PROCESAMIENTO DE CARNICOS - EMBUTIDOS

EMBUTIDOS

Embutidos De Origen Animal (binary/octet-stream)

¿QUE SON LOS EMBUTIDOS?

Se le llama embutido a la carne, procesada, picada y condimentada, que luego es introducida o embutida a presión en piel de tripas de cerdo o vaca preferiblemente. Las tripas pueden ser sintéticas (de colágeno, celulosa o plástico) o naturales. La idea de meter la carne en estas tripas es mantener los alimentos mejor conservados por un tiempo más prolongado; para ello también se combina la carne con sales, nitratos, antioxidantes, fosfatos y nitritos, entre otros.

CLASES DE EMBUTIDOS

CRUDOS: Elaborados a base de carnes y grasa crudas. Pasan por un proceso de ahumado o maduración (chorizos y salchichas). ESCALDADOS: Su base es agregada cruda pero luego recibe un tratamiento térmico de cocción y ahumado (mortadelas y jamón cocido). COCIDOS: Su base es cocida antes de ser incorporada en las tripas (morcillas). 

Embutidos (binary/octet-stream)

MORTADELA

Mortadela De Pollo (binary/octet-stream)

Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsión de carne vacuna (res), carne de cerdo y gordura de cerdo finalmente picada, mezclada con dados de tocino de cerdo en cubos ( 10 x 10 mm ) y embutidos en una tripa natural como la vejiga sintética como celofán, fibrosa o poliamida.

PROCESO DE ELABORACION

INGREDIENTES 350 g de carne molida de res 3 tazas de hielo finamente picado  150 g de carne molida de cerdo 130 g de papada de cerdo, previamente congelada y picada en trozos pequeños 4 cucharadas soperas de harina de trigo (16 g, aprox) 2 cucharadas soperas de sal de mesa 1/2 cucharada cafetera de nuez moscada (opcional) 1/2 cucharada cafetera cebolla en polvo 1/2 cucharada cafetera de pimienta blanca molida 1/2 cucharada cafetera de ajo en polvo agua limpia, suficiente para cocer la mortadela

UTENSILIOS 2 recipientes de plástico o vidrio, con tapa y capacidad de 2 L Cuchara para cocinar de acero inoxidable o peltre Picadora o procesador de alimentos, para formar una pasta fina 2 bolsas de plástico, gruesa y nueva (15 X 40 cm aprox.)  Una aguja limpia y esterilizada Olla con tapa y con capacidad suficiente para cocer la mortadela, de peltre, vidrio refractario o acero inoxidable Platón, de tamaño suficiente para colocar la mortadela Recipiente de plástico con tapa de cierre hermético, con capacidad suficiente para envasar y refrigerar la mortadela Etiqueta adherible

PREPARACIÓN

Antes de preparar la mortadela refrigere la carne durante una hora. Después, se vacía la carne molida de res y cerdo en el recipiente de 2 L mezclando con la pala, entonces se añade la sal y la mitad del hielo sin dejar de mover para integrar. A la mezcla anterior se le incorpora la papada y poco a poco la harina formando una mezcla uniforme, evitando que se formen grumos, se añade entonces la nuez moscada (opcional), cebolla, pimienta, ajo y por último el resto del hielo mezclando hasta integrar. Cuando la mezcla esté homogénea, poco a poco se va moliendo con ayuda de la picadora hasta formar una pasta fina; se va separando en el recipiente las porciones que ya se han molido, cuando se termine con toda la mezcla, ya en el recipiente, se integra la pasta con la pala. Se procede a embutir. Se haga un nudo en la parte inferior de la bolsa y con ayuda de la cuchara, se añade poco a poco la mitad de la pasta, evitando al máximo dejar burbujas en el interior, se acomoda en forma vertical y se va golpeando ligeramente sobre la mesa para no dejar huecos en el interior. La pasta debe quedar apretada para que al cocinarse, la mortadela tenga una consistencia firme. Se da forma a la mortadela anudando la bolsa, se deja un espacio de un cm aproximadamente entre la carne y el amarre, para evitar que se rompa la bolsa al momento de su cocción, pues con el calor se hinchará. Verifique que no hayan quedado burbujas, de lo contrario expúlselo con ayuda de la aguja (esterilizada al calentar la punta hasta el rojo vivo) pinchando a través de la pared de la bolsa. Se Repite el paso 5 y 6 con el resto de la pasta y la segunda bolsa. En la olla se pone a hervir el agua, suficiente para cubrir la mortadela, tapándola para acelerar su calentamiento. En cuanto esté hirviendo, se sumerge ambas porciones de la mortadela por dos minutos, después, se saca con ayuda de las pinzas y se coloca sobre la tabla para presionar ligeramente con la pala, cuidando no romper la bolsa.  Se Regresa la mortadela a la olla, se tapa y se deja cocer por una hora, regulando la flama de tal manera que continúe hirviendo lentamente. Pasado el tiempo de cocción se saca la mortadela con cuidado, ayúdese de las pinzas, póngala al chorro de agua, esto servirá para formar una costra en la superficie que ayudará a sacar rebanadas completas, se coloca la mortadela sobre el platón, deje enfriar a temperatura ambiente para su envasado y estará lista para su consumo. Envásela en el recipiente de plástico, coloque la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de consumo preferente, por tratarse de un producto elaborado con carne debe conservarlo en refrigeración.  

