CARNES

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• CARNES

• Es la parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados y faenados en condiciones higiénicas. Se incluyen las porciones de grasa, hueso, cartílago, piel, tendones, aponeurosis, nervios y vasos linfáticos.

• Conversión del músculo

• Rigor mortis

• Maduración

• Contracción muscular mantenida. Conversión de glucógeno en ácido láctico, ruta anaeróbica

• Relajación de la musculatura  contraída Ablandamiento de la carne. Desarrollan propiedades organolépticas

• Propiedades nutritivas

• CALIDAD DE LA CARNE

• Agua

• Proteínas

• Grasas

• 65%-80%

• 16%-22%

• Aminoácidos esenciales

• 40%

• 1-15%

• Sustancias nitrogenadas  no proteicas (Aminoácidos libres, péptidos, nucleótidos)

• Ácidos grasos insaturado ácido oleico (C18:1)

• 50%

• Ácidos grasos saturados ácido palmítico (C16:0), Esteárico  (C18:0), Mirístico (C14:0).

• 21,5%

• Minerales  (Hierro y zinc)

• 25%

• Vitaminas  (B6, B12, retinol y tiamina)

• Hidratos carbono

• 0,05%-0,2%

• Calidad higiénica

• Calidad organoléptica

• Calidad tecnológica

• El consumo de carne no debe comprometer la salud del consumidor

• Características que el consumidor percibe por los sentidos (color,jugosidad, textura, aroma)

• La disponibildad que presenta la carne para su transformación

• Composición química

• El contenido de agua, proteína, grasa y cenizas.

• Carnes más grasas

• carnes más magras

• 62% humedad,20%grasa,1%proteína y 1 %cenizas

• 70% humedad, 9% grasa, 20% proteína, 1% cenizas

• pH

• La conversión del músculo en carne

• Animal vivo  6,7 y 7,2

• Animal muerto 5,5

• Color

• El contenido de pigmentos (95% mioglobina)

• Capacidad de retención de agua

• Estado reducido Fe+2

• Captación de O2

• Oxidación de Hierro Fe+3

• Rojo púrpura

• Rojo brillante

• Pardo

• Aspectos cualitativos

• Aspectos cuantitavos

• vitaminas, minerales,sales-

• volumen de agua

• Textura

• La capacidad de la carne para dejarse cortar y masticar

• Factores intrínsecos

• Factores extrínsecos

• Tipo de músculo

• Existe variación en la velocidad metabólica de degradación del glucógeno.

• Raza

• Sexo

• Edad

• Se encuentran asociadas al tipo muscular (fibras musculares rojas o blancas).

• Influye sobre el contenido de grasa en la carne.

• Mayor edad presenta una coloración más intensa y un mayor grado de dureza.

• Estrés

• Procesos tecnólogicos

• Sistema de produccíón

• Alimentación

• Generado en traslado del animal, puede afectar al metabolismo muscular y en consecuencia la calidad de la carne.

• Naturales

• Pueden afectar las características de la carne dependiendo si son sistemas extensivos o intensificados.

• Operan durante la conservación de la carne pudiendo generar cambios en las características de esta.         

• pastoreo

• Mixta

• residuos de cultivos y pastoreo

• Músculos rojos  (metabolismo oxidativo )

• Músculos blancos (metabolismo glucolítico)

• Calidad de la grasa

• Ácidos grasos saturados

• Ácidos grasos monoinsaturados

• Ácidos grasos poliinsaturados

• Palmítico (16:0)

• Ácido oleico (18:1 n-9)

• Ácidos linoleico(18:2 n-6)

• Esteárico (18:0)

• Mirístico (14:0)

• Palmitoleico (16:1 n-7).

• α-linolénico(18:3 n-3)

• araquidónico (20:4 n-6)

• omega3 / omega 6

• Se deben obtener mediante la dieta

• Oxidación de la grasa

• Vida útil

• Sabor

• Aroma

• Especie animal

• La composición de la grasa subcutánea y la grasa del tejido intramuscular  varía dependiendo de la especie.

• Alimentación

• influyen el nivel de engrasamiento y  sobre la composición de ácidos grasos de la grasa animal.

• Ambiente

• El grado de insaturación de la grasa aumenta en ambientes fríos, dando lugar a grasas más fluidas y suaves con puntos de fusión más bajos.

• Peso de sacrificcio

• Animales con mayor peso al momento de ser sacrificados presentan canales más engrasados

• Sexo

•  Las hembras depositan la grasa con una mayor velocidad que los machos

• Localización anatómica

• aumento total de los ácidos grasos saturados y una disminución de los poliinsaturados.

• Enmachos castrados existe mejor inflirtación de grasa 

• Los depósitos de grasa internos (pelvicorrenal) presentan mayor contenido de grasa saturada

• Análisis sensorial

• Olor

• Permite percibir pequeña concentraciones de sustancias olorosas presentes en la carne.

• Terneza

• Facilidad con la que se desorganiza la estructura de la carne durante la masticación.

• Jugosidad

• Capacidad de la carne para liberar agua y con el contenido de grasa presente en la misma.

• Flavor

• Es el conjunto de las propiedades olfativas y gustativas.

• Color

• Realiza una valoración del aspecto de la carne.

• FACTORES QUE INFLUYEN

• FACTORES QUE AFECTAN

• S O N

• S O N

• S O N

• SON