzugsweise für die Herstellung von Frischkäse b) Hocherhitzen |
21. Warum wird der Fettgehalt des Käses in F.i.T.(Fett in der Trockenmasse) angegeben? | 21.) Weil während der Käsereifung der Wasseranteil schwankt. Dadurch verändert sich das Gewicht des Käses, der Fettanteil im Bezug zur Trockenmasse bleibt hingegen immer unverändert. |
22.) Was versteht man unter Heumilch? | 22.) Milch von Tieren die fast ausschließlich mit Gräsern,Kräutern und Heu gefüttert werden. |
23.) Wie kann der absolute Fettegehalt im Käse berechnet werden? Schnittkäse (50% in der Trockenmasse) hat 60% F.i.T. Wie hoch ist der F.i.T? | 23.) Hartkäse: F.i.T x 0,6 Schnittkäse: F.i.T x 0,5 Weichkäse: F.i.T x 0,4 Frischkäse: F.i.T x 0,3 Bsp.: 60 x 0,5 = 30% Fett |
24.) Welchen Anteil an Trockenmasse haben Hart-, Schnitt-, Weich- und Frischkäse (ca. Angaben)? | 24.) Hartkäse: 60% TM Schnittkäse: 50% TM Weichkäse: 40% TM Frischkäse: 30% TM |
25.) Ein Laib Emmentaler hat 80 kg. Wie viel Milch ist für die Herstellung eines Laibes notwendig? | 25.) Für einen Laib werden ca 1000 l frische, silofreie Rohmilch benötigt. |
26.) Welche 2 Arten von Käseherstellung gibt es? Gibt es auch eine Kombination beider Herstellungsarten? | 26.) Labkäse und Einsatz von Milchsäurebakterien werden oft kombiniert |
27. Von der Milch zum Käse. Welche Schritte erfolgen bei der Käseherstellung? | 27.) 1. Zerkleinern bzw. schneiden der eingedickten Milch. (mit der Käseharfe) 2. Abtrennen der Molke/Formen des Bruches. 3. Pressen. (In Tüchern oder Formen) 4. Salzbad. (Geschmacksintensivierung, Rindenbildung) 5. Abtrocknen der Käse. Reifung bei hoher Luftfeuchtigkeit (80-90%) und gleichbleibender Temperatur, außer bei Frischkäse (keine Reifung) |
28.) Welchen Einfluss hat beim Bruchschneiden die Größe des Bruches? | 28.) Von der Größe des Bruches hängt die Festigkeit des Käses ab. Je größer der Bruch, umso weicher der Käse |
29. Was ist eine Bruchlochung und wie ensteht sie? | 29.) Bruchlochung entsteht wenn der Käsebruch ohne Molke abgefüllt wird. Wenn der Käse zusätzlich gepresst wird entsteht eine Schlitzlochung |
30.) Welche Zwecke erfüllt das Salzen des Käses (Trockensalzung oder Salzbad?) Nennen Sie 3! | 30.) Festigung, Geschmacksintensivierung, Rindenbildung und natürliche Konservierung |
31. Nennen sie 4 Reifungsarten bei der Käseherstellung und je einen Käse dazu. | 31.) 1. Weißschimmelreifung z.B. Camembert, Brie. 2. Rotkulturreifung z.B. Mondseer, Tilsiter. 3. Milchsäurereifung z.B. Edamer, Gouda. 4. Doppelreifung z.B. Moosbacher |
32. Welche Faktoren beeinflussen die Reifung von Käse? | 32.) Luftfeuchtigkeit, Temperatur und Länge der Reifung |
33.) Wie lange reigen Frisch-, Weich-, Schnitt-, und Hartkäse? | 33.) Frischkäse: keine Reifung Weichkäse: 2-4 Wochen Schnittkäse: 4-10 Wochen Hartkäse: 3 Monate bis 1,5 Jahre |
34.) Bei welcher Reifung entstehen Runde große Löcher? Nennen Sie zwei Käsesorten mit großen Löchern! | 34.) Gährungsreifung Emmentaler, Almkönig |
35. Wann spricht man von aerober Reifung, wann von anaerober Reifung des Käses? | 35.) Aerobe Reifung: an der Oberfläche mit Sauerstoff 35.) Anaerobe Reifung: im geschlossenen Teig - ohne Sauerstoff |
36.) Bei welcher Reifungsart kommt das Bakterium "Lines" zum Einsatz? Nennen Sie zwei Käsesorten mit dieser Rifungsart! | 36.) Rotkulturreifung Romadur, Mondseer, Tilsiter |
37. Welches Aussehen hat ein Käse mit Doppelschimmelreifung? Nennen sie eine Käsesorte! | 37.) Aussehen: Inneres Wachstum von blauem Edelschimmel, Oberflächenreifung mit weißem Edelschimmel, z.B. Dolce Bianca, Troubadour |
38.) Nennen Sie einen Käse mit Doppelreifung! | Moosbacher |
38:) Nennen sie eine Käsesorte mit einer Doppelreifung | Moosbacher |
39.) Was bedeutet pikieren? Und wesshalb wird eine Österkron pikiert? | Pikieren ist Löcher in den Käse stechen. Er wird pikiert damit es innen schimmeln kann. |
