Proceso de salazon, azucarado, curado, ahumado y acidificado

SALAZONSe denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias, esto se hace por medio de la aplicación de sal. Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados.A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna salina acompañando con nitrato sódico y nitrito. Es muy habitual también durante las fases finales acompañar la sal con sabores tales como pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza.

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AZUCARADOLa adición de azúcar es una técnica de conservación de alimentos que consiste en guardar una cantidad de frutas en un recipiente bajo la forma de mermeladas o almíbares durante varios meses, siempre y cuando se tomen las medidas pertinentes al momento de envasarlas.Según algunos criterios la cocción de un alimento unida a la adición de azúcar es capaz de formar un Almíbar. El azúcar es un conservador natural. De hecho, los antiguos egipcios utilizaban la miel como parte del proceso de momificación. Hoy en día, el azúcar se emplea para conservar numerosos alimentos, e incluso, puede participar en el proceso de curado de la carne. Pero su uso más frecuente pasa por actuar como conservante de frutas, ya sea en la elaboración de frutas en almíbar, tales como manzanas, peras, melocotones, albaricoques o ciruelas, o en la elaboración de mermeladas. 

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Ø  VENTAJAS: En las conservas con azúcar, si se realizan bien, los microrganismos no se reproducen o lo hacen a una velocidad muy baja. Entre otros motivos, esto sucede porque el azúcar retiene agua y se dificulta la supervivencia de los microbios. El agua se mueve desde el interior de las células hacia fuera (mediante un proceso llamado "ósmosis") y esto genera su deshidratación parcial (plasmólisis), que impide la multiplicación de los microrganismos. Los expertos consideran que ha sucedido una reducción de la "actividad del agua". En suma, la adición de altas cantidades de azúcar evita el deterioro del alimento y desempeña un papel antiséptico, ya que genera un ambiente hostil para la vida microbiana.   Ø  DESVENTAJAS: La Organización Mundial de la Salud (OMS) aconsejó en 2003 no superar el 10% de la energía ingerida a partir de "azúcares libres", definidos como aquellos "añadidos a los alimentos por el fabricante, el cocinero o el consumidor, más los azúcares presentes de forma natural en la miel, los zumos de frutas y los jarabes, no incluyéndose a los provenientes de la fruta entera". El motivo que esgrimió la OMS para establecer este límite es que la alta ingesta de azúcar puede contribuir a la ganancia de peso corporal.

CURADOEl curado es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos. Muchos procesos de curado también incluyen el ahumado. Las reacciones químicas del curado son muy complejas, con reacciones lentas de proteínas y grasas por autólisis y oxidación. Estas reacciones pueden producirse solo por auto oxidación, aunque típicamente van acompañadas por enzimas del alimento además de hongos y bacterias benignas. Para permitir estas reacciones de curado lentas y evitar la descomposición rápida por putrefacción, se extrae el agua del alimento, haciéndolo poco hospitalario para los microrganismos. Esto suele hacerse aplicando sal y una combinación de otros ingredientes.

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Ø  AZÚCAR Aunque a menudo se usa para dar un sabor agradable, el azúcar también puede emplearse para fomentar el crecimiento de bacterias beneficiosas, como las del género Lactobacillus. La dextrosa o la sacarosa que se usan de esta forma fermentan el alimento. Como el crecimiento de bacterias no deseadas se retrasa, el lactobacilo tolerante a la sal los supera y evita posteriormente su crecimiento generando un ambiente ácido (pH sobre 4,5) mediante la producción de ácido láctico. Esto inhibe el crecimiento de otros microbios y explica el sabor ácido de algunos productos curados.  Ø  NITRATOS Y NITRITOS Los nitratos y nitritos no solo ayudan a matar bacterias, sino que también producen un sabor característico y dan a la carne un color rosado o rojo. El nitrato (NO3−), provisto por ejemplo por el nitrato sódico o el nitrato potásico, se usa como fuente de nitrito El nitrito se descompone en la carne el óxido nítrico (NO), que se une al átomo de hierro del centro del grupo hemo de la mioglobina, reduciendo la oxidaón y provocando un color marrón rojizo (nitrosomioglobina) cuando el alimento está crudo y el característico color rosa (nitrosohemocromo) cuando se cocina. La presencia de nitratos y nitritos en la comida es controvertida debido al desarrollo de nitrosaminas cuando el alimento, principalmente la panceta, se cocina a altas temperaturas. Sin embargo, los compuestos de nitrato y nitrito no son perjudiciales en sí, y se cuentan entre los antioxidantes presentes en la verdura fresca.1 El uso de estos compuestos está cuidadosamente regulado en la producción de alimentos curados: en los Estados Unidos, su concentración en el producto final se mita a 200 ppm, y suele ser más baja. Por último, son irreemplazables en la prevención del botulismo debido al consumo de salchichas curadas, al evitar la germinación de esporas. 

Ø  HUMO El humo añade compuestos químicos a la superficie de un alimento, afectado a la capacidad de crecimiento de bacterias y hongos, inhibiendo la oxidación de la grasa (y por tanto la ranciedad) y cambiando el sabor. Históricamente la gente de todo el mundo ha curado carne para evitar el desperdicio de comida valiosa y asegurarse el sustento en caso de malas cosechas o temporadas de caza. Aunque una dieta rica en sal está vinculada a un mayor riesgo de accidente cardiovascular, en el pasado la carestía de alimento era un problema mayor. El bacalao en salazón, que se secaba al aire en el frío norte europeo, fue un producto alimenticio que cambió la civilización, al poderse convertir un alimento abundante pero perecedero en una forma que permitía largos viajes y por tanto la exploración. La carne salada fue ampliamente usada como fuente alimenticia en barcos de vela, al ser imperecedera y fácil de almacenar. Eric Newby escribió que las carnes saladas supusieron la mayoría de la dieta de la tripulación hasta tan tarde como en su travesía a bordo del Moshulu (que carecía de toda refrigeración) en 1938. La carne y el pescado en salazón son un alimento básico común en las dietas del norte de África, sur de China y en el Ártico.

AHUMADOEl ahumado es una técnica de conservación alimenticia que consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve el como conservador alargando el tiempo de conservación de los alimentos.Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C. En caliente, la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C. Se recomienda realizar primero el ahumado en frío y, luego, en caliente.

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ACIDIFICACIONLa acidificación es un método basado en la reducción del PH del alimento que impide el desarrollo de los microrganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre; consiste en colocar a los alimentos en una solución acida.Este método de conservación previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener la calidad deseada del producto. Los alimentos, originan una fermentación láctica espontanea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados) o añadiendo directamente acido acético o vinagre (encurtidos no fermentados).

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PROCEDIMIENTO:1.- selección y pesado de la verduras y hortalizas, se descartan todas las hortalizas que tengan golpes, picaduras, deshidratación y ablandamiento.2.- acondicionamiento del vinagre: se debe aromatizar y condimentar el vinagre, para esto se debe mezclar con azúcar, sal, clavo de olor, hojas de laurel y llevarlo a ebullición.3.- acondicionamiento de las verduras y hortalizas: este depende del tipo de verdura e incluye procesos como lavado, pelado, cortado y pre cocción.4.- envasado y etiquetado: