18010627
Description
Flashcards by Rebecca S., updated more than 1 year ago
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Created by Rebecca S.
over 5 years ago
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| Question | Answer |
| Gründe für Qualitätseinbussen & Verderb | unkontrollierter Wachstum von Bakterien, Hefen, Schimmelpilzen, Einwirken von Enzymen |
| Was beschleunigt "verderben" | je kleiner die Lebensmittel zerkleinert sind (Hackfleisch) uns je mehr Flüssigkeit enthalten ist (Halbfettbutter), umso schneller verderben sie |
| Auswirkungen Aufnahme von verdorbenen Lebensmittel | Lebensmittelvergiftung durch Giftstoffe, die durch Bakterien gebildet werden |
| Lebensmittelkonservierung Ziel / Wirkung | - Lebensmittel werden länger haltbar gemacht - mikrobiellen, enzymatischen und physikalischen Vorgänge werden verlangsamt oder verhindert - Dabei soll Qualiät erhalten bleiben |
| Mittel / Wege zur Verlangsamung / Verhinderung des Wachstums von Mikroorganismen | Entzug bzw. Veränderung von: - Temperatur - Wassergehalt - teilweise Sauerstoff - Milieu (pH-Wert) |
| "schonende" Konservierungsverfahren, die Geschmack & Nährstoffgehalt nur wenig verändern (physikalische Verfahren) | 1. Pasteurisieren: Teilentkeimung durch Hitzebehandlung unter 100C z.B. bei Milch, Sahne, Fruchtsäfte 2. Sterilisieren: Hitzebehandlung über 100C z.B. bei Früchte, Gemüse, Fleisch, Fisch 3. Kühlen: Wärmeentzug, Lagerung bei 2 - 10C, z.B. bei Butter, Milch, Eier, Fleisch, Gemüse 4. Tiefgefrieren: Wärmeentzug, Lagerung bei -18 C, z.B. bei Früchte, Gemüse, Fleisch, Fisch, Backwaren |
| chemische Konservierungsverfahren | 1. Zuckern z.B. bei Früchten (mindert Nährstoffgehalt) 2. Räuchern z.B. bei Fleisch und Fisch (positiv für Gescmack und Aussehen, negativ da krebserregende Substanzen entstehen können 3. Pökeln (durch Kochsalz mit Zugabe von Nitrat / Nitrit z.B. Fleisch & Wurst (Krebsrisiko steigt) |
| Lagerung im Kühlschrank / Keller bei 2 - 10 Grad | Hackfleisch: 1 Tag Fleisch, Fisch, Milch: 1-2 Tage Obst, Salat: 2-10 Tage Butter, Eier: 20 Tage Kartoffeln: 6-8 Monate Gemüse: wenige Tage bis 4 Monate |
| Trockenvorräte im Vorratsschrank bei 15 - 20 Grad | Mehl, Kakao, Schokolade: 6 Monate Trockenobst, Trockensuppe: 1 Jahr Zwieback, Reis, Salz, Knäckebrot: 2 Jahre Zucker: 3 Jahre |
| Tiefkühlkoste in Gefriertruhe bei -18 Grad und mehr | Eis: 1-2 Monate Fertiggerichte, Fettfisch, Backwaren: 2-3 Monate Hackfleisch: Verbrauchsdatum beachten alle überigen Artikel: 3 Monate |
| Personalhygiene | - Personengruppe: Koch und Küchenpersonal 1. Saubere Arbeitskleidung & Schuhe 2. Haare zusammenbinden, Kopfbedeckung tragen 3. Schmuck ablegen 4. Vor & während Zubereitung Hände waschen 5. Nach Naseputzen / Husten Hände waschen, nicht auf Essen niesen 6. Wunden / Verletzungen mit Pflaster / Verband abdecken |
| Küchenhygiene | - Zielgruppe: allgemeiner Umgang mit Lebensmittel & Zubehör 1. leicht verderbliche Lebensmittel ausreichend kühlen 2. Gefrorene Lebensmittel im Kühlschrank auftauen 3. Leicht verderbliche LM nach öffnen nach 2-3 Tagen verbrauchen 4. Obst, Gemüse, Salat, Kräuter gründlich waschen 5. Sauberes Besteck & Hände bei Zubereitung 6. Rohe tierische Lebensmittel & Reste vor Verzehr ausreichend erhitzen 7. Handtücher, Lappen, Schwämme regelmässig austauschen |
| Hauptursachen für Lebensmittelvergiftungen und -infektionen durch Mikroorganismen | - mangelnde oder unzureichende Kühlung - unzureichende Erhitzung - zu langes Warmhalten im Temperaturbereich unter 65 Grad - Schmierinfektion: Übertragung durch verunreinigte Lebensmittel oder Geräte - Dauerausscheider (z.B. Personen die Salmonellen ausscheiden) |
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