son sustancias que van a permitir alargar la vida útil del producto y retrasan las alteraciones producidas por el efecto de la luz, calor, aire sobre los alimentos.
Las sustancias químicas conservantes y antioxidantes,son sustancias que permiten alargar la vida útil del producto y retrasan las alteraciones producidas por el efecto de la luz, calor y aire sobre los alimentos.
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conservantes
Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que añadida a los alimentos detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos.
2)Compuestos cuya inocuidad no es admitida universalmente:Nitrocompuestos: nitritos, nitratos, nitrosamina (en salames, jamones, embutidos en general, harina de pescado como alimento balanceado),
- Dependiendo del tipo de sustancia, el tiempo de exposición y la cantidad utilizada podrían ser : Sin embargo hay estudios cuyos resultados son contradictorios en algunas sustancias: BHA, BHT, etc.
carcinogénicos (nitrocompuestos), teratogénicos: malformaciones en fetos (nitrocompuestos), mutagé-nicos (nitrosamidas), producir disturbios metabólicos (anhídrido sulfuroso, ácido benzoico y otros.)
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Alternativas
Uso de compuestos inocuos.
Empleo de métodos conservativos sin necesidad de la incorporación de aditivos. Ejemplo: ultrapasteurización, congelado, etc.
Cambio de hábitos alimentarios: consumir más productos frescos y menos elaborados.
Incrementar estudios sobre inocuidad y que agentes reguladores informen conscientemente a la población sobre posibles riesgos.
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ANTIOXIDANTES
Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas. La oxidación es una reacción química de transferencia de electrones de una sustancia a un agente oxidante.
Las grasas, los aceites y los alimentos con
base lipídica se deterioran al sufrir
diversas reacciones de degradación tanto
por calentamiento o durante el
almacenamiento prolongado.
Las reacciones de oxidación: es una reacción
en cadena, es decir, que una vez iniciada,
continúa acelerándose hasta la oxidación
total de las sustancias sensibles.
Antioxidantes:Esta denominación engloba
a un grupo de sustancias que presentan estructuras químicas muy diversas y
mecanismos de acción muy variados.
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Con estas
reacciones aparecen sustancias orgánicas
(como aldehídos y cetonas) los cuales
producen olores y sabores a rancio, se
altera el color y la textura, y desciende el
valor nutritivo al perderse algunas
vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados.
Además, los productos formados en la
oxidación pueden llegar a ser nocivos para
la salud.
Formas de controlar y reducir la
autooxidación
la exclusión del
oxígeno en el alimento (envasado al vacío,
material impermeable al oxígeno)
bajas
temperaturas, conservación del alimento
en la oscuridad, o la incorporación de
aditivos antioxidantes.
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ANTIOXIDANTES
El mecanismo de acción más importante
consiste en su reacción con radicales libres
lipídicos y conlleva la formación de
productos inactivos.
Otros inhibidores estabilizan los
hidroperóxidos lipídicos evitando su
descomposición en radicales libres.
La
descomposición de los hidroperóxidos está
catalizada por metales, por lo tanto los
quelantes de metales también inhiben la
oxidación.
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Los compuestos de formación “in situ”:es decir durante la transformación de la
materia prima en un alimento, como los
productos de las reacciones de Maillard
que se generan por reacción de los
azúcares y las proteínas, los péptidos y las
fermentaciones. o Las enzimas: glucosa oxidasa, catalasa,
superoxido dismutasa.
Clases de Antioxidantes.
Los constituyentes de los alimentos:
aminoácidos, fosfolípidos, carotenos,
proteínas o Las sustancias químicas definidas:
tocoferoles, ácido ascórbico y sus
derivados, hidroxibutilanisol (BHA),
hidroxibutiltolueno (BHT). o Los extractos de plantas: hierbas y
especias, té, romero y salvia.
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Antioxidantes Permitidos
-Ácido Ascórbico, y Eritórbico. -Ascorbato de Sodio y Calcio.
- Eritorbato de sodio -Galatos de propilo, octilo y dodecilo. -Butilhidroxianisol (BHA).
-Butilihidroxitolueno (BHT). -Terbutilihdroxiquinona (TBHQ). -Palmitato y Estearato de Ascorbilo. -Tocoferoles naturales y sintéticos. -Dióxido de Azufre, hidrosulfito de sodio. -Lecitina.
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Antioxidantes Naturales y Sintéticos.
En el área de alimentos el mercado ofrece
una variedad de antioxidantes sintéticos y
naturales con distintas eficiencias. El uso
de antioxidantes, no solo permite
mantener la calidad normal del producto,
sino también extender su vida útil.
Se han
utilizado muchas sustancias con este fin
tanto sintéticas (BHT, BHA, TBHQ, galatos
etc.), como naturales (vitamina C,
vitamina E, extracto de romero, etc.).
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TOCOFEROLES
Dentro de la familia de antioxidantes
naturales son importantes los tocoferoles,
es el grupo de sustancias mayormente
estudiada y más ampliamente utilizadas,
son sustancias liposolubles que presentan
una estructura de un anillo crómico con
una cola fítica y un grupo hidroxilo en la
cabeza.
Los tocoferoles son las principales
substancias con propiedades antioxidantes presentes de forma natural
en aceites de semillas. Existen en cuatro
formas químicas denominadas alfa-, beta-,
gamma- y delta-tocoferol.
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Acción antioxidante
Ejercen una
protección antioxidante in vivo,
protegiendo a los lípidos celulares de la
oxidación (actividad de vitamina E)
Ejercen una acción in vitro,
protegiendo a los alimentos del posible
enranciamiento oxidativo indeseado.
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Los cuatro tipos de tocoferoles
presentan distintos grados de actividad
in vitro e in vivo
.alfa-tocoferol
presenta la máxima actividad
antioxidante in vivo pero una baja
actividad in vitro
gammatocoferol
presenta máxima actividad
antioxidante in vitro pero escasa actividad de Vitamina
E.
Beta- y delta-tocoferol presentan
propiedades intermedias.
Adicionalmente,
existen relaciones de sinergia entre
distintos tocoferoles así como entre
perfiles de tocoferoles y de ácidos grasos,
aunque los estudios en este campo son
escasos.
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ventaja importante de los tocoferoles
son muy estables al
calor y ejercen actividad de sinergia con la
vitamina C, el ácido cítrico y la lecitina en mezclas con determinadas
concentraciones. Los materiales de partida más importantes
para la producción de tocoferoles por
extracción de productos naturales: son los
residuos del proceso de desodorización
obtenidos por la destilación de los aceites
vegetales.
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BHA, BHT, TBHQ y GALATOS.
El butilhdroxianisol (BHA), El
butilhidroxitolueno (BHT), La
Terbutilhidroxiquinona (TBHQ), Los
galatos,
son compuestos ampliamente
usados en la industria alimenticia como
antioxidantes lipídicos, y todos ellos son
de origen sintético.
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GALATOS
Es muy amplio y difundido el uso de estos
aditivos hace muchos años, en todo tipo
de alimentos con base lipídica.
