Fermentacion en carnes

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• FERMENTACION EN CARNICOS

• Fermentación de carne en la encrucijada de innovación y tradición: una perspectiva histórica

• Las carnes fermentadas son productos únicos, a menudo representados como elementos del patrimonio e identidad culinaria. Sin embargo, su éxito a menudo se ha visto comprometido a lo largo de la historia debido a problemas de salud y seguridad. Además, los productos industrializados contemporáneos a veces se perciben como de calidad inferior.

• Aparición de la fermentación de carne como estrategia de conservación.

• Propiedades únicas de la fermentación de la carne más allá de la conservación.

• Materializaciones temporales de desconfianza.

• Representaciones tecnológicas de la calidad del embutido.

• Revalorización a través de la tecnología y tradiciones inventadas

• La carne fresca es un alimento altamente nutritivo pero extremadamente perecedero, y su conservación fue un gran desafío para las primeras civilizaciones. Estas técnicas de conservación dieron como resultado valores más bajos de actividad del agua y, por lo tanto, protegieron la carne contra el deterioro y los microorganismos patógenos. Mientras que para las piezas de carne intactas bastaba el salado y el secado, otras fracciones consistentes en carne triturada, recortes de canal y grasa, requerían un proceso de fermentación adicional debido a su mayor inestabilidad oxidativa y microbiana. 

• Se desconoce el origen exacto de la salazón y el secado de la carne, pero el material iconográfico ha indicado que estas técnicas probablemente se aplicaron en el antiguo Egipto, mientras que las primeras fuentes que documentan la producción de salchichas se remontan a los sumerios

• el papel de preservación de la fermentación de carne se ha vuelto obsoleto debido a la introducción de la cadena de frío, en particular en los países occidentales. Sin embargo, los productos cárnicos fermentados siguen siendo muy populares y todavía se producen en grandes cantidades, especialmente en Europa, donde se producen en una variedad abrumadora. Las características sensoriales inimitables de las carnes fermentadas se atribuyen a una serie de transformaciones bioquímicas y fisicoquímicas que ocurren en la masa de salchichas durante la fermentación y la maduración

• Debido a su notable estabilidad, los productos cárnicos fermentados y otros secados con sal se utilizaron incluso como bienes comerciales o como parte de las provisiones de los viajeros, que circulaban por toda Europa.

• las carnes especialmente procesadas se han dirigido debido a su alto contenido de grasa y sal de curado. En Bélgica, durante el siglo pasado, podemos referirnos a advertencias continuas, ya sea de dietistas, higienistas u observadores generales que advirtieron contra el consumo excesivo de charcuteries. Además, las salchichas secas a menudo fueron adulteradas. Esto ya apareció a través de la ley romana que apuntaba a fabricantes cuyos productos cárnicos habían sido causa de intoxicación alimentaria. Más tarde, la producción de salchichas encontró varios períodos de prohibición.

• Además de los riesgos microbianos, también han surgido otras preocupaciones relacionadas con la seguridad de las carnes fermentadas. Varios científicos de la carne, patólogos y nutricionistas han presentado posibles asociaciones con el desarrollo de la obesidad.

• la fermentación de la carne se puede percibir como una tecnología antigua y establecida, los enfoques de proceso se han alterado a lo largo de los siglos debido a los cambios en los estándares tecnológicos, lo que ha provocado cambios en la percepción de las carnes procesadas.  Las producciones tradicionales a pequeña escala pueden incluso no producir buena calidad, ya que su naturaleza empírica no siempre es capaz de abordar problemas tecnológicos específicos.

• En la demanda del consumidor, el paradigma de la mera eficiencia del proceso y la reducción de costos ha comenzado a evolucionar hacia una mentalidad industrial que involucra calidad y seguridad, preferiblemente abarcando elementos tradicionales.

• Por un lado, los productos alimenticios tradicionales tienden a ser básicos y naturales, con poco procesamiento o manipulación después de la producción primaria. Por otro lado, el proceso de fermentación de la carne está actualmente integrado en un sofisticado marco tecnológico y legislativo, que no siempre es compatible con el tradicionalismo.El producto se convirtió en un éxito  apreciando sus características de sabor peculiares. Debido a razones económicas, y probablemente también debido a la expulsión y conversión de los judíos, la carne de ganso se mezcló con otros ingredientes, en particular la carne de cerdo. 

• Las innovaciones basadas en el resurgimiento de la tradición requieren garantías de calidad y un etiquetado cuidadoso para cumplir con los requisitos legales, indicar diferenciación y orientar y tranquilizar a los consumidores. 

• Las innovaciones basadas en el resurgimiento de la tradición requieren garantías de calidad y un etiquetado cuidadoso para cumplir con los requisitos legales, indicar diferenciación y orientar y tranquilizar a los consumidores.  Comprender y adaptarse a la verdadera naturaleza de los últimos dos conceptos y sus dimensiones históricas es crucial para el éxito y la supervivencia del mercado. Aferrarse obstinadamente a uno de ellos y demonizar al otro tiene poco que ver con la superioridad o sinceridad cualitativa. Ambos conceptos son caprichosos, como se ha demostrado una y otra vez a lo largo de la historia para varios alimentos.