40.) Was ist bei der Lagerung besonders zu beachten ? 4 Kriterien | Keine Temperaturschwankungen, Optimale Luftfeuchtigkeit, Optimale Temperatur, starken Durchzug meiden, Käse nicht zu hoch stapeln, häufig wenden |
41.) In welcher Verpackung sollte man Grünschimmelkäse aufbewaren ? | Alufolie |
42.) Was bedeutet "Affinieren" beim Käse ? | = verfeinert, bzw. bis zum idealen Reifegrad gereift |
43.) In welchen 6 Sorten (entsprechend dem Wassergehalt bzw. der Trockenmasse) wird der Käse in Österreich eingeteilt? | Hartkäse, Schnittkäse, Weichkäse, Frischkäse, Schmelzkäse, Sauermilchkäse |
44.) Nennen sie zwei bedeutende Rohmilchkäse? | Emmentaler, Bergkäse |
45.) Nennen Sie zwei Käse, welche traditionsgemäß in Voralberg hergestellt werden und Produzenten! | Emmentaler und Bergkäse Vorarlbergmilch, Alma, Rupp, |
46.)Nennen Sie zwei Käse, welche traditionsgemäß in Tirol hergestellt werden und Produzenten! | Graukäse, Bergkäse, Almkäse Tirolmilch, Wilden Käser, Zillertalmilch |
47.) Nennen Sie zwei Käse, welche traditionsgemäß in Salzburg hergestellt werden und Produzenten! | Schnittkäse, Emmentler Woerle, Alpmilch Salzburg, Pinzgau Milch |
48.) Nennen Sie 2 Käse die traditionsgemäß in der Steiermarkt produziert werden und einen Hersteller! | Amadeus, Moosbacher, Dachsteiner Olm, Steinzer |
49.)Nennen Sie zwei Käse, welche traditionsgemäß in Niederösterreich hergestellt werden und Produzenten! | Weichkäse, Schnittkäse, Hartkäse Käsemacher, Bufala-Connection |
50.) Nennen Sie zwei Käse, welche traditionsgemäß in Kärnten hergestellt werden und Produzenten! | Hartkäse, Schnittkäse, Glundnerkas Kärntnermilch |
51.) Nennen Sie zwei Käse, welche traditionsgemäß in Oberösterreich hergestellt werden und Produzenten! | Mondseer, Rolino, Schlosskäse, Traunseer Raclette, Bergbaron, Traungold Schärdinger, Landfrisch |
52.) Nennen Sie zwei Käse, welche traditionsgemäß in Burgenland hergestellt werden und Produzenten! | Schaf- und Kuhmilch Frischkäse |
53.) Nennen Sie 3 Sauermilchkäse aus Österreich und das dazugehörige Bundesland! | Tiroler Graukäse - Tirol Steirerkas - Steiermark Glundner - Kärnten |
54.) Beschreiben Sie einer der augelisteten Käse bezüglich Aussehen, Reifung, Form und Geschmack: Camenbert Emmentaler Tilsitter | Emmentaler: Gärungsreifung Rund aromatisch nussig würzig, haselnussartig, schärfe auf der Zunge spürbar |
55.) Nennen Sie 4 Kriterien die beim Einkauf von Käse zu beachten sind! | regionale Produkte, saison Produkte, reife Zustand, Abpackngrößen |
Welche informationen kann man vom Etikett auf verpackten Käse entnehmen? | Fettgehaltsstufe, Preus, Mindesthaltbarkeitsdatum, Nettogewicht,Firmenname |
57.) Welche Käsesorten sind besonders gut zum Gratinieren geeignet! | Käse mit einer hohen Schmelzeigenschaft z.B. Raclette |
58.) Nennen Sie die 5 Wichtigsten Schneidewerkzeuge für Käse! | Käselyra, Doppelgriffmesser, Eingriffmesser, Weichkäsemesser, Hartkäsebrecher, Käsehobel |
59.) Weshalb werden für Edelschimmelkäse und Rotkultukäse verschiedene Messer empfohlen? | Damit sich die Kulturen nicht übertragen können. |
60.) Mit welchem Werkzeug werden folgende Käse geschnitten? a) Ein Stück Hartkäse b) Eine Frischkäserolle c) Ein Weichkäse mit Rotkultur | a) Eingriffmesser b) Käselyra c) Weichkäsemesser mit roten Griff |
62.) Nennen Sie verkaufsfördernde Maßnahmen für Käse! | + Verkaufsstarke Käse verwenden + Auswal im Hinblick auf Harmonie und Geschmackssteigerung + Spezialitäten anbieten + gutes Verkaufsgespräch |
63.) Nennen Sie 3 beachtenswerte Punkte im Verkaufsgespräch! | 1) Verkäuferisches Geschick und Einfühlungsvermögen 2) Umfassende Warenkenntnis 3) Geschacksvokabular verwenden 4) offenen Fragen stellen 5) Keine "Bandwurmsätze" |
