Almidones

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Se consigue mediante reacciones que introducen grupos carboxilos ( en los polímeros de glucosa	almidones oxidados
los reactivos que oxidan el almidón son	Perclorato de potasio Dicromato de potasio Permanganato de potasio Persulfato de amonio Peróxido de hidrógeno Bromuro de sodio Hipoclorito de sodio
el único procedimiento autorizado por la legislación de diversos países para obtener almidones oxidados que se utilizarán en alimentos.	La oxidación con hipoclorito es, generalmente,
Si reacciona con anhídrido acético se formará acetato de almidón Estos almidones son resistentes a medios ácidos	Almidón sustituido
OBjetivo del Tratamiento ácido	Incrementar la temperatura de gelatinización, disminuir la viscosidad y aumentar la resistencia del gel.
Beneficios del tratamiento acido	Mejora las propiedades de textura con el incremento de la concentración de almidón empleado
Objetivo de la oxidación	Introducir grupos carbonilo y carboxilo que aumentan la claridad y reducen la retrogradación de las pastas de almidón cocidas. Proporcionar una menor viscosidad y estabilidad a baja temperatura.
Beneficcios de los almdones oxidados	Mejora la adhesión de recubrimientos. Crea geles blandos y estables.
Objetivos del entrrecruzamiento	Fortalecer el gránulo de almidón. Retrasar el desarrollo de la viscosidad al retardar la hinchazón de los gránulos.
almidones usados en queso	Depolimerizados, osa,oxidados, papa
Funciones del almidon	Adhesivo Ligante Enturbiante Formador de películas Estabilizante de espumas Agente anti envejecimiento de pan Gelificante Glaseante Humectante Estabilizante Texturizante Espesante.
LImitaciones de almidones nartivos	insolubles en agua fria retrogradación Poca resitencia a procesosa termicos y esfuerzo mecanico limitado rango de ph
Precipitado	Asociación de moléculas de amilosa . • Formación de conglomerados y micelas que precipitan.
Rpida gel	Asociación tridimensional. • No tienen tiempo de atraerse mutuamente la amilosa.
Retrogradación deseada	Cereal Arroz parvolizado Pure de papa deshidratado
Factores que influyen en la retrogradación del almidón	Composición y estructura del almidón Concentración de almidón Contenido de agua Condiciones de almacenamiento pH azúcares, lípidos, y agentes tensioactivos
Sineresis	Desprendimiento de agua de algunos productos gelatinosos debido a la reorganización interna de las moléculas que lo forman
Efectos de la Retrogradación	Incremento de viscosidad Desarrollo de turbidez u opacidad Precipitación de partículas insolubles Formación de geles Exudación de agua
Retrogradación	El término “retrogradación” se utiliza para describir los cambios que ocurren cuando se enfría y almacena almidón gelatinizado . Este proceso, que incluye gelificación y cristalización.
Retrogradación	Proceso espontaneo de insolubilización de las moléculas de amilosa debido a la reordenación en paralelo de las moléculas y a la formación de puentes de hidrogeno
La fuerza del gel depende	Proporción de agua y almidón Proporción de amilosa en el almidón Presencia de azúcar (competencia por el agua) disminución de la fuerza Presencia de ácido (hidrolisis) disminución de la fuerza
Birrifigerancia	la capacidad que tienen los gránulos de almidón para refractar la luz en dos direcciones, es decir, tienen dos índices de refracción, por lo que cuando se irradian con luz polarizada desarrollan la típica “cruz de malta”,
CAmbios irreversibles de la gelatinizacion	Absorción de agua Hinchamiento del gránulo Fusión de la parte cristalina Pérdida de la birrefringencia Aumento en la viscosidad y la solubilidad del gránulo
Gelatinización	Cuando se calienta con una cantidad suficiente de agua, el almidón experimenta una transición irreversible orden desorden Los gránulos de almidón absorben agua, se hinchan, pierden cristalinidad y liberan amilosa.
Gel	Un gel es un sólido elástico, un sistema de dos fases con una fase sólida de polímeros de amilosa que forma una red tridimensional para retener una fase dispersa líquida
CEreales patrón de rayos X tipo A	indicativo de las dobles hélices paralelas separadas por agua intersticial
Los almidones de Tubérculos y Raíces producen un patrón de rayos X tipo B	donde una columna de agua remplaza una de las dobles hélices
Características y organización de los gránulos de almidón	1. Las ramificaciones de las moléculas de amilopectina están en forma de racimos. 2. La mayoría de las ramificaciones están como cadenas de doble hélices ordenadas de forma paralelas.