JAMONES

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Los jamones podrían estar frescos, curados, o curado y ahumado. Jamón es carne curada, proveniente de la pierna del cerdo. El jamón fresco es carne no curada proveniente de la pierna del cerdo. El jamón fresco contiene el término “fresco” como parte del nombre del producto, indicando que el producto no está curado. El “jamón de pavo” es un producto listo para comer hecho de carne curada proveniente de la pierna del pavo Los jamones pueden estar “listos para comer” o no. Los jamones “listos para comer” incluyen prosciutto y jamones cocidos (éstos pueden comerse en el momento, al sacarlo del empaque). El consumidor debe cocinar los jamones frescos y aquellos jamones que solo han sido tratados para triquina (que podría incluir calentar, congelar o curar en la planta) antes de comerlos. Los jamones que necesitan cocinarse llevaran instrucciones de cocción e instrucciones para un manejo adecuado. Los jamones que no están “listos para comer”, pero tienen una apariencia parecida a los productos “listos para comer” tendrán una declaración prominente en el panel principal de la etiqueta indicando que el producto necesita ser cocido, por ejemplo, “cueza completamente”. Adicional, la etiqueta debe contener direcciones para la cocción.

PROCESO DE ELABORACION

INGREDIENTES 1 kg de pulpa de pierna de cerdo, limpia de grasa y pellejos, bien lavada 1 3/4 tazas de agua previamente purificada, hervida o clorada 4 cucharadas soperas de vinagre (40 ml) 2 cucharadas soperas de sal de mesa (40 g) 2 cucharada sopera de azúcar (14 g) 2 cucharada s soperas de grenetina  o gelatina sin sabor Agua suficiente para cocer el jamón (2 L, aprox)

UTENSILIOS Cuchillo grande con filo  Tabla de cocina, de madera Recipiente de vidrio o plástico con tapa y con capacidad de 2 a 3 L Taza, de preferencia medidora Cuchara sopera Pala de madera o cuchara grande de cocina Pocillo pequeño, capacidad mínima de 250 ml Platón o charola, de plástico o vidrio Manta de cielo, de 50 x 50 cm, doble Hilo de algodón, puede ser cáñamo Bolsa nueva, de plástico grueso, de 2 kg  Olla con recubrimiento de peltre, vidrio refractario o acero inoxidable, con tapa y capacidad suficiente para cocer el jamón Pinzas de cocina, limpias (para pan por ejemplo) o cuchara grande Recipiente de plástico con tapa de cierre hermético, con capacidad suficiente para envasar el jamón y conservarlo Etiqueta adherible