64.) Wie sollte ein Käsewagen aufgebaut sein ? | + von links nach rechts von mild bis würzig kräftig (Leserichtung, aus der Gästesicht) |
65.) Für einen Gast ist ein Käseteller als Dessert zu richten. Welche Punkte sollten beachtet werden ? | + Portionsgröße soll 80g - 100g + 4 - 6 Käsesorten + sollte der Gast weniger Käsesorten wählen, auf die Größe der Stücke achten um das gewünschte Gesicht zu erreichen |
66.) Welche alkoholische Getränke können zu folgenden Käsen empfohlen werden: a.) Frischkäse b.) kräftigem Grünschimmelkäse | Frischkäse: Leichte,trockene, spritzige Weine, Champagner, Weißbier (hell/dunkel), kräftigem Grünschimmelkäse: Süßweine, Stout, Bockbier, Mostcider, Mostsekt |
67.) Welche Getränke (alkoholfrei und alkoholisch) sind zu Frischkäse aus Kuhmilch empfehlenswert ? | Fruchtsäfte, Grüner Tee (Leicht) Milch, Molkedrinks Leichte, trockene, spritzige Weine (z.B.: Grüner Veltliner, Riesling, Sauvignon blanc) aber auch Roséweine wie Blauer Zweigelt rosé. Sekt, Champagner, Weißbier (hell/dunkel), leichte, spritzige Moste |
68.) Welche Getränke (alkoholfrei und alkoholisch) sind zu Frischkäse aus Schaf- oder Ziegenmilch empfehlenswert ? | Alkoholfrei: Fruchtsäfte, Mineralswasser, Molkedrinks Alkoholisch: Fruchtige, junge nicht zu körperreiche Weine (z.B.: Grüner Veltliner, Chardonnay) |
69.) Welche Getränke (alkoholfrei und alkoholisch ) sind zu Rotkulturkäse empfehlenswert ? | alkoholfrei: Fruchtsäfte, Mineralwasser, Molkedrinks Alkoholisch: Trockene, gehaltvolle, kräfige Weine (zb Weißburgunder, Traminer, Blaufränkischer) |
70.) Welche Getränke (alkoholfrei und alkoholisch) sind zu würzigen Schnitt- und Hartkäse empfehlenswert ? | Traubensaft, Fruchsäfte, Milch, Molkedrinks alkoholisch: Gehaltvoller trockener Weißwein. Samtige, würzige Barrique- und Cuvée-Weine. |
71.) Welche Getränke (alkoholfrei und alkoholisch) sind zu Sauermilchkäsen empfehlenswert ? | Mineralwasser alkoholisch: Ist kein Weinfreund. Es empfehlen sich: Weißbier, stark aromatisches Bier, kräftiger Most oder Schnaps |
72.) Nennen sie 4 Beigaben zu Käse! | Gelees, Chutneys, Honig, Trauben, Feigen, Walnüsse, Kürbiskerne |
73.) Nennen Sie 3 verschiedene Käsesorten und das dazu passende Gebäck/Brot ! | Rollino: Weißgebäck mild, Baguette Traungold: Mild/fein, Ciabatta Moosbacher: G'schmackig, Frischling |
74.)n Geben Sie zu den folgenden Käsesorten die dazu passende Brot- bzw. Gebäckempfehlung: Camembert St.Severin Bergkäse | Camembert: Laugenstangerl St.Severin: Urfahraner Bergkäse: Fitnessweckerl |
75.) Nennen Sie 4 Vorschriften der Lebensmittelhygiene bezüglich Personalhygiene und gerätespezifische Anforderungen! | + hohes Maß ein persönlicher Sauberkeit + saubere Arbeitskleidung, Kopfbedeckung + kein Nagellack, auf Schmuck ist zu verzichten + Geräte müssen regelmäßig gereinigt, evtl. desifiziert und gewartet werden + die Geräte und das Geschirr dürfen weder aus Holz noch aus toxischem Material bestehen |
76.) Nennen Sie 3 psychologisch bewährte Methoden des Beschwerdemanagements! | 1) Bedingte Zustimmung 2) Die Bumerangmethode 3) Mehtode der Vorwegnahme |
77.) Nennen Sie die ursprungsgeschützten Käsesorten aus Österreich! | + Gailtaler Almkäse + Tiroler Almkäse + Tiroler Bergkäse + Tiroler Graukäse + Vorarlberger Alpkäse + Vorarlberger Bergkäse |
78.) Nennen Sie jeweils 2 ursprungsgeschützte Käsesorten aus a) Frankreich, b) Italien, c) Schweiz! | a) Roqufort, Camembert de Normandie b) Taleggio, Parmigiano Reggiano c) Téte de Moine, Sbrinz |
79.) Nenne Sie die drei Geschmackswelten und jeweils ein Beispiel | mild - fein g'schmackig würzig - kräftig |
80.) Angebotserstellung lt. Aufgabenstellung ! | siehe Arbeitsunterlagen |
61. Welche Präsentationsmöglichkeiten gibt es für Käse in der Gastronomie? | a)Käsewagen b) Käseglocke c) Käseplatte d) Käseteller e) Käsebuffet |
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