HILUM	Nucleación alrededor de la cual se desarrolla el grannulo
Gránulo	Particula en la que se agruoan la amilosa y amilopectina
masa de un grano de almidón se considera amorfo y el	70%
se localiza la mayor parte de la amilosa,	Zonas amorfas
Las zonas cristalinas están formadas principalmente por amilopectina por:	Principalmente amilopectina
Estructura dee la amilopectina	Las ramificaciones de las moléculas de amilopectina están en forma de racimos. La mayoría de las ramificaciones están como cadenas de doble hélices ordenadas de forma paralelas.
Amilopectina	Polímero de D glucosa, unidas por enlaces a 1,4 .  Presenta ramificaciones con enlaces a 1,6 (4 5 %)  Existe un punto de ramificación cada 15 30 restos de glucosa.  El peso molecular es del orden de 10 8
Amilosa	Polímero de unidades de D glucosa, unidas por enlaces a 1 4 glucosídicos, esencialmente lineal, aunque muchas moléculas tienen unas pocas ramificaciones a 1 6 0 3 0 5 Las ramificaciones son o muy cortas o muy largas y están separadas por grandes distancias, permitiendo a la molécula actuar como un polímero lineal
Prorcentaje de amilosa en el almidon	Aparece en una proporción en torno al 17 27 % del almidón total
Cantidad de amilopectina en el almidon	Aparece en una proporción en torno al 73 83 % del almidón total
Propiedades funcionales	“Cualquier propiedad distinta a la nutritiva que condicione su utilidad en cualquier formulación alimenticia “son aquellas propiedades físico químicas que les permiten contribuir a que los alimentos exhiban características deseables
Si se ataca con B amilasa	se forman dextrinas
Si se ataca con alfa amilasa	Se forma maltosa
Modificaciones fisicas	tratamiento físico aplicado para cambiar la estructura granular y convertir el almidón nativo en almidón soluble en agua fría
Modificación enzimática	Implica la hidrólisis del almidón con enzimas de calidad alimenticia.
modificaciones químicaS	Logradas a partir de uno o varios tratamientos específicos por vía química, utilizando reacciones de derivatización o descomposición
Almidones modificados ¿que son?	Son almidones a los que se ha realizado algún tratamiento o proceso para desarrollar propiedades funcionales deseables, tales como solubilidad, viscosidad, textura, adhesión dispersión y tolerancia al calor
Objetivos de la derivatizacion	Modificar las características de gelatinización y de cocción de los almidones nativos. Modificar las tendencias a la retrogradación y formación de geles de los almidones. Aumentar la capacidad de retención de agua a bajas T de las dispersiones. Disminuir la tendencia a la sinéresis. Impartir propiedades hidrofóbicas. Introducir componentes iónicos.
Es un almidón que ha sido cocido o gelatinizado de alguna forma, y a continuación secado. Puede ser obtenido por secado en rodillo o aspersión mas aglomeración: hidratación rápida	Almidones pregelatinizados
TRatamiento combinado calor humedad	Este tratamiento se realiza incubando gránulos de almidón a bajos contenidos de humedad, es decir, por debajo del 35 de agua (p/ durante un cierto período de tiempo a temperatura por encima de la temperatura de transición vítrea
caracteristicas del tratamiento calor humedad	Características: Menor grado de lixiviación de amilosa Hinchamiento granular y viscosidad Aumento de su estabilidad térmica, temperatura de gelatinización Susceptibilidad hacia la hidrólisis ácida y enzimática
Pregelatinizacion productos	Cereales en granos Copos para desayunos Bebidas instantáneas Elaboración de alimentos infantiles Producción de sopas y atoles instantáneos Productos de relleno como en productos de repostería Elaboración de polvos finos, compactos, nutritivos
Gelificacion	Incluye la retrogradacion y la cristalizacion
Mediante reactivos se forman enlaces covalentes entre las moléculas de almidón modificando su estructura aunque poco, ya que se forman estos enlaces cada varios restos de azúcar.	Almidones entrecruzados
En la retrograddacion	La amilosa intenta volver a su estructura original y forma puentes de H entre ella y no con el agua liberando esta agua que estaba retenida
Carbonos que se oxidan	carbono2,3,6
El entrecruzamiento químico del almidón involucra la formación de enlaces covalentes entre los grupos hidroxilo del almidón y compuestos multifuncionales que actúan como puentes intermoleculares para generar una molécula más grande, más estable y de gran resistencia.	Almidones entrecruzados
Los almidones entrecruzados se producen generalmente cuando los gránulos nativos se dispersan en sistemas acuosos (en medios alcalinos y bajo condiciones adecuadas) con reactivos capaces de reaccionar con al menos dos de los grupos hidroxilo de moléculas vecinas.	Almidones entrecruzados
Se obtienen cuando se hace reaccionar el almidón con un compuesto con varios grupos funcionales capaces de reaccionar con los grupos OH. El resultado es la formación de puentes intermoleculares que refuerzan la estructura del gránulo.	Almidon entrecruzado
Ventajas del almidon entre cruzado	es la estabilidad que presentan sus pastas frente a la agitación y el calentamiento, incluso en medio ácido.
