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Beschreibung
Karteikarten von dbs.betriebskuec, aktualisiert more than 1 year ago
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Erstellt von dbs.betriebskuec
vor mehr als 10 Jahre
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| Frage | Antworten |
| Mirepoix | Verschiedenes geschnittenes Gemüse zum Ansetzen von Fonds, für Braten etc. |
| Mise en place | Bereitstellung aller benötigten Produkte und Küchenwerkzeuge vor Beginn der Tätigkeit |
| Mixen | Homogenisieren |
| Montieren | Fertige, nicht mehr kochende Suppen, Saucen oder Jus mit kalten Butterflocken sämig aufschlagen |
| Mousse | Luftige oder besonders feine Massen von leichter Konsistenz, z.B. Geflügelmousse, Schokolademousse |
| Nappieren | mit Sauce übergießen, abdecken |
| Papillote | Papier zum schonenden Garen im Rohr |
| Paprizieren | Ansatz (z.B. gedünstete Zwiebeln) mit Paprikapulver betreuen, kurz aufschäumen lassen und mit Essigwasser ablöschen |
| Parfümieren | Speisen mit duftenden Aromen oder Spirituosen versetzen. |
| Parieren | Zurechtschneiden von Fleischstücken |
| Parisienne | Schneideart; mit dem Parisienneausstecher rund bzw. kugelig ausgestochene Kartoffeln, Gemüse oder Früchte (z.B. Melonen) |
| Parüren | Abschnitte durch parieren von Fleischstücken. Werden zum Ansatz von Fonds verwendet. |
| Passieren | Durch ein engmaschiges Sieb oder Passiertuch drücken |
| Pasteurisieren | Durch Erhitzen keimarm machen |
| Paysanne | Schneideart; feinblättrig Geschnittenes, z.B. Wurzelgemüse |
| Petits Fours | Kleines Gebäck, dekoriert |
| Plattieren | Portionierte Fleisch- oder Fischstücke vor dem Garen zart flach bzw. breit klopfen, um das Bindegewebe zu lockern bzw. zum Zweck der Formgebung |
| Pochieren | Garziehen unter dem Siedepunkt |
| Potitze | Von zwei Seiten eingerollter Germteigstrudel mit Mohn- oder Nussfüllung |
| Powidl | Böhmische Bezeichnung für ungezuckertes Pflaumenmus |
| Pürieren | Weiches oder weich gegartes Produkt durch zerdrücken oder zerkleinern in der Küchenmaschine oder mit dem Mixer oder dem Pürierstab in eine breiige Konsistenz bringen |
| Quellen | In Flüssigkeit weichen lassen, z.B. Gelatineblätter |
| Reduzieren | Einkochen auf die gewünschte Konsistenz |
| Rôti | Französische Bezeichnung für Braten, also große Fleischstücke, die im Ganzen gebraten oder gegrillt werden. In der Gastronomie auch Bezeichnung für das Hauptgericht (muss nicht unbedingt ein Fleischgericht sein) |
| Roux | Einbrenn, Einmach |
| Royale | Eiermilch (Überguss)auch: Eierstich (Suppeneinlage) |
| Rumrosinen | Mit Rum marinierte Rosinen |
| Salpikon | in kleine Würfel geschnittenes, bereits gegartes Fleisch bzw. Geflügel, Fisch, Krustentiere, Gemüse etc. zur Weiterverarbeitung vorbereitet |
| Sautieren | Kurz schwingend rösten (meist für á la Minute Gerichte) |
| Savouries | Kleine, leckere, pikante, appetitanregende warme oder kalte Happen, Cocktailhappen |
| Schleifen | Einem Teigstück mit Druck und kreisender Bewegung Spannung und eine glatte Oberfläche geben. |
| Schnee | geschlagenes Eiklar |
| Schnurren | Zusammenziehen von Teig (wenn der Teig vor Verarbeitung nicht lange genug rastet). Der Kleber im Mehl ist noch nicht entspannt. |
| Soufflé | Leichte Auflaufmasse, in der Form serviert |
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