METODOS DE CONSERVACION QUIMICOS: sustancias conservantes y antioxidantes.

SUSTANCIAS CONSERVANTES Y ANTIOXIDANTES                                                                                                                                                                                                                                                                                            MARNY LINEY  FERNANDEZ DE JESUS

METODOS DE CONSERVACION QUIMICOS

La conservación de los alimentos en buenas condiciones para el consumo humano ha preocupado a las personas desde la Antigüedad. Para conseguir que se mantengan en buen estado, se han empleado muchos procedimientos, como la salazón, la curación, el ahumado, la deshidratación, el calentamiento, la congelación, el enlatado, la irradiación y la conservación química.

La conservación química consiste en la adición de productos químicos que protegen los alimentos de una posible alteración y mejoran sus características químicas o biológicas, o sus cualidades físicas de aspecto, sabor, olor o consistencia.

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 se define como �aditivo alimentario� a �cualquier sustancia que, normalmente no se consuma como alimento en  sí,  ni  se  use  como  ingrediente  característico  en  la  alimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo y, cuya adición intencionada a los productos alimenticios con un propósito tecnológico en la fase de su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento, tenga o puede esperarse que tenga, directa o indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus subproductos  se  conviertan en un componente de dichos productos alimenticios�.

ADITIVO

El uso de aditivos ha posibilitado tener una mejor conservación de los alimentos, modificar sus características sensoriales (olor, sabor, color) y mejorar los procesos de elaboración (permitiendo la estabilización de mezclas y modificando la estructura y las características físicas del alimento).Es decir, sin perder sus propiedades nutritivas, se consiguen alimentos más atractivos para el consumidor y que duran más tiempo en condiciones óptimas.

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ADITIVO

 ETIQUETADO

Al convertirse en componentes de los alimentos son, por tanto, ingredientes y, por ello deben figurar en el etiquetado de los alimentos. Se designan con la letra E, seguido de 3 o 4 dígitos. En las etiquetas aparecen de la siguiente forma: La letra E aparece en primer lugar. El hecho de que un aditivo tenga un número E asignado da garantías  de que el aditivo ha pasado controles de seguridad y que ha sido aprobado para su uso en la Unión Europea.

ETIQUETADO

   A continuación aparecen los 3 o 4 dígitos: El primer dígito indica la categoría a la cual pertenece el aditivo, el tipo de aditivo que es:E-1XX: colorantesE-2XX: conservantesE-3XX: antioxidantesE-4XX: estabilizantes, emulgentes, espesantes, gelificantes y emulsionantes E-5XX: acidulantes, correctores de la acidez, antiaglomerantes E-6XX: potenciadores del sabor E-9XX: edulcorantes, varios  

ETIQUETADO

El segundo dígito hace referencia a la familia del aditivo (en el caso   de los colorantes indica el color, en el de los antioxidantes el grupo químico al que pertenecen) El resto de dígitos se refieren a la especie en concreto y sirve para identificar la sustancia.

Según las funciones que pueden desarrollar los aditivos, se pueden clasifican en unos grupos, pero en este caso nos centraremos en el grupo de:SUSTANCIAS QUE IMPIDEN QUE SE PRODUZCA EN UN ALIMENTO ALTERACIONES DE TIPO QUÍMICO O BIOLÓGICO- antioxidantes-conservantes

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ANTIOXIDANTES Y CONSERVANTES

ANTIOXIDANTES

Definición La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante después de las alteraciones producidas por microorganismos, y representa el factor limitante de la vida útil de muchos de ellos, desde las galletas de aperitivo hasta el pescado congelado.Aditivos alimentarios que prolongan la vida en almacén de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación.son sustancias que se añaden sobre todo a los alimentos grasos para frenar los procesos de oxidación provocados por la luz, el oxígeno. Cuando un alimento inicia el proceso de la oxidación, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. Los productos formados como consecuencia de la oxidación pueden llegar a ser nocivos para la salud.

Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos utilizando diferentes técnicas, que van desde el envasado hermético al vacío hasta el uso de sustancias con propiedades antioxidantes. La mayoría de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), pérdida que debe ser compensada de forma artificial.

ANTIOXIDANTES

Los antioxidantes actúan deteniendo la oxidación de las grasas. Otras sustancias refuerzan la acción de los antioxidanteseliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidación. Los primeros sonlos antioxidantes propiamente dichos, mientras que los segundos reciben la denominación legal de “sinérgicos de antioxidantes”,o mas propiamente, de “agentes complejantes13”.

ANTIOXIDANTES

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Los antioxidantes retrasan la alteración oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Es más, el uso de antioxidantes en cantidades o en condiciones inadecuadas puede incluso acelerar la oxidación.

ANTIOXIDANTE

Antioxidantes más utilizados en la UE.