Reactivos usados en el almidon entrecruzado	Epiclorhidrina 2-Propanol
Se consigue mediante reacciones que introducen grupos carboxilos ( en los polímeros de glucosa	Almidon oxidado
Propiedades del almidon oxidado	Presentan temperatura de gelatinización y viscosidad menores que los almidones nativos. La viscosidad disminuye rápidamente con el calentamiento y la agitación, dando pastas fluidas, de gran transparencia y con escasa retrogradación.
Propiedades del almidon oxidado segunda parte	Películas transparentes. Bajo punto de gelatinización. Pastas resistentes a la retrogradación. Viscosidad estable. Incremento de la blancura.
¿Que porducce la fluidización por ácidos?	El tratamiento produce una hidrólisis parcial de las moléculas de amilosa y amilopectina, con la cual se
¿Que se obtiene por fluidizacion con acidos?	obtiene un producto cuya pasta caliente es de baja viscosidad, y que puede utilizarse en concentraciones altas con una fluidez manejable.
Si reacciona con anhídrido acético se formará acetato de almidón Estos almidones son resistentes a medios ácidos Se forman en su estructura esteres al reaccionar con determinados compuestos.	Almidon sustituido
Almidones usados en quesos analogos	Papa, depolimerizados, osas y oxidados
¿Que aportan estos almidones al queso?	Image: Alm4 (binary/octet-stream)
Almidones sustituidos propiedades	Image: Alm3 (binary/octet-stream)
Almidones estabilizados	Image: Alm1 (binary/octet-stream)
ALmidones OSA	Image: Alm2 (binary/octet-stream)
porque se usan almidones en la textura del yoguth	Image: Alm11 (binary/octet-stream)
Almidones para textura de yogurt	Entrecruzados y estabilizados
Uso en lacteos para fibra dietetica	Image: Alm6 (binary/octet-stream)
Almidones para fibra dietetica	Almidones reistentes
Uso en lacteos para sustiur la grasa	Image: Alm7 (binary/octet-stream)
Almidones para sustituir grasas	Estabilizados y nativos
Uso en productos carnicos: reemplazo de grasas	Image: Alm8 (binary/octet-stream)
ALmidones requeridos para sustituir grasas en carnes	papa, estabilizados
Uso en carnes emulsionadas para el rendimiento	Image: Almi12 (binary/octet-stream)
Almidones usados para el rendimiento en carnes emulsionadas	papa, maiz waxt, estabilizados
Uso en carnes marinadas rendimiento	Image: Alm10 (binary/octet-stream)
Almidones en carne marinada	papa, ligeramente entrecruzados y estabilizados
Funciones del almidon	Adhesivo Ligante Enturbiante Formador de películas Estabilizante de espumas Agente anti envejecimiento de pan Gelificante Glaseante Humectante Estabilizante Texturizante Espesante.
Derivados del almidón	Maltodextrinas Jarabe de maíz Jarabes de glucosa Maltas Sorbitol
entrecruzamiento beneficios	Mejora la tolerancia a medios ácidos y tratamientos térmicos.
Objetivos de la esterificacion	Proporcionar estabilidad a bajas temperaturas. Disminuir la temperatura de gelatinización.
beneficios de la esterifiacion	Mejora la resistencia al frío y a la congelación / descongelación para prolongar la vida útil.
tratamiuento acido objetivos	Incrementar la temperatura de gelatinización, disminuir la viscosidad y aumentar la resistencia del gel.
Tratamiento acido beneficios	Mejora las propiedades de textura con el incremento de la concentración de almidón empleado

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