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Description
Flashcards by Dejan Stevanovic, updated more than 1 year ago
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Created by Dejan Stevanovic
about 7 years ago
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| Question | Answer |
| Was braucht man für Zutaten um eine Mayonnaise herzustellen? | - Dotter - Pflanzenöl - Salz - Pfeffer(weiß gemahlen) -Worchestersauce(Geschmack) -Senf -Zitronensaft -(Weißwein)essig (- Sauerrahm/Joghurt/(Fettsenker)) |
| Welche Ableitungen von der Mayonnaise gibt es? | - Sauce Tartare(französische Art) - Sauce Tartare(Wiener Art) -Sauce Rémoulade - Cocktailsauce - Sauce verte - Sauce Tyrolienne - Sauce Chantilly |
| Zutaten Sauce Tartare (französisch)? | - hart gekochtes Ei - Schnittlauch - Mayo |
| Zutaten Sauce Tartare (Wiener Art)? | - Essiggurkerl - Kapern - Petersilie fein gehackt -bruinoise gehackte Zwiebel -Mayo |
| Zutaten Sauce Rémoulade? | - Essiggurkerl - Kapern - Petersilie - Sardellenfilets -Mayo |
| Zutaten Coctailsauce? | - Mayo/Ketchup 2:1 -geriebener Kren - Zitronensaft - Orangensaft - Weinbrand - Worcestersoße -eventuell mit geschlagenem Obers abschmecken |
| Zutaten Sauce Verte? | - blanchierte passierte Spinatblätter - gehackte Kräuter Petersilie, Kräuter,... - Mayo |
| Zutaten Tyrolienne? | - wie Sauce Tartare Wiener Art + - Ketchup - tomates concassées |
| Was ist ein Fond? | - Basis für die meisten warmen Saucen - geschmacksgebendes Grundmittel |
| Weiße Grundsauce auf französich? | - Sauce Velouté de... |
| Welche weiße Grundsaucen gibt es? | - Milch - Kalb(Veau) - Geflügel(Volaille) - Fisch(Poisson) - Gemüse(Légumes) |
| Welche Grundsaucen gibt es? | - weiße Sauce - braune Grundsauce |
| Wie ist der Aufbau einer braunen Sauce? | - brauner Fond - brauner Roux |
| Was ist der Unterschied zwischen einem Roux brun und einem Roux Blanc? | Roux Blanc - Einmach erhitzte Mischung aus Mehl und Butter zum Binden von Suppen und Saucen Roux Brun - Einbrenn mit Öl + Mehl Heiße Roux + kalte Flüssigkeiten Kalte Roux + heiße Flüssigkeit zum Binden dunkler Saucen |
| Welche Ableitungen der Sauce kennst du? | - Burgundersauce(Wein) - Sauce Madére(Madeira) - Sauce Robert(Senfsauce) - Sauce Bordelaise(Rotweinsauce mit Markscheibe) - Sauce Zingara(Julienne von Pökelzunge, Pressschinken,...) - Sauce Lyonnaise(Zwiebelsauce, Zwiebelpürree) - Sauce Périgourdine(mit Gänseleber und Trüffel) |
| Nenne eine typische Wildsauce? | - Sauce Gibier |
| Sauce Espagnole? | - einfache braune Sauce |
| Demi Glace? | - kräftige Rindsbratensauce |
| Verwendung der Mayonnaise? | -Dekorationen - Bestreichen von belegten Brötchen -Basis für andere Saucen - zum Binden und Marinieren von Salaten - als Beilage zu warmen und kalten Speisen |
| Was ist eine Sauce Hollandaise? | - eine warm aufgeschlagene Eier-Butter-Sauce |
| Zutaten der Sauce Hollandaise? | -Eidotter - Fond - Zitronensaft - Salz - Pfeffer - Worchester - geklärte Butter |
| Ableitungen der Sauce Hollandaise und die Unterschiede? | - Sauce Mousseline(mit Schlagobers) - Sauce Béarnaise(mit Estragon und gehackter Petersilie) -Sauce Choron(Orangenbuttersauce mit Orangensaft und -zeste für gekochten Spargel) |
| Verwendung der Sauce Hollandaise? | - für Feingemüse(Spargel, Artischocken,...) - zum Glasieren im Salamander - als Basis für Ableitungen - als Beilage zu Grillgerichten oder Fischen |
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