Nombre : Ácido L-ascórbicoCaracterística: Evita el oscurecimiento de la fruta troceada y evitar la corrosión de los envases metálicos. Inhibe la formación de nitrosaminas                    Aplicación: La adición de ácido ascórbico como antioxidante no permite hacer un uso publicitario del enriquecimiento en vitamina C del alimento.         Efectos y límites: Se absorbe y se metaboliza rápidamente. El exceso se elimina por orina, pero a partir de 6 g/día se observa diarrea.. IDA: 15 mg/KgNombre: Butil-hidroxi-anisol (BHA)Característica: Solamente es soluble en grasas.Aplicación: Se utiliza para proteger las grasas utilizadas en repostería, fabricación de galletas, sopas deshidratadas, etc.Efectos y límites:Actúa en el metabolismo hepático. IDA: 0,3 mg/KgNombre :Butil-hidroxi-tolueno (BHT)Característica:Las mismas que el BHAAplicación:Se utiliza siempre mezclado con el BHA,Efectos y límites:Parece incrementar las necesidades de vitamina A. IDA: 0,125 mg/Kg de peso

CONSERVANTES

DefiniciónAditivos alimentarios que prolongan la vida en almacén de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por microorganismos.La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema de las alteraciones microbianas de los alimentos tiene implicaciones económicas, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). Entre los conservantes más polémicos destacan las sales de nitrato y nitrito12, ya que en alimentos sometidos al asado se pueden formar unos compuestos cancerígenos denominados “nitrosaminas”.

Actualmente se intenta reducir en lo posible la adición de conservantes, sustituyéndolos por el empleo de mediosfrío entre la producción y el consumo.Sin embargo, esto no siempre es práctico, ya que algunos alimentos no puedenfísicos, como la esterilización, las atmósferas controladas en embalajes adecuados, o el mantenimiento de cadenas decalentarse lo suficiente, algunas bacterias son muy resistentes al calor, no siempre se puede garantizar la continuidad dela refrigeración, y además ésta no frena del todo el crecimiento microbiano.

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CONSERVANTES

Aditivos con actividad conservante más utilizados en la UE.

Nombre: Ácido sórbicoCaracterística: Ácido graso insaturado muy poco soluble en agua y presente en algunos vegetales.Aplicación: Pan envasado. y bollería. Concentrados de zumos. Postres a base de leche. Quesos fundido, en lonchas, etc. Aperitivos a base de cereales.Efectos y límites: Metabólicamente se comporta como los demás ácidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energía. IDA: 25 mg/Kg pesoNombre:Ácido benzoicoCaracterística:Actividad antimicrobiana descubierta en 1875. Presente de forma natural en canela o ciruelasAplicación:Bebidas aromatizadas. Cerveza sin alcohol. Mermeladas y confituras. Salsas de tomate o pimiento.Efectos y límites:Se absorbe rápidamente en el intestino, eliminándose también con rapidez en la orina. No tiene efectos acumulativos. IDA: 5 mg/Kg peso

Nombre:Anhídrido sulfurosoIDA nitritos: 0,06 mg/kg pesoCaracterística:Uno de los más antiguos conservantes. Eficaz en medio ácido, contra bacterias, mohos levaduras.Aplicación:Zumos de uva, mostos, vinos, sidra y vinagre. Cefalópodos y crustáceos frescos y congelados.Efectos y límites:Destruye la tiamina (vitamina B1). El 3-8% de los enfermos de asma son sensibles a los sulfitos.IDA: 0,7 mg/Kg peso.Nombre:Nitratos y nitritosCaracterística:Impide el crecimiento de microorganismos patógenos como Clostridium botulinum11, Forma un compuestorosa brillante con el pigmento de la carne.Aplicación:Productos cárnicos adobados. Productos cárnicos embutidos.Efectos y límites:El nitrito se une a la hemoglobina, e impide el transporte de oxígeno.IDA nitratos: 3,7 mg/kg peso

Aditivos con actividad conservante más utilizados en la UE.

El uso generalizado que la industria alimentaria actualmente hace de los aditivos, obliga a establecer unos mecanismos de control que regulen su correcta utilización. La autorización de uso de un aditivo está sujeta a tres condiciones: no induzcan a error al consumidor se pueda demostrar una necesidad tecnológica suficiente y cuando el objetivo que se busca no pueda alcanzarse por otros métodos económica y tecnológicamente utilizables. no representen ningún peligro para la salud del consumidor en las dosis propuestas, en la medida  en que sea posible juzgar sobre los datos científicos de que se dispone.

ADITIVOS: CONDICIONES

Asimismo, ha de demostrarse su necesidad de tal modo que su uso suponga ventajas tecnológicas y beneficios para el consumidor. Los motivos por los que deberá establecerse dicha necesidad son:Conservar la calidad nutritiva de un alimento. Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con necesidadesdietéticas especiales. Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas.Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenado de un alimento, siempre que no se enmascare materias primas defectuosas o prácticas de fabricación inadecuadas.

ADITIVOS:MOTIVOS