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Description
Flashcards by Ximena Villavicencio, updated more than 1 year ago
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Created by Ximena Villavicencio
over 3 years ago
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| Question | Answer |
| M.O. indicadores | Grupo o especies de microorganismos utilizados para evaluar la seguridad y calidad microbiológica higiénico-sanitaria de los alimentos |
| Ejemplos | - Bacterias mesófilas aerobias - Mohos y levaduras - Coliformes - Coliformes fecales - E.coli |
| Bacterias mesófilas aerobias | son capaces de crecer aerobicamente en un rango de temperatura de 20° a 37°C y significa presencia de patógenos, Indica de valor comercial del alimento, Indica las condiciones higiénicosanitarias, Indica la idoneidad de los ingredientes, evaluación de la eficiencia de un proceso germicida o de preservación, predice la vida de anaquel de un alimento |
| Mohos y levaduras | Su presencia e alimentos indica de pobre saneamiento, evalua la calidad de tratamientos germicidas, riesgo de formación de toxinas, indicadores de deficiente almacenamiento |
| Coliformes | Bacterias anaerobias facultativas, fermentadoras de lactosa, gram- no esporuladas, productoras de gas de 24-48h a 35°C |
| Coliformes Significado en el agua | - Indicador de contaminación fecal - Existe de manera constante en la materia fecal - No se multiplican en aguas relativamente limpias - Mayor proporción de bacterias patógenas |
| Coliformes Significado en alimentos | -No necesariamente indican contaminación fecal -Indicador de practicas sanitarias objetables -Expresión de la calidad microbiológica de un alimento -Eficacia de un germicida |
| Coliformes fecales | Coliformes fecales (termotolerantes): -Coliformes capaces de fermentar lactosa a 44.5°C -Indicadores de contaminación fecal de los alimentos |
| E. coli | Mejor indicador de contaminación fecal de los alimentos |
| Psicrótrofos | Crecen a temperatura de refrigeración, producen, crecimiento visible a 7±1°C en 7-10 días, su presencia significa deterioro de alimentos refrigerados, metabolizan carbohidratos, proteínas y grasas produciendo diferentes cambios indeseables, Indicación del potencial de deterioro, mantenimiento de la calidad o seguridad del alimento |
| Contaminación de los alimentos | |
| Vías de contaminación de los alimentos | |
| 3 errores de la manipulación de los alimentos | -Abuso del tiempo y temperatura -Mala higiene personal o de las manos -Contaminación cruzada |
| Control de calidad | Todas aquellas medidas planificadas y sistemáticas que son necesarias para proporcionar suficiente confianza en que un producto satisface los requisitos determinados de calidad |
| Calidad: | Conjunto de propiedades y características de un producto o servicio que le confiere la aptitud de satisfacer necesidades explícitas e implícitas. (Normas ISO 8402 e ISO 9000) |
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Normas (NOM)
Image:
Nom (binary/octet-stream)
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Principio que se impone o se adopta para dirigir la conducta o la correcta realización de una acción o el correcto desarrollo de una actividad |
| Diferencia entre NOM y NMX | NOM: Obligatorias NMX: Opcional, se pueden ocupar dependiendo de la persona |
| Objetivos de la Norma Sanitaria | a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas b) Establecer los requisitos sanitarios operativos c) Establecer las condiciones higiénico sanitarias y de infraestructura mínimas que deben cumplir los restaurantes y servicios afines |
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