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Description
Flashcards by dbs.betriebskuec, updated more than 1 year ago
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| Question | Answer |
| Fumet | Reduzierter Fond auf Fischbasis |
| Frikassee | Gericht aus hellem Fleisch mit heller Sauce |
| melieren | = unterziehen (Mehl, Eischnee) in Massen |
| Garnieren | Verzieren von Speisen, Gebäck,Torten |
| Geklärte Butter | zerlassene, abgeschäumte Butter |
| Gelatine | Tierisches Produkt, wird aufgelöst zum Binden von Cremen etc. verwendet |
| Gelieren | Eindicken von Flüssigkeiten mithilfe von Geliermitteln (Gelatine, Agar-Agar) |
| Glace royale | Spritzglasur |
| Glacieren | Überglänzen von Fleisch (mit Fond) oder Gemüse (z.B. mit Butter und Zucker) |
| Glasieren | Überziehen von Torten, Schnitten , Gebäck mit Glasur |
| Grand Jus | großer brauner Fond, Zutaten wie beim braunen Fond, erweitert durch Schweinsknochen und -parüren. |
| Granité | Geeister Saft verschiedener Früchte mit Weißwein und Sekt, im Tiefkühlfach gefroren - kl. Kristalle entstehen |
| Gratinieren | Gegarte Speisen mit Butter, Käse, Sauce und/oder Bröseln im Rohr oder im Salamander bei sehr starker Oberhitze überkrusten/überbacken. |
| Gremolata | Italienische Würzmischung aus zerdrücktem Knoblauch, fein gehackter Petersilie und geriebenen Zitronenzesten, evtl. auch Orangenzesten |
| Grillage | Krokant; Karamell mit gerösteten Haselnüssen im Verhältnis 1:1, gerieben |
| Grosse Pièce | Großes Fleischgericht im Stück |
| Guss | Royale |
| Homogenisieren | Misen mit einem Stabmixer, schafft eine Verbindung verschiedener Zutaten von feinerer Konsistenz (z. B. Saucen, Eis etc.) |
| Horsd' oeuvre | Vorspeise |
| Jardinière | in grobe Würfel Geschnittenes, z.B. Wurzelgemüse, Nudelteig |
| Julienne | feine, ca. 4 cm lange nudelige Streifen |
| Jus | Natursaft, der beim Braten von Fleisch, Geflügel, und Wild entsteht. Auch: Fruchtsaft |
| Kannelieren | mit dem Kanneliermesser Gemüse oder Früchte an der Oberfläche durch Einschneiden mit Rillen verzieren. |
| Karamell | Braun geschmolzener Zucker |
| Karkasse | Gerippe bzw. Knochengerüst von Geflügel und Wild. Zur Herstellung von Fonds |
| Klären | klar machen, Trubstoffe von Aspikfond oder von Suppen unter Mithilfe von Eiweiß, fein gehacktem Fleisch - Filter oder Etamin entfernen; beim zerlassen von Butter oder beim Zucker kochen durch abschäumen. |
| Kuvertüre | Überguss, Schokolade |
| Läuterzucker | Zuckersirup; Wasser und Zucker werden im Verhältnis 2:1 kurz aufgekocht |
| Legieren | Suppen oder Saucen mit Eidotter und Schlagobers binden (Liaison) |
| Liaison | Bindung von Suppen oder Saucen mit Eidotter und Schlagobers |
| Marinieren | Fleisch oder andere Lebensmittel mit Marinade übergießen und ziehen lassen |
| Marmite | Kochtopf für Fleischgerichte, Suppentopf |
| Mazerieren | Früchte mit Alkohol oder verdünnten Aromaten übergießen und längere Zeit ziehen lassen |
| Mehlbutter | Beurre manié |
| Mignons | Filet Mignons; kleine Steaks aus der Filetspitze vom Rind |
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