PREPARACION

Con ayuda del cuchillo y sobre la tabla, corte la carne en trozos pequeños, cubitos de 1 cm, aproximadamente.   Para preparar la salmuera, añada en el recipiente de 2 L, 1 taza de agua y en esta, la sal, azúcar y el vinagre, con la cuchara sopera mueva constantemente hasta que se disuelvan.   Después añada la carne a la salmuera, poco a poco y moviendo para integrar, cuando toda la carne ha quedado bañada, tape bien el recipiente y deje curar dentro del refrigerador por un periodo de 16 horas. Cada 4 horas, mueva la carne con la pala, limpia, para que el curado sea uniforme.   Transcurrido el tiempo de curado, saque del refrigerador y mueva con la pala.   Aparte, ponga la grenetina en el pocillo con 3/4 de taza de agua para que se hidrate. Cuando tome la apariencia de un gel rígido, ponga el pocillo al fuego (flama regular), mueva con la cuchara sopera hasta que se disuelva. Después, añádala a la carne ya curada e integre con la pala.   Cuando los ingredientes estén completamente mezclados, coloque la manta sobre el platón y en esta vacíe la carne, envuelva apretando y dando forma cilíndrica, asegure la manta con el hilo, a manera de red.   Meta a la bolsa de plástico y anude, dejando un pequeño espacio antes del nudo, evitando así, que en la cocción pueda llegar a romperse.   Para la cocción del jamón, coloque la bolsa con la carne, dentro de la olla y añada agua suficiente hasta cubrir, rebasando hasta dos centímetros, saque la bolsa y colóquela en el platón, ponga la olla a fuego alto y tape, una vez que empiece a hervir, baje la flama e introduzca el jamón, regule la flama para que continúe hirviendo lentamente.   Cuando han pasado cinco minutos, saque el jamón de la olla con ayuda de las pinzas, colóquelo sobre la tabla, deshaga el nudo y presione firmemente con la pala, ajuste la bolsa para evitar que quede floja o con aire dentro y vuelva a anudar. Esto ayudará a retirar aquellas burbujas que hayan quedado en el interior del jamón y la consistencia será más firme.   Regrese el jamón a la olla, tape de nuevo y deje cocer por una hora y cuarto más. A flama regular, de tal manera que hierva lentamente.   Cuando se haya cocido, saque con cuidado el jamón y colóquelo sobre el platón, retire con cuidado la bolsa y deje enfriar a temperatura ambiente, después retire el hilo y la manta, el jamón estará listo para su consumo inmediato o para su conservación.   Cuando esté totalmente frío, envase en el recipiente de plástico de cierre hermético, colocando la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo preferente de consumo, el jamón debe conservarse en refrigeración

SALCHICHAS

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La salchicha es un producto embutido y escaldado en su elaboración se utiliza carne de cerdo cruda con un grado de picado variable, grasa, agua, condimentos y otros ingredientes. Luego se embuten en tripas, se ahúman en caliente y por ultimo se escaldan a 78 o 80 °C . Los embutidos son derivados cárnicos que se caracterizan por tener una masa que tiene como base carne , grasa de cerdo, vísceras, despojo y condimentos.

PROCESO DE ELABORACION

RECEPCIÓN Y PESADO: La carne de cerdo una vez recibida se pesan para ver el rendimiento final del producto. CLASIFICACIÓN Y DESPIECE. Separar la carne magra, preferiblemente de animal joven, con el pH adecuado este proceso debe ser llevado a cabo entre 10 a 12 °C.  DESHUESADO: separar el tejido muscular del tejido óseo, tratando de no dañar las fibras musculares SELECCIÓN: de la carne producto del deshuesado, se separan tejidos grasos, tendones, colágenos, nervios PICADO: la carne magra y el material graso se trituran por separado en la moledora de la carne, de 2 a 5 mm. CURADO: tiene por finalidad mejorar el sabor, color, aroma y capacidad de conservación de la carne. HOMOGENIZADO: nuevamente en la picadora se dejan pasar todos los ingredientes ya curados con el fin de que se emulsionen los componentes, carne, grasa y agua. EMBUTIDO Y ATADO: la masa lista debe ser pasada a la embutidora y proseguir así: se necesita la tripa celulósica regenerada transparente calibre 22/ 84, se deja remojar en agua entre 60 a 70 °C por 20 minutos  ESCALDADO: este tratamiento tiene gran influencia en la textura del producto, también cambia en color de la carne, favorece la digestión, inhibe la acción enzimática y el crecimiento microbiano, en este proceso la temperatura interna del producto debe tener 75 °C, con lo que se logra pasteurizar el producto.  ENFRIADO: tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separación e la grasa y evitar la sobre cocción del producto, las salchichas se enfrían por inmersión en agua fría, el agua debe tener la mejor calidad en cuanto a carga microbiana (mínima).  ALMACENADO: los embutidos escaldados deben almacenarse, en lugares en que la humedad no sea muy alta a temperaturas de refrigeración a temperaturas de -1 a -5 °C, humedad de 90 % , actividad de agua a 0.96 a 0.98 y oscuro de 60